小吃學院
重慶小面關鍵要素之一就是紅辣子油，分享一款重慶小面紅辣子油的做法。
1、準備材料。桂皮29克、白寇4克、砂仁4克、香葉2克、八角4克、小茴香了克、香茅草4克、洋蔥20克、蔥50克、姜2克、芹菜10克、胡蘿蔔6克、幹辣椒300克炒香成碎皮，菜籽油1000克，白芝麻30克。
2、炒勺上火放菜籽油先加熱到冒煙即220度以上，再降到180度左右，下芹菜胡蘿蔔蔥和洋蔥，使其變色時撈出辛用，再下放香辛料炸香，撈出棄用。把香油溫度降到140度左右，給辣子拌了芝麻倒入1/3迅速拌勻，油再熱到180度和220度時，分別給辣子碎倒入1/3迅速拌勻，自然冷卻，密封靜置24小時後使用。
小吃學院
其實下面很多人都回答了重慶小面辣椒油的做法，有對的，有錯的！
對的不夠嚴謹，配方比例有出入，其實還有一個關鍵點，光有辣椒油，也未必能做出好的重慶小面的湯底
重慶小面的麻、辣、鮮、香的體現，不僅在辣椒油，也著重於特製的花椒粉、蒜水等輔料調味。
秘製油辣椒： 菜籽油2.5斤，芝麻15克，洋蔥4分之一個、京蔥半根、薑片5片、西芹1根 二金條辣椒100克（切碎即可） 海椒60克 越南椒100克 
香料：八角2顆，山奈3片，白蔻6個，桂皮2.5克，草果1個，香果3克， 砂仁3顆，甘草2克，千里香3克，小茴香5克、香茅草1根半
製作方法 鍋中倒入色拉油少許，辣椒小火炒出香後撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉 碎機中打成粉末、裝盆加入二荊條、料酒拌勻。 將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入洋蔥、京蔥、薑片、西芹 炸幹後撈出。將香料放入鍋中炸至4分鐘撈出，再加紫草調色。 將油升溫至5成熱，加入白芝麻熬香，慢慢倒入辣椒裡（邊倒油邊不停 的攪拌，使其辣椒麵均勻受熱）後靜置12個小時即可。
美食研究員
重慶管紅辣子油就叫油辣子海椒。是重慶家家戶戶必備調料，因為不管你做拌涼菜、或者蘸碟、小面，都會用到油辣子。
而且油辣子是所有重慶小麵館小面好不好吃的靈魂所在，在重慶，評價一家小面倒底好吃不好吃，最關鍵的兩個要素，一是油辣子香不香辣不辣，二是花椒香不香麻不麻，缺一不可，每家小麵館都有自己油辣子的獨特配方，包括重慶各自家庭的配方，都不一樣。
這裡只簡單講一下我自己如何做我家版的油辣子海椒。
首先是選海椒，貴州大紅袍加四川二荊條海椒是做油辣子比較好的海椒，以二荊條為主配一些大紅袍，海椒買回來之後剪成段（一根海椒剪兩刀），先炒香，鍋中少量油，小火慢慢將海椒炒香，炒到海椒顯脆即可，記住一句話，海椒，香的是殼殼，辣的是籽籽，如果你以香為主，把鍋中留一些海椒籽籽倒掉就行，吃得辣就全部要。
炒香之後，將海椒舂碎，舂得越碎越好，如果你懶，可以選擇用料理機來打碎，不過就沒有那麼香了。
再起一點點的油，將白芝麻慢火焙到變黃出香，放一邊冷卻備用。
這時候可以開始制油了，重新燒一鍋油，這裡，最好用菜籽油，菜籽油顏色金黃，有獨特香味，這是色拉油橄欖油之都無法比擬的，況且咱們老一輩做油辣子就只用菜籽油，所以，堅持傳統是一種美德。
