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麻辣小面（重慶小面）的做法

哈爾濱新東方烹飪學校

天很黑，雲很厚，陰雨連綿到天亮，我想說今天的天氣好錘子，沒得耍事，做碗雜醬麵吃。

一直都在說面，寫面，拍面，也吃了上千家麵館，做過視頻，寫過遊記，卻一直沒有很細的寫過面的做法，今天就來說雜醬麵。

雜醬麵的做法，每家說相同卻也不同，一般來說我把重慶的雜醬分為四類，水煮法，油炒法，川味做法，京式做法，如果再細分就太多了，連我自己都經常在變化，但是不管怎麼變它都有共同點，就是醬和香型，重慶市場的醬一般來說就是四類，甜麵醬，黃豆醬，京醬和麥醬，每種醬的特點不是幾句能說完的，這裡就不說了，只說甜麵醬和麥醬炒出的雜醬色彩要深點，放少了醬香不足，放多了醬香出來了又發黑，這是缺點，一般來說肉用得不好的都單獨用這兩種醬，能夠蓋住肉色，所以很多人怕吃雜醬的原因，就是怕肉不好，黃豆醬和京醬色彩要淺點，要醬香和調色量就得大點，出來的色彩也要漂亮點，雜醬的香型說起也有點複雜，所以下次再說，總之一句話把肉香和醬香體現出來行，接著說做法吧！已經跑題了。

今天只說一種方法……家庭做法之一，油炒法。

準備材料：甜麵醬，黃豆醬按一比一比例用水調散，熟菜油和豬油，三線中間段絞成顆粒不是沫，肥瘦比例37或者46，肥多瘦少，姜沫料酒白糖，雞精味精胡椒，高湯或者燒點開水放邊邊，以一斤肉來說。

放混合油，以炒好後能蓋住雜醬為準，低溫下雜醬小火劃散加糖，加姜沫料酒中火炒，不能讓肉沫在鍋邊和中間巴鍋，肉沫剛吐油收水時加一炒瓢開水，小火加入調好的醬，邊加邊調色讓醬均勻吸收到肉沫裡，調好色後改中火慢炒讓肉沫充公吸收醬汁，注意不能巴鍋，再次吐油收水，油色逐漸清亮時，再加一小炒瓢開水或者高湯，改小火讓雜醬吸汁軟化，開始準備調味，雞精味精胡椒都加點吧，重慶人就是這樣嘛，這次收水要注意不能收得太乾，這樣才能保證雜醬的香和嫩，可以起鍋了。

那麼現在來說幾個問題：

第一，許多人在說要不要放豆粉，其實很多面館是放了的，我一般是不建議放，雜醬我們吃的是肉香和醬香，當然這給肥瘦比例和收水有很大的關係，如果瘦的比例高，量又大，收水掌握不好，也可以放點輕粉，但一定要散而均勻，不放也有種解決方法，就是用水煮法，但是這種方法有點費時。

第二，雜醬要不要放五香粉或者十三香，不管是五香粉還是十三香，放了有它自己特別的味道，但是會蓋住肉香和醬香，我個人是不建議放的。

第三，雜醬要不要放醬油，這個給使用的肉也有很大的關係，肉不好的都喜歡把雜醬色炒得深一點來蓋住，也有的放醬油是為了提色，醬油放多了也會搶味，我個人是不放的，我都是用醬本色來調，當然如果炒的量大，單純的用醬成本的確也不低，對我來說成本是不用考慮的，我要的是純正。

第四，炒雜醬要不要放豆瓣，那是川式炒法，這是不同的味道，也算是一種風格，在重慶這種做法也有不少，特別是周邊區縣更多，打佐料方式都不一樣。

今天就說到這裡，其它方法改天再說，要把雜醬說清楚沒得幾萬字是不得行。（文：123檯燈）

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大家好，我是大越美食

重慶小面在我們山東開了好多家，不管是城市鄉鎮，麵館不大，但是乾淨衛生，讓人有種吃了還想吃的感覺，這個面的特點就是炸醬，小編吃了很多家，各個炸醬的味道各不相同，材料不同。

炒炸醬一：雞蛋醬

食材：雞蛋三個，甜麵醬一包，食用油適量，蔥適量，白糖適量。

炒：1.我們把雞蛋打到碗裡攪拌，鍋里加入適量油燒熱，把雞蛋倒入炒成小塊。撈出。

2.鍋裡再次燒油，加入蔥花炒香，然後把甜麵醬放入翻炒，加入點白糖。

3.把雞蛋放入翻炒均勻就可以了。

炒炸醬二：肉醬

用料：豬肉半斤，甜麵醬一包，生薑40 g，大蔥10g，大醬60 g，料酒10g，花椒粉2g

炒：1.把所有的食材剁成沫。鍋裡燒油，把姜和蔥末倒入炒香，然後把豬肉泥放入翻炒。

2.當肉顏色變紅時，把料酒倒入，再加入花椒粉炒均勻。

3.炒好後加入甜麵醬和大醬不斷翻炒。再加入適量的水，炒會就好了。

這兩種炒醬都很好吃，麵條超市各種各樣的，重慶小面就是去市場買的手擀麵的一種，在家也可以吃了，希望支持和點贊。

美食客家

重慶小面澆頭一雜醬

食材清單： 五花肉300克 甜麵醬30克 黃醬5克冰糖2克 蠔油5克 雞精3克 老薑10克

步驟：

1.

五花肉切碎，碼味。

2.

準備調味料

3.

鍋內加點水，煮肉顆，水乾即可。

4.

鍋內倒油，小火炒香姜粒。

5.

放入肉粒炒香。

6.

加入甜麵醬炒香

7.

加入調散的黃醬和冰糖，炒香。

8.

起鍋前加蠔油和雞精。

9.

炒好的雜醬

10.

放入小砂鍋中

注意：全程用小火炒香。

小方生活秀

炸醬麵的做法

肥肉4分，瘦肉6分，用刀剁成豌豆大小，鍋內加入少許的油，燒至五成油溫，放入肥肉和瘦肉丁，小火煸至出油，加入姜蔥白，加入豆瓣醬，小火炒至上色，再加入大豆醬，加入適量的鹽生抽老抽少許，加入五香粉，加入少許味精雞精調勻，簡單的家常炸醬麵就做成了，

用戶5484956717

重慶雜醬麵模仿的萬州雜醬麵。重慶好吃的面，我只服萬州，重慶開小面的在萬州找不到一家，萬州人在重慶開面館的一大把。

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