送搖錢樹聚寶盆
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章（可在頭條號主頁查看），希望能對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關注！
重慶小面在我們這邊一般情況指的是素面，麵條為機制鹼面，調好佐料，加上棒骨湯，在面里加上蔬菜一起倒入碗中，以油色紅亮，味道麻辣鮮香為特點，受全國人民的喜愛。
一般在專業的重慶麵館裡面，有很多種料頭可供選擇！規模小的大概有5-7種，多的達到15種以上。這些料頭又分為提前燒好的料頭，和現炒的新鮮料頭。
下面我說說常見的各種澆頭的麵條，看大家都吃過哪些？
先說燒好的各種澆頭，常見於全國各地的麵館。一般以煸炒和紅燒類為主！
①：紅燒牛肉麵，基本上各地的麵館都有這種澆頭！
②：紅燒肥腸面，在重慶這邊，牛肉和肥腸可以各加一半，混合起來吃，味道很香！
③：雜醬麵！分純肉醬和豌雜麵，所謂的豌雜就是把幹豌豆泡好後用高壓鍋壓到熟透，之後與雜醬各半淋在面的表面，這種面一般不加麵湯更好吃！外地的朋友如果到重慶一定要試試這種吃法！
④：下面說說現炒類的澆頭。先說素的，常見的有土豆絲，西紅柿炒蛋等等。要說明的是重慶麵館的番茄炒蛋是炒成糊狀的，加上少許高湯熬成濃汁，番茄一定要熬出味道，之後淋在麵條上面，撒上蔥花即成。
⑤：泡菜系列的澆頭，主要集中在泡椒和酸菜兩個方向！常見的如酸豇豆肉末/泡椒雞雜/酸菜肉絲/泡椒肉絲等，這些澆頭都是需要現炒，炒好後加入少許高湯熬出味道，然後淋在麵條上面。從表層的麵條到底層的麵條都會有滋有味！現如今很多的麵館都是提前炒好，所以味道不佳！這個大家應該有體會。
⑥：材料來說，一般分為各種常見的肉絲炒制。如土豆肉絲/青椒肉絲/木耳肉絲/魚香肉絲/泡椒肉絲/萵筍肉絲等等。
⑦：在萬州麵館裡面，如果能碰到那種現炒的，還有泡椒腰花/豬肝，說實話：這些東西配上泡椒酸蘿蔔炒出來後淋在面上當澆頭，是真的好吃！但是太浪費時間，現在很少有面館還這樣做，大家可以在家裡面自己做了吃吃。專業的麵館因為性價比的問題很少。
其實重慶小面之所以香，它的精華全在辣椒油和高湯裡面！
其實技術上面沒什麼難度，關鍵在於辣椒的焙制，一般是花椒和辣椒一起放入鍋中，加少許菜油煸炒至棕紅微糊，然後用用臼窩擂成粉末狀，之後在辣椒裡面加入姜米，白芝麻，香料粉，然後將菜籽油燒到冒煙後冷卻至6成左右，淋入辣椒裡面炸，辣椒一定要炸胡炸香，一般以辣椒微黑為準，炸後的辣椒粉顏色為棕黑色，然後靜置上36小時以上，揭開蓋子攪拌一下辣椒油，香味撲面而來，在吃麵的時候加上少許陳醋，醋味經過揮發，夾帶著辣椒油的糊辣香味，令人食慾大開！這也是正宗的重慶小面的精髓所在！
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川菜麥師傅
正宗的重慶小面這樣做
1、豬棒骨，雞魚骨熬湯，熬成濃湯備用。
2、攪肉加啤縣豆辦、辣黃豆醬，生薑末，大蒜茸，炒製成肉醬備用。
3、重慶水葉鹼面煮熟，放幾根碗豆尖，裝碗，放適量濃湯，味極鮮適量，醋適量，花椒麵適量，酸江豆粒適量，一勺肉醬，灑上蔥花即可。
美味的重慶小面即成！
美食嚴廚
只放一張圖片，其他不用說。
