花開葉茂184
重慶小面調味配方與製作技術全揭秘(附油辣子自制醬油
等)
特色:麵條順滑、筋道,麻辣味濃郁但不刺激,湯料香氣撲鼻。技術要點:1、油辣子的熬製方法。
2、自制醬油的熬製方法。
3、調料的選擇以及調味料的配比。
4、不同口味小面澆頭的製作方法。
1、油辣子的製作配方。整個加工流程都非常好,我個人認為可以在兩個方面進行改良。一是最好將菜子油和動物性油脂,比如牛油搭配使用,這樣熬出來的油辣子香味會更濃郁。二是大蔥米的用量可以加倍。2、自制醬油的熬製方法。可能是我們北方人喜歡濃郁口味的原因,所以我個人認為在熬製醬油時,一定要加入八角、香葉等香料,否則醬油的香味不夠濃郁。如果是在酒店裡銷售,最好添加少量但品質好一點的醬油。小面的加工方法:製作小面,面的加工方法相比較調味方法要簡單很多。取中筋麵粉5幹克,加入鹽20克、食用鹼30克混合均勻,注入清水2--2.2千克,和成質地均勻的鹼水面團,用壓面機壓好麵糰,用麵條機做出麵條。取麵條放入沸水中,大火燒開,沸水滾兩滾後撈出麵條,控幹水分,平攤在案板上,先用電風扇將麵條吹涼,再用刷子在麵條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻,分成若干份即可。客人點面時,再將一份麵條放入沸水中煮開,撈入碗內,放入調料調味。下面,我們主要來說說重慶小面的調味技術。調味技術一、油辣子:
製作重慶小面,首先我們要煉上好的油辣子,這是製作一碗重慶小面最為重要的一步。製作這款油辣子,需要注意三個
細節:一是選擇正確的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精準的油辣子製作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的製作技術:步驟1、加工辣椒。取四川幹二金條辣椒和貴州幹朝天椒各750克混合均勻,待蒸箱上氣後大火蒸10分鐘,取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中,但是它的顏色比較紅亮,而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟2、加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克,山奈3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均勻,用粉碎機粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。步驟3、加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。步驟4、加工油辣子。
1、取一個大炒鍋燒熱,放入純菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒,用手指輕輕一捏,就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中,撒入-層香料粉,全部撒完後再撒上炸芝麻,將三種原料放入絞肉機內粉碎。
WiFi味道de阿帥
怎樣熬製重慶小面的醬油？怎樣做好重慶小面？
重慶小面好象和煦的東風一夜之間吹向大江南北，就象當年的重慶火鍋一樣浩浩蕩蕩洶湧澎湃，讓一碗平凡的麵條迅速馳名全國，硬生從激烈的餐飲江湖中殺出一條生路，各地售賣重慶小面的麵館如雨後春筍般遍地花開。
其實做小面的醬油可以不用熬製，選用上好的黃豆醬油就可以，上好的黃豆醬油醬香濃郁色澤深紅，是製作小面的首選。
如果要單獨熬製也是可以的，麻辣重口味是重慶小面的特色，所以熬製的複合醬油必須達到鮮香濃郁的要求才能賦予小面獨具的特色魅力。
現分享一下我的操作方式，淨鍋上火，下清水500克、散裝黃豆醬油1000克、生抽500克、紅糖40克、老薑片30克、大蔥節50克、洋蔥50克、八角5克、桂皮5克、香葉2克，開大火燒開後調成小火熬至濃稠後打去渣料即成，大約淨重1300克左右。因為重慶小面主要突出麻辣重口的特點，故紅糖用量不能太多，其主要作用是起到和味調中的效果。
要做好重慶小面也是比較容易的，我歸納總結後發現，只要做好四大要點，基本上就能做出一碗地道的重慶小面。
第一，小面煮好之後要求達到勁道爽滑的效果。如果是開店，我建議採用上等麵粉，在壓制工藝上要求更加嚴格一些。採用的辦是自己買壓面機制作或者找專業做鮮切面的按你的要求來製作。
