最近朋友圈又一次被《延禧攻略》刷屏了，像是次時代的新一次全民狂歡一樣，似乎全世界都在討論爾晴什麼時候掛。
除了勾心鬥角以外，你們有沒有注意到裡面各式各樣的小吃和誘人的宮廷菜？
▲ 北京城的宮廷菜就是山東的魯菜。
魯菜，作為八大菜系之首，歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系，在明清兩代都作為宮廷菜盛行一時。
在今天，我們隨便走進一家商場，隨處可見川菜，湘菜，粵菜，淮揚菜，就連地處大西北的新疆菜都不鮮見，但你會驚訝的發現，你基本看不到有一家館子上面寫著魯菜。
▲ 濰坊名菜芥末雞
其實不止外地人找不到魯菜館子，你問一個山東人，魯菜是什麼味道？
他也肯定官方的告訴你：我媽媽做的味道就是魯菜的味道。大哥，你好歹多誇幾句啊？(他甚至自己都鬧不清楚魯菜到底有啥！）
山東人甚至還時常聽到這樣的詢問：魯菜是不是就生吃大蔥和大蒜？
假使魯菜會說話，他一定嘆一口氣，然後操著濃重的山東口音說，
朋友們，嫩還記得大迷糊胖的魯菜嗎?
魯菜歷史文化研究史
前段時間有個美食博主說到山東去，發現魯菜很難吃，湯湯水水的一點也不高端，壓軸的菜居然是道魚！恨得她牙根直癢，一通抨擊！
朋友！你是不是對魯菜的概念還停留在雜糧煎餅卷大蔥大蒜上！你能不能吃點好的啊！
▲ 山東煎餅，是山東菜餚中出鏡最多的。
八大菜系之首啊？魯菜沒有好吃的？那是你沒見過！
蔥爆海參、九轉大腸、清湯燕窩、糖醋黃河鯉魚、芙蓉雞片、白菜燒紫鮑、淨扒魚翅、醬香鮮蟹糟熘魚片……分分鐘給你整個報菜名加長版！！！
魯菜，作為八大菜系唯一的自發型菜系，早在幾千年前就有了記載。魯菜講究調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。魯菜常用的烹調技法就有30多種，取材多選山珍海味，是傳統的士大夫菜。
▲ 濟南老罈子酥鍋
魯菜真正意義上的雛形是在春秋時期，那時候齊國都城臨淄“商遍天下，富冠海內”，經濟基礎推動了飲食文化的發展。
易牙原本是齊桓公的一個廚子。他的廚藝很高，據傳有人問孔子，說把兩種不同的水混合在一起是什麼味道。孔子回答說，即使將淄水、澠水兩條河中的水混合起來，易牙也能夠分辨出來。連孔夫子都誇的人技術得什麼樣！
▲ 《臨淄縣誌》載：“易牙善和五味，淄澠水合，嘗而知之。”
但這個廚子還挺有志向，不想進廚房，非要進朝堂！
還別說，因為廚藝太好，這貨還真得到了齊桓公的寵信，在今天也算是公務員上岸曲線救國的典型了。
由此可見，魯菜從誕生之初就定下了宮廷菜的基調，是為達官貴人烹飪的菜餚。
到了北魏時期，山東廚子們的技術已經廣為流傳了。《齊民要術》對黃河流域，主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹調方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的製作方法。
▲ 諸城前涼臺庖廚畫像
到了隋唐時期，隋煬帝一聲令下，開挖京杭大運河，山東名城臨清就是其中重要一段，勞民傷財還是利在千秋我們先不討論，但魯菜的文化發展確實又上一層樓了。
魯菜在運河交通的加持下，來往京城和江南的官員、文人都常常在此歇腳，它更便捷地吸收了各地的飲食特色，並在文人們的筆下留名，愈加成熟。
▲ 民國初年魯菜店廣告
清晚至民國時期是魯菜發展的鼎盛時期。滿清入關以後，東北人的重口味和魯菜一拍即合，魯菜走入皇宮，發展到了頂峰。
京城勤行的八大堂和八大樓皆屬魯菜莊館菜。魯菜是京城菜系的魁首，直到如今，京城人對魯菜依然是情有獨鍾。
幾乎與此同時，大量的山東移民進駐京津，這些來京的山東人，一部分在碼頭做苦力，也有相當一部分人則開了像餃子、饅頭之類的館子。
▲ 全聚德烤鴨就是著名的魯菜
在宮廷與民間的雙重推動下，魯菜在北方地區一時間風光無兩。
這時候我們又會用到一句，本以為是一個時代的開始，但沒想到，那是魯菜最後的輝煌。
民國到解放時期的動亂，建國以後的經濟建設，使魯菜館子遭到了斷層式的打擊，很多優秀的菜式沒有得到傳承。
▲ 八寶乾燒鯧魚
改革開放以後，鄧爺爺畫的第一個圈，選擇了南海邊。
改革開放的春風是從南往北吹的，城市化浪潮中的農民，離開了土地，進城打工，吃飯不再是有啥吃啥，時間就是金錢的效率意識，深入人心，吃飯需求簡化成：最短時間填飽肚子。
▲ 來到廣州的務工人群
魯菜一向是以複雜高端、做菜時間長聞名，人們常說三年學川，十年學魯。複雜的魯菜在新時期的要求下跟不上人們進度，重新再走高端路線又沒有了之前的官方基礎，定位十分尷尬。
魯菜，好像是沒落了。
魯菜流派圖鑑
有人說，川菜是百姓菜、淮揚菜是文人菜、粵菜是商菜、而魯菜是官府菜。
官府菜有多誇張，清末著名的譚家菜就是官府菜，做道燕窩湯從選料到上桌需要三天時間，一頓飯的價格相當於五十袋美國進口麵粉，你還別嫌貴，排號都要排兩個月！
而作為官府菜代表的魯菜更是集諸家菜系之大成，在長期的演變中，形成了三種主要的流派。
濟南菜
