播報河南
蘿蔔白菜各有所愛，白酒的眾多香型都有自己的忠實擁躉。2017年9月，茅臺集團第一屆全球茅粉節在茅臺鎮開幕，茅粉齊聚，共享盛事。以茅臺為代表的醬香型白酒憑藉其醬香突出、空杯留香的特殊風味，成為高端白酒市場主流，並獲得了越來越多消費者的喜愛。為什麼有的人喜歡喝醬香型白酒？醬香型白酒究竟有什麼魅力，讓我們抽絲剝繭，一一來看。
香型是白酒的性格，獨特的風味賦予醬香酒獨特魅力。有人這麼形容醬酒的醇厚香氣“風來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香”。國家標準委在2011年7月20日發佈的GB/T 26760-2011對醬香型白酒的定義是以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有醬香風格的白酒。根據標準，醬香酒只能由固態法釀造，而且不能添加食用酒精與香精，用液態法釀造的白酒都不能稱之為醬香型白酒。
不同的醬酒廠在保證香型基本特徵的同時也會有自己的特殊風格。貴州茅臺，醬香白酒的執牛耳者，酒液純淨透明、香味醇馥幽鬱，由醬香、窖底、醇甜三大特殊風味融合而成。四川郎酒，1984年在第四屆全國名酒評比中，以“醬香濃郁、醇厚淨爽、幽雅細膩、回甜味長”的獨特風味聞名全國。貴州習酒，屬醬香型大麴酒，無色透明，清澈晶亮，醬香突出，幽雅細膩，協調豐滿，回味悠長，空杯留香不息。
當我們在討論醬香酒時，工藝是不得不提及的。坤沙是醬香酒最好的工藝，即大麴醬香酒，在茅臺鎮也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，它嚴格按照傳統的貴州茅臺酒工藝進行生產，生產週期長達一年，出酒率低，品質最好。其靈魂是“回沙”工藝，即將原料經9次蒸煮，8次發酵，7次取酒（這就是常說的九八七生產工藝），並經過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能完全粉碎，破碎率小於等於20%。
醬香酒常用的工藝還有碎沙、翻沙及竄香。碎沙，是用粉碎的高粱釀出的酒，“碎沙酒”生產週期短，出酒率較高，品質一般，不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，此類醬香型白酒生產成本相對較低。翻沙，是用坤沙酒第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥經過發酵後釀出的酒。值得一提的是，竄香，嚴格意義上不是正宗醬香酒，它是用坤沙酒第9次蒸煮後丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的產品，這種酒屬於液態發酵法的產物。市面上最受歡迎的是坤沙工藝的高品質醬香酒，酒花細密，空杯留香，醇甜有回甘。
醬香型白酒因為風味鮮明，工藝複雜，產區獨特，成本高昂所以品質很有保障，但這也使得高品質醬酒供不應求。醬香酒的魅力是讓人印象深刻的，真心希望有更多的酒廠可以釀造出更好的醇甜佳釀，也讓我們這些酒友有更多更好的選擇。
（作者周錦程，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理）
歐陽千里
沒什麼好酒，當你細細品味過醬香酒，我想便知道什麼是回味無窮，空杯留香，另外醬香酒一般都是純糧酒。
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