油量比舂好的海椒粉的量至少要多出三分之一（我個人一般是多出接近三分之二），這裡需要注意的重點是掌握“油溫”，油到中溫時，將大 蔥段、薑片、整蒜、花椒、香葉、山奈、八角、香果、桂皮放入油鍋中熬製香油，待油溫起來之後，香料焦黃便將香料用漏勺舀出去丟掉，再將油燒至聞不到生菜油味道後關火，然後待油溫自然冷卻到八成熱。
油和海椒面混合不是一次完成，需要分成三次，一滾色，二滾香，三滾味。一鍋倒入出不了效果的。油溫八成時倒第一次油三分之一，要慢慢 把熱油倒入海椒面裡，而且邊倒還得不停慢慢攪拌，保證所有海椒面都能和熱油充分接觸。
停一下，如果油冷過了，就將油燒到六成熱（也就是稍稍加一點火溫就行），開始滾第二次油，同樣也是慢慢澆淋慢慢攪拌。
最後一次滾油前，將之前炒好的白芝麻倒在油辣子上，將最後的餘油加兩勺小磨麻油燒至七成熱，然後全部澆在辣椒麵上，這時辣香就撲鼻而來了。
這樣做出來的油辣子，即香又辣，不管你上做涼拌菜還是吃小面，抑或是做一碗紅油抄手，來上一勺，絕對開胃至極。
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莉莉話美食
大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。
小面是重慶的地方小吃，因為做法簡單，所以人們稱之為小面。小面的佐料有：油、紅油、花椒油、醬油、醋、蔥、薑汁、蒜泥、芝麻、黃豆、花生醬、花椒麵、胡椒麵、味精等十多種調味料製作而成，再配上大骨與老雞熬製的高湯，麵條勁道，麻辣味濃，湯鮮味美。
要做好好一碗麵小面，是很有講究的，他的獨特之處在於調味料，而調味的重點在於紅油辣子，要做到麻辣鮮香，色澤紅潤，需要掌握幾大步，下面我為大家一一解答。
紅油辣子的製作方法十分講究，要釆用純菜子油，上等的辣椒，花椒，配上適量的香料，一起熬製而成，要熬製一桶好的紅油辣子，不只是上面的調料，更重要的在於要撐握油溫，過高調料就糊了，過低達不到香味，只有每一步做到位了，才稱得上是地道的紅油辣子。
下面為大家分享一個我朋友開面館的紅油辣子做法，主要原材料有，二荊條辣椒，燈籠椒，子彈頭，純菜籽油，漢源花椒，芝麻，八角，草果，桂皮，小茴，小蔥，洋蔥，香菜，老薑，陳醋。
1 、先將二荊條辣椒，燈籠椒，子彈頭三種辣椒剪成段，漏掉辣椒子，薑切片，小蔥切段，洋蔥切條，香菜切段備用。
2、鍋中下少許油，將三種辣椒，花椒，八角，草果，小茴，桂皮一起放入鍋中小火煸炒，待顏色為棕紅色反深褐色時撈出，等辣椒冷卻後放到鎚窩中舂成辣椒麵備用。
3、將辣椒麵，芝麻裝入盆內，放入適量的醋按比例混合並攪拌均勻備用。
4、鍋內加入純菜籽油，加溫到8成油溫左右時，放入姜，小蔥，香菜，洋蔥，炸至金黃撈出，然後將油慢慢舀入辣椒中，用湯勺慢慢攪動，讓受熱更均勻，油一定要分兩次加入，先高油溫燙，炸出辣椒的辣味與香味，然後油溫降到五成時全部加入，讓油與辣椒充分融合。
5、將煉好的紅油蓋上蓋，存放兩天再用，讓辣椒經過油脂浸泡後，香味才會更濃，油才會更稠，這樣的辣椒油那才叫一個香哦。
尹小廚
