花开叶茂184
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子自制酱油
等)
特色:面条顺滑、筋道,麻辣味浓郁但不刺激,汤料香气扑鼻。技术要点:1、油辣子的熬制方法。
2、自制酱油的熬制方法。
3、调料的选择以及调味料的配比。
4、不同口味小面浇头的制作方法。
1、油辣子的制作配方。整个加工流程都非常好,我个人认为可以在两个方面进行改良。一是最好将菜子油和动物性油脂,比如牛油搭配使用,这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二是大葱米的用量可以加倍。2、自制酱油的熬制方法。可能是我们北方人喜欢浓郁口味的原因,所以我个人认为在熬制酱油时,一定要加入八角、香叶等香料,否则酱油的香味不够浓郁。如果是在酒店里销售,最好添加少量但品质好一点的酱油。小面的加工方法:制作小面,面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5干克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2--2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。下面,我们主要来说说重庆小面的调味技术。调味技术一、油辣子:
制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个
细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:步骤1、加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步骤2、加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山奈3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。步骤3、加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。步骤4、加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入-层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。
WiFi味道de阿帅
怎样熬制重庆小面的酱油？怎样做好重庆小面？
重庆小面好象和煦的东风一夜之间吹向大江南北，就象当年的重庆火锅一样浩浩荡荡汹涌澎湃，让一碗平凡的面条迅速驰名全国，硬生从激烈的餐饮江湖中杀出一条生路，各地售卖重庆小面的面馆如雨后春笋般遍地花开。
其实做小面的酱油可以不用熬制，选用上好的黄豆酱油就可以，上好的黄豆酱油酱香浓郁色泽深红，是制作小面的首选。
如果要单独熬制也是可以的，麻辣重口味是重庆小面的特色，所以熬制的复合酱油必须达到鲜香浓郁的要求才能赋予小面独具的特色魅力。
现分享一下我的操作方式，净锅上火，下清水500克、散装黄豆酱油1000克、生抽500克、红糖40克、老姜片30克、大葱节50克、洋葱50克、八角5克、桂皮5克、香叶2克，开大火烧开后调成小火熬至浓稠后打去渣料即成，大约净重1300克左右。因为重庆小面主要突出麻辣重口的特点，故红糖用量不能太多，其主要作用是起到和味调中的效果。
要做好重庆小面也是比较容易的，我归纳总结后发现，只要做好四大要点，基本上就能做出一碗地道的重庆小面。
第一，小面煮好之后要求达到劲道爽滑的效果。如果是开店，我建议采用上等面粉，在压制工艺上要求更加严格一些。采用的办是自己买压面机制作或者找专业做鲜切面的按你的要求来制作。
第二，辣椒红油的制作。辣椒红油可以说是重庆小面的灵魂所在，香辣贯穿始终赋予面条独特的风味。制作辣椒油多选用二荆条、新一代、子弹头 ，辣椒用剪刀剪成节去籽入锅，调成小火加少量色拉油煸炒至金黄酥脆关火，自然冷却后入铁钵内舂成中等粗细的辣椒面，倒入不锈钢盆中待用。1份辣椒面对应5倍量的生菜籽油，净锅入生菜籽油开大火升温至8成上以，大概250度左右，在升温开始可加入老姜片、大葱节、洋葱块让其炸至金黄后捞出不要。现在关火让油温降至6成时可加入适量泡过水的八角、桂皮、香叶，让其炸出香味后捞出不要，继开火让油温升至6成关火。现在可往油中投入少量干青花椒和适量白芝麻，快速用炒瓢舀油淋入装有辣椒面的盆中，边淋边搅拌辣椒面，可连连续多舀几瓢，然后待油温降一些时再重复上面的动作，最后让油温再降些将锅中剩余油全部倒入盆中即成。整过炼制过程让锅中油分三次淋入最好。