我抬眼是千佛山的輪廓，閉眼是大明湖畔護城河。濟南風味，就是我們狹義上的說的魯菜。
濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“唱戲的腔, 練武的樁，山東廚子的高湯”。（其實我瞎說的）
濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法，講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。
▲ 在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸經洗刷後，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味。製成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名於市。
好吃是好吃，但是朋友們，文人都啥脾氣，吃豬大腸好像不那麼好聽啊。不太雅觀，為了好聽一點，這幫文人打聽到店主喜歡“九”字，取道教九轉金丹之意，於是就有了九轉大腸。
膠東菜
膠東風味流派的形成，不得不提兩個地名，膠州、黃縣。（也就是今天的青島、煙臺）
膠州和黃縣是孕育魯菜廚師、技藝的淵源之地。在清末的京城名噪一時，著名的八大樓、八大堂都有許多膠東的廚師。在當時十分受歡迎，有句俗話流傳至今“借錢吃海貨，不算不會過！”
▲ 膠東小海鮮
膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜餚的原汁原味，長於海鮮製作，尤以烹製小海鮮見長。
▲ 烏黑的刺參配著白中透黃的蔥段，色澤紅褐光亮，芡汁濃郁醇厚。聞之蔥香四溢，經久不散，食之海參滑潤，質地柔軟，食後無餘汁。
相傳，明代時期蔥燒海參已經是皇家御膳，為皇帝偏愛的美食。後來，清末到民國，“蔥燒海參”成為魯菜名店的招牌菜，像北京的豐澤園，上海的豐澤樓等等，都能吃到地道的蔥燒海參。
孔府菜
你可以沒聽過曲阜，但你不可能不知道
孔子。孔府，世襲衍聖公，中國歷史上最長盛不衰的家族。孔府菜就是這個家族的飲食酒宴。
朋友們可能會有疑問了。孔子是說過，食不厭精、膾不厭細沒錯，但是孔府也不過是個地方家族而已，咋還整出個流派呢？
▲ 儒家弟子祭祀宴
幾千年來，封建王朝幾經更迭，但是，不管誰當皇上，都會對孔氏大加安撫，沒事封一封，經常視察一下，也顯得咱尊重文化嘛！
接待皇上能是小事嗎？幾千年的接待經驗啊！就比如今天的釣魚臺國賓館，接待領導人的地方，能不好吃？
▲ 孔府菜不僅好吃，而且好看。
幾千年的發展，使孔府菜達到極高的水平，製作講究精美，重於調味，工於火候；口味以鮮鹹為主，火候偏重於軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。
就比如孔府菜中的神仙鴨子，不僅味道奇佳，意頭也很好！
魯菜無需復興
當我們說魯菜沒落的時候，我們在說些什麼。
在民間家庭的日常飯桌上，魯菜談不到什麼沒落，只有涉及餐飲行業和餐廳經營，我們才能說，魯菜何去何從。
菜系猶如江湖，你方唱罷我登場，霸主與新秀並存，但和真正的江湖一樣，沒有任何人能真正的一統江湖。
▲ 魯菜經典，爆三樣
上世紀90年代，粵菜一度風靡全國，就連魯菜的大本營青島都受到了席捲，許多魯菜館子紛紛歇業。
到了21世紀，似乎連個魯菜飯店都很難找見了，魯菜難道就快要消失了？
其實不然，咱們看很多北方的家常菜館，說是家常菜，其實還都是魯菜的技藝傳承，溜丸子、爆羊肉、扒肉條，這些都是魯菜傳統菜式，只是現在很少叫魯菜館的名字罷了。
▲ 家常菜館裡常見的扒肉條
再比如現在隨處可見的東北飯館，重油重醬的傳統也是從魯菜那裡傳承而來，你甚至可以說，東北菜就是魯菜的一支。
在北京，魯菜的傳統同樣得到了很好的傳承，在今天，北京以蔥燒海參著名的豐澤園、以北京烤鴨聞名的全聚德，仍然是不折不扣的魯菜風味。
▲ 新晉的創意菜大董烤鴨，創始人也是拜在魯菜名家門下學習做菜的，底子裡也是魯菜的味道。
除了依舊傳承著經典魯菜味道的館子們，一隻來自山東的雞在快餐界也為魯菜掙了一口氣！
黃！燜！雞！
是的，能與沙縣小吃、蘭州拉麵抗衡的路邊三大巨頭之一的黃燜雞竟然是魯菜！
是的，別再說你不知道魯菜了，黃燜雞沒吃過啊？
▲ 這道菜來自於濟南府魯菜館子“吉玲園”，在當時叫“百草黃燜雞”，十分有名，當時的軍閥韓復渠就十分喜愛這道菜，稱讚說:"此雞匠心獨運,是上品之上,當為一絕”。
魯菜不僅在今天的館子中傳承著，也在路邊小吃界大放光芒。
魯菜不需要復興，因為它從未沒落，沒落的只是某家魯菜館而已。魯菜只是換了一種形式走入我們的生活，在媽媽的飯桌旁，在我們的心上。
▲ 我最愛的拔絲地瓜
一個山東大嫚兒跟我說，現在的膠東菜在杭州越來越多，也不知道能不能生存下去。
我押五毛賭魯菜贏。
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