首先要選擇辣椒裡面的二荊條炒制以後打磨出來的辣椒麵，這個辣椒不是最辣的但是最香的。其次油最好選擇優質的菜籽油，用菜籽油做出來的辣椒油有特別的香味。下面我就按一斤油配比給出材料單：菜籽油1斤，辣椒麵六兩（嫌辣用三兩）姜2兩，蔥4兩，桂皮20克，草果15克，八角20克，山奈5克，丁香2克，白扣5克，高度白酒少許。
做法：鍋中放油，油溫大火燒至三成熱放入薑片和蔥段繼續熬製，5成熱時下入桂皮，草果，八角，山奈，丁香，白扣，轉小火繼續熬製到蔥姜和調料微焦狀態撈出，關火。油溫降至7成熱時，喜歡吃辣的朋友可以下入三兩辣椒麵，炸至金黃用密漏迅速撈出，油溫降低到5成熱時下入剩下三兩辣椒麵，攪拌均勻後倒入少許高度白酒蓋上蓋子捂一下 ，鍋裡辣椒油涼涼以後，再找一容器存儲，這樣一份美美的辣椒油就做好了。提示:吃辣不行的朋友可以去掉第一次加辣椒麵過程，直接等油溫降至四成熱倒入辣椒麵就行。
夜醉孤憶思
都說重慶小面好吃，本人只是在上海吃過，但是味道肯定不是正宗的，這個你們懂的。想吃正宗也許只能去重慶吧。 
雖說自己做小面不能和重慶當地的比，但是小面的精華在於辣子油吧，有了它其它的味道不好都是可以容忍了。調料做法都很重要，希望你也能做出來：
食材表：
製作步驟：
1：貴州紅袍辣椒粉放入耐高溫的容器裡。然後依次加入：乾花椒、茴香、二荊條辣椒粉、湖南朝天椒粉、山奈、桂皮 、香葉 、草果、 八角、 丁香。
2：菜籽油倒進鍋裡，開火燒至聞不到生油的味道後，關火。
3：等油溫自然冷卻到80度時，把其慢慢倒入配好香料的辣椒麵裡，邊倒邊用筷子不斷的攪拌，讓油充分包裹辣椒麵。
4：倒完油後再次用小火熬製幾分鐘，讓辣椒油裡的香辛料的味道充分發揮出來，關火。
5：加入生芝麻攪拌均勻自然冷卻即可。
6：裝瓶，然後放到冰箱裡冷藏，隨吃隨取。
百香的廚房
首先準備幹朝天椒，在熱鍋內炒制
炒至辣椒微微發黑變焦後放涼杵成小碎塊，並拌入芝麻，花椒，香油，少量生菜籽油
熱鍋加入菜籽油燒製油開，潑入辣椒中放冷即可
這樣紅油辣椒就做好了，小面出鍋後放入碗雜，青菜澆上一大勺紅油，一碗麻辣鮮香的重慶小面就做好了！ 
一食三客
紅油辣子的做法很多，每個地方都有自己獨特的處理方法。介紹一種紅油辣子油的做法。請大家點擊右上角關注鍵，歡迎瀏覽！
紅油辣子油
配方：
色拉油，菜籽油，二荊條，小米椒，八角，沙姜，桂皮，小茴香，香葉，丁香，食用鹽。
做法：
- 先將鍋加熱，放入一部分色拉油和菜籽油。兩個油放的比例差不多。
- 油溫5層熱，放入二荊條和小米椒（先洗淨控幹水分），小火慢炒，炒香炒幹。
- 把炒好的辣椒放冷，研磨成辣椒麵使用。
- 把八角，沙姜，桂皮，香葉，丁香，小茴香全都磨成粉末，放入到辣椒麵的碗中，放入少許食用鹽。
- 把色拉油、菜籽油混合，全部燒到高溫，油煎熟，等油溫降到6層熱，一邊倒油進辣椒麵，一邊攪拌辣椒麵。
- 辣椒麵放涼後，蓋上蓋放置一晚上。
紅油辣子的製作技巧：
- 兩種油比例1:1，油和辣椒是4:1比例。
- 小米椒和二荊條一起使用，可以使紅油聞著香吃起來更辣。
- 做好的辣椒油冷卻後蓋上，靜置一夜。
- 用兩種油可以結合兩種油的優點，使辣油香味濃郁，色澤鮮豔！
- 喜歡芝麻的也可以在倒油前放入辣椒麵中！
紅油色澤紅亮，香味濃郁，辣味爽口，一點都不躁，無論做滷菜、炒菜都可以去使用。
美食來臨
有志者事競成32
去專業的烹飪學校學習一下吧。