第三，高汤的制作。取猪棒子骨、鸡骨架入清水盆中浸泡1小时去尽血水捞出沥干水份，1份骨头放入6倍重量的清水不锈钢桶中，开大火烧沸撇去浮沫后加入拍破的老姜、料酒，大火继续熬煮30分后调成中小火继续熬制3个小时即成。
第四，碗料勾兑。由于重庆小面有各种不同的面臊浇头，象小面、杂酱、豌杂或鸡杂等，如果是干溜，咸味一般直接加酱油即可，如果是红汤就是盐和酱油一起搭配来支撑碗料里的咸味。如果象牛肉、排骨、肥肠、烧肉等臊子本身就含有大量的汤汁，这些汤汁后续都要加在每碗面中才能让面条味道更加香浓厚重，所以这些面条的碗料中咸味由酱油和汤汁共同来提供。其它的小料根据各人喜好来添加，只要经过多次反复的练习，打碗料的准确度就会越来越高。
所以打碗料在面馆的开店实践中非常重要，掌握了碗料就等于能够把控每一碗面的味道，也就决定了生意的好坏。
铸灶烹石
重庆小面的酱油一般都是自制的，所以香味特浓郁，比普通的瓶装酱油更好用：取普通的責豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣可。
不过根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山奈、桂皮、白豆寇、草豆蔻各5克，香叶、小苗香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，酱油一起放入锅內熬制可。熬好后将香料包捞出即可！
重庆小面也就是我们所谓的麻辣小面，众所周知！重庆的麻辣味是出了名的，尤其是火锅，那叫刺激。而传统的小面依旧是以麻辣味为主的！那到底怎样做才能出一碗正宗的重庆小面呢？来自西安唯典小吃培训中心的小编今天就与大家分享下标准配方，希望在家宅的你也可以做出自己喜欢的重庆小面！
制作时需要的食材：面条 200克，油菜 50克， 香菜 50克， 榨菜 50克，冬菜 50克 猪骨 适量！盐 辣椒面 花椒面 姜粉 蒜蓉 花生米 芝麻 酱油 醋 胡椒粉 葱碎 麻油 葱姜！缺少一样就不正宗了
具体的制作流程：
1. 猪骨加入水 葱姜小火煮至1小时。
2.把辣椒面和芝麻放入小碗中。锅中注入油烧至6成热。
3. 将热油浇在辣椒碗中，搅拌均匀即成油辣子。
4.花生米放入锅中炒香。把炒香的花生米压碎备用。
5. 取一碗，加入葱碎 蒜蓉 姜粉 花椒粉 冬菜 榨菜 花生碎 酱油 醋 油辣子，麻油。
6.锅中注入水，烧开下入面条煮熟。加入洗净的油菜。
7.料碗中，加入烧开的大骨汤。把调料冲开。
8.将面条捞入汤碗中，撒上香菜即可。
一碗麻辣味十足的重庆小面，刺激着你的味蕾，享受美食的成就感就是这么任性！
如果您有任何关于陕西小吃技术或者经营方面的问题，请您私信发“技术”两字，小编一定会知无不言、言无不尽。
唯典餐饮美食培训
可能每个人做法不一样吧
材料：面条100g、辣椒油15g、酱油20g、花椒面1g、碎榨菜2g、碎花生2g、蒜泥水5g、姜汁5g、芝麻酱2g、小葱2g、味精2g、鸡精3g、骨头汤适量、菜叶子适量（根据个人喜好选择）
制作方法：
1、制作辣椒油：将食用油50g下锅，先烧开再冷却至七成热，碗里放海椒面20g，花椒、葱结、白芝麻各适量，淋上油即可
2、再取一个碗，将辣椒油、酱油、花椒面、碎榨菜、碎花生、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精、鸡精放进碗，添加适量骨头汤
3、煮面：锅中烧水，烧开后下面条，再次烧开后打去沫子（如果面不易煮熟，就加点冷水，多煮一会儿）放入蔬菜，几秒就可以挑起蔬菜放人碗里，面好后用漏勺捞出面放入碗里即可
成都霸味菜谱
1.面要用碱水面，市场有卖生面条，要细的。
2.煮面条不要煮太久，硬一点的好吃。
3.在煮面的锅里可以烫几根青菜，烫熟即可。
4.提前在碗里调好调料：油辣子、咸菜末、蒜末、酱油、陈醋、盐、糖、花椒粉、香油等；接受鸡精、味精的也可以放一点；可以加煮烂的豌豆，还可以加酱肉（自己炒的肉末），还可以加鸡蛋。
5.最后碗里加一点煮面的水或者高汤，把面捞出来放碗里即可。
梁哥当家做煮
XavierLo
我重庆小面的灵魂莫过于，油辣子，酱油也是要制的，方法很简单的，前面文章里有详解，欢迎阅读，
仕蘭客Snacks
重點在于調味上。
天地间中的小雨点
熬制我真的不会，哈哈哈，但是我会吃呀。
