梓宸濤濤
小面在重慶人心中的地位不亞於火鍋，畢竟火鍋不能天天吃，而小面一日三餐皆可。清早小麵館，總是滿座，甚者，在一些名氣大的小麵店，許多食客都是端著碗蹲在街邊吃著的。
地道的重慶的小面應該是怎麼樣子呢？筆者就自己的經驗總結出一些。
一、\t鹼水面。重慶小面的選用的麵條，通常是直徑兩毫米左右的鹼水面，機器製作而成的，產量大、易保存、口感偏硬。
二、\t澆頭。在重慶，除了常見的牛肉和雜醬，肥腸、豌豆、泡椒雞雜這些都是可以做成澆頭的，不加任何澆頭的則稱為素小面。
三、\t調料。重慶小面的靈魂就在調料上，除了鹽、味精、醬油、白糖外，還有豬油、花生、黃豆、姜蒜水、油辣子、花椒麵、榨菜、芽菜等。其中油辣子又是整份調料的靈魂，在買來的辣椒麵上澆上熱油即可，挑剔的店家會選擇自己做辣椒麵；花椒麵則是給小面注入“麻”元素，新鮮的花椒麵口感最佳；筆者一直認為豬油對於麵食的提升是其他食用油無法比擬的，有著獨特的香氣和濃郁的口感；芽菜是重慶小面獨有的，只用宜賓芽菜，炒制後加入些許即可。
除此之外，重慶小面還分湯麵和幹溜兩種類型，幹溜指得是少湯幹拌，最大限度地保留調料的麻辣口感；在青菜的選擇上，喜歡空心菜，本地人叫藤藤菜，易入味，脆嫩的口感與小面相得益彰。
重慶小面常被人詬病：太辣、味精太多、麵湯不好喝種種。但對於重慶人來說，小面就是麵食最好的模樣。
大食代
歡迎關注 我是老劉，我的家鄉在重慶萬州，萬州美食三絕，萬州烤魚，萬州面，萬州格格，今天就主要說說重慶小面中萬州面的製作方法和特點。很多朋友只知道萬州烤魚聞名全國，其實萬州的面在重慶也非常出命，在重慶美食中也有著舉足輕重的地位。好了，我們說重點，重慶小面很多朋友可能不知道其實我們所說的小面是素面，然而重慶麵食品種多樣，比如具有代表性的豌炸面，炸醬麵，紅燒牛肉麵，紅燒肥腸面，酸菜肉絲麵，等這是重慶小面的川統麵食，現在又流行各種現炒澆頭，如泡椒肉絲麵，雞雜麵，腰花面，豬肝麵，等等還有各種清湯麵，如香菇雞湯麵，酸蘿蔔鴨面，等等這樣就不一一介紹。要想做好一碗重慶小面並非一件簡單的事，必須要掌握好以下幾方面，首先面需選用加雞蛋的鹼水面，這樣的面吃起來勁道爽滑，吃起來口感才好，還有就是調料要齊全，重慶小面的調料多達數十種，分別有鹽，味精，雞精，姜蒜水，黃豆醬油，鹽菜，花椒麵，胡椒麵，醋，油辣子，蔥花，香菜，芝麻，碎花生，香油，豬油。這裡的調料必須用正品，佐料要好，這樣做出的面才香，第三，碗底的湯料要用豬大骨，雞骨架經過大火熬至湯汁乳白然後加入，這樣才能保證麵湯的鮮味，第四，姜蒜汁要用開水沖泡，這樣才能減少大蒜的衝味。第五，紅油辣椒的製作，重慶小面的靈魂調料，一般選用貴州雞心椒，朝天椒，二金條辣椒將它們剪成節，如鍋小火炒制酥脆，然後搗成粗辣椒麵，然後鍋中將菜籽油加熱至八成油溫，加入姜，大蔥，八角，桂皮，香葉入鍋炸香，撈出不用，接著加入芝麻炸香，倒入辣椒麵中，密封放置一天即可，煮麵時我們先將面入鍋，然後開始調味，調好味之後就可以撈麵，我一般這樣做，時間剛剛好。如果吃的軟多煮一會，相反則少煮一會，根據自己的口味靈活掌握，時間長了就會明白。還可以根據自己的喜好加入一點青菜，這樣吃起來營養均衡，還不油膩，口感會更好。
