大家都知道，
土豆發芽了是肯定不能吃了。
那麼，
花生髮芽了，還能吃嗎？
現在很多超市和餐館都賣花生芽了，
聽說花生容易產生黃麴黴毒素，
發芽後會不會有這種毒素出現呢？
能放心吃嗎？
首先
花生和黃豆、綠豆一樣，
都是豆科植物的種子。
豆科植物比較“善良”，
它們發芽的時候不會產生毒素，
所以花生芽和黃豆芽、綠豆芽一樣，
都是可以放心食用的。
01
花生髮芽後，營養如何
變化 1：蛋白質含量上升，脂肪下降
花生的蛋白質含量在堅果中佔據頭把交椅。它的脂肪含量在 44% ～ 58%之間。
花生髮芽後，連豆帶芽合在一起，蛋白質總量不僅不會下降，還會升高。據測定，生長5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了 8.40%，粗脂肪卻降低了 28.68%。
變化 2 ：維生素 C 含量大幅度上升
乾花生幾乎不含有維生素C，但發芽後含量會顯著增加。至於維生素 C 的具體含量，則與品種和發芽條件有關，在 5 ～ 22 毫克 /100 克之間，超過黃豆芽和綠豆芽。
變化 3 ：抗營養物質含量下降
和黃豆一樣，發芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨礙蛋白質消化的抗營養成分。在發芽之後，植酸含量下降，蛋白酶、澱粉酶抑制劑活性下降，其中的礦物質更容易被人體消化吸收。
變化 4：富含活性成分——白藜蘆醇
白藜蘆醇具有很強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用。測定發現，花生芽也富含這種活性成分。
02
發黴發菌花生不能吃
花生有一種情況絕對不能吃，那就是
發黴發菌的花生。花生很容易被黃麴黴汙染，其產生的毒素——黃麴黴毒素，是目前發現的最強的化學致癌物質之一。更讓人無奈的是，這種毒素非常耐熱，在一般的烹調加工溫度下很少被破壞。
黃麴黴的最適生長溫度為 33℃，最適產毒溫度在 24℃~28℃之間。幸運的是，花生浸泡並不會產生黃麴黴毒素，因為黴菌不喜歡淹水的環境條件，它喜歡溼潤環境，但需要足夠的氧氣才能茂盛生長。
溫馨提示
想要遠離有害物質：
首先要確認花生沒有黴變、酸敗現象，儘量選擇抽真空小包裝產品或較為新鮮的產品。
其次，開封后的花生應儘快吃完，吃不完的應放在乾燥、陰涼的地方保存，避免受潮。
如果不慎受潮，可以放在鍋裡、烤箱裡烤乾，然後趁幹裝袋密封儲藏。如果發現有輕微的黴味或者不新鮮的氣味，就要堅決扔掉。
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