第二，辣椒紅油的製作。辣椒紅油可以說是重慶小面的靈魂所在，香辣貫穿始終賦予麵條獨特的風味。製作辣椒油多選用二荊條、新一代、子彈頭 ，辣椒用剪刀剪成節去籽入鍋，調成小火加少量色拉油煸炒至金黃酥脆關火，自然冷卻後入鐵缽內舂成中等粗細的辣椒麵，倒入不鏽鋼盆中待用。1份辣椒麵對應5倍量的生菜籽油，淨鍋入生菜籽油開大火升溫至8成上以，大概250度左右，在升溫開始可加入老薑片、大蔥節、洋蔥塊讓其炸至金黃後撈出不要。現在關火讓油溫降至6成時可加入適量泡過水的八角、桂皮、香葉，讓其炸出香味後撈出不要，繼開火讓油溫升至6成關火。現在可往油中投入少量幹青花椒和適量白芝麻，快速用炒瓢舀油淋入裝有辣椒麵的盆中，邊淋邊攪拌辣椒麵，可連連續多舀幾瓢，然後待油溫降一些時再重複上面的動作，最後讓油溫再降些將鍋中剩餘油全部倒入盆中即成。整過煉製過程讓鍋中油分三次淋入最好。
第三，高湯的製作。取豬棒子骨、雞骨架入清水盆中浸泡1小時去盡血水撈出瀝乾水份，1份骨頭放入6倍重量的清水不鏽鋼桶中，開大火燒沸撇去浮沫後加入拍破的老薑、料酒，大火繼續熬煮30分後調成中小火繼續熬製3個小時即成。
第四，碗料勾兌。由於重慶小面有各種不同的面臊澆頭，象小面、雜醬、豌雜或雞雜等，如果是幹溜，鹹味一般直接加醬油即可，如果是紅湯就是鹽和醬油一起搭配來支撐碗料裡的鹹味。如果象牛肉、排骨、肥腸、燒肉等臊子本身就含有大量的湯汁，這些湯汁後續都要加在每碗麵中才能讓麵條味道更加香濃厚重，所以這些麵條的碗料中鹹味由醬油和湯汁共同來提供。其它的小料根據各人喜好來添加，只要經過多次反覆的練習，打碗料的準確度就會越來越高。
所以打碗料在麵館的開店實踐中非常重要，掌握了碗料就等於能夠把控每一碗麵的味道，也就決定了生意的好壞。
鑄灶烹石
重慶小面的醬油一般都是自制的，所以香味特濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用：取普通的責豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣可。
不過根據地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山奈、桂皮、白豆寇、草豆蔻各5克，香葉、小苗香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分，醬油一起放入鍋內熬製可。熬好後將香料包撈出即可！
重慶小面也就是我們所謂的麻辣小面，眾所周知！重慶的麻辣味是出了名的，尤其是火鍋，那叫刺激。而傳統的小面依舊是以麻辣味為主的！那到底怎樣做才能出一碗正宗的重慶小面呢？來自西安唯典小吃培訓中心的小編今天就與大家分享下標準配方，希望在家宅的你也可以做出自己喜歡的重慶小面！
製作時需要的食材：麵條 200克，油菜 50克， 香菜 50克， 榨菜 50克，冬菜 50克 豬骨 適量！鹽 辣椒麵 花椒麵 姜粉 蒜蓉 花生米 芝麻 醬油 醋 胡椒粉 蔥碎 麻油 蔥姜！缺少一樣就不正宗了
具體的製作流程：
1. 豬骨加入水 蔥姜小火煮至1小時。
2.把辣椒麵和芝麻放入小碗中。鍋中注入油燒至6成熱。
3. 將熱油澆在辣椒碗中，攪拌均勻即成油辣子。
4.花生米放入鍋中炒香。把炒香的花生米壓碎備用。
5. 取一碗，加入蔥碎 蒜蓉 姜粉 花椒粉 冬菜 榨菜 花生碎 醬油 醋 油辣子，麻油。
6.鍋中注入水，燒開下入麵條煮熟。加入洗淨的油菜。
7.料碗中，加入燒開的大骨湯。把調料衝開。
8.將麵條撈入湯碗中，撒上香菜即可。
一碗麻辣味十足的重慶小面，刺激著你的味蕾，享受美食的成就感就是這麼任性！
如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，小編一定會知無不言、言無不盡。
唯典餐飲美食培訓
可能每個人做法不一樣吧
材料：麵條100g、辣椒油15g、醬油20g、花椒麵1g、碎榨菜2g、碎花生2g、蒜泥水5g、薑汁5g、芝麻醬2g、小蔥2g、味精2g、雞精3g、骨頭湯適量、菜葉子適量（根據個人喜好選擇）
製作方法：
1、製作辣椒油：將食用油50g下鍋，先燒開再冷卻至七成熱，碗裡放海椒面20g，花椒、蔥結、白芝麻各適量，淋上油即可
2、再取一個碗，將辣椒油、醬油、花椒麵、碎榨菜、碎花生、蒜泥水、薑汁、芝麻醬、小蔥、味精、雞精放進碗，添加適量骨頭湯
3、煮麵：鍋中燒水，燒開後下麵條，再次燒開後打去沫子（如果面不易煮熟，就加點冷水，多煮一會兒）放入蔬菜，幾秒就可以挑起蔬菜放人碗裡，面好後用漏勺撈出面放入碗裡即可
成都霸味菜譜
1.面要用鹼水面，市場有賣生面條，要細的。
2.煮麵條不要煮太久，硬一點的好吃。
3.在煮麵的鍋裡可以燙幾根青菜，燙熟即可。
4.提前在碗裡調好調料：油辣子、鹹菜末、蒜末、醬油、陳醋、鹽、糖、花椒粉、香油等；接受雞精、味精的也可以放一點；可以加煮爛的豌豆，還可以加醬肉（自己炒的肉末），還可以加雞蛋。
5.最後碗里加一點煮麵的水或者高湯，把面撈出來放碗裡即可。
梁哥當家做煮
XavierLo
我重慶小面的靈魂莫過於，油辣子，醬油也是要制的，方法很簡單的，前面文章裡有詳解，歡迎閱讀，
仕蘭客Snacks
重點在於調味上。
天地間中的小雨點
熬製我真的不會，哈哈哈，但是我會吃呀。
