沙县，一个拥有1600多年历史的东南小县城，武夷山脉和戴云山脉环绕其周，沙溪河横贯其中。在20世纪90年代以前，它的名字对于这个国家的大部分人来说是陌生无闻、毫不起眼的，而如今却是名声在外、如雷贯耳。这一转变众所周知地归功于它独树一帜的全国性产业——沙县小吃。
沙县的GDP远远甩下其所在的三明市下属的其余各县，在闽北地区一枝独秀，让许多人“不知其市、只知其县”。
正章：一碗小吃的大格局
变：不破不立
沙县这份“全国生意”的发展史颇有一番乡土传奇色彩。说起故事的源头，大抵没有人会想到未来这一碗小吃竟会有如此的大格局。地处福建西北部的沙县与其他闽北县城一样，依山傍水，也因山水阻隔而偏安一隅。不比苏南、浙北、闽南等地在八九十年代令人惊叹的高速发展的县域经济，这个隶属于三明市的不起眼的小县城曾经也并无名扬天下的宏图大志，倒也过着踏实平凡、自在自得的小日子。
转折出现在80年代末、90年代初。在当地，有一种称为“标会”的民间融资行为，这种不规范的融资行为大量出现后，随之而来的就是资金链断裂的后果。不少“会头”负债离乡，带着一点家乡小吃手艺和家人仓皇出逃谋生，而人财两空的标会成员们也面临着迫切需要用钱的窘境，开始尝试外出淘金，到广东、浙江、上海等相对发达的城市打工或做些小本餐饮。目前，在不少外界媒体的报道中，“标会”融资的倒塌被广泛认为是推动沙县人外出从事小吃餐饮的主要原因。
然而，因“标会”而出逃的人群并非沙县小吃外向发展的主体，他们仅仅是少数的第一批人马，而大量的人口外出经营小吃，则源于沙县乡土农业的发展瓶颈。在90年代初，以柑橘、梨、花柰等为主的果树在沙县农村掀起一波种植热潮，开荒山头、承包山地成为一段时期内的热火朝天的农村图景。然而，模仿式、盲目性强的农村熟人社会的经济模式，如果局限在太小的空间范围内，带来的往往不是规模效应，而是恶性竞争。水果经济带来的好收益仅仅持续了有限的几年，大规模的同种果树种植和收成之后，随之而来的是大规模的滞销。农业本身的发展陷入困境，当地的农村劳动力又转入产业链下游的农产品加工。
沙县作为省重点竹产区，当地的竹制品加工产业又开始吸纳剩余劳动力，竹产业的快速发展也让沙县一跃成为“中国竹席之乡”。然而这一产业偏向需求心灵手巧的女工，并未能解决广大的男性剩余劳动力，且其手工劳作的生产效率不高，并不能为从业者带来很好的收益。一波三折的乡土农业发展之路，剩余劳动力的未来到底在哪里？
90年代，农村剩余劳动力、“倒会”受害者以及国有企业下岗员工等等纷纷外出，他们携带简易的制作工具轻装上阵，闯荡城市，驾轻就熟地将传统小吃的几个基本菜式融入当地市井，赚得第一桶金，很快成为沙县小吃的先行者。他们的小生意在小城的熟人社会中一传十、十传百，激励了更多乡亲父老离开祖辈耕耘和打拼的山中小城，去更广阔的天地实现自己的价值。
兴：绝境重生
改革开放后，全国各地的外出闯荡者不在少数，沙县的这一批离乡者，似乎早已为出走的这一天做好了准备，藏器于身，待时而动。家家户户手口相传的乡土小吃技艺成为了在外的安身立命之本。
说起沙县小吃，馄饨、飘香拌面、柳叶蒸饺大抵是最著名的“老三样”，也是各地沙县小吃门店里点菜频率最高的三个品种。然而不少人心生不解：众所周知，苏式小吃精而不腻，川系小吃辣而留香，可闻名全国的沙县小吃难道就是这三种并无非凡特色、清淡简单的菜式么？即便不符节令，在沙县本地大大小小的小吃门店和规模可观的沙县小吃文化城中，也能品尝到林林总总百来样小吃；而随本地人外出的小吃品种，却是经过大浪淘沙留存的十几样主要菜品，究其原因，还得归结于沙县小吃的自身定位。
他们起早贪黑，采购、加工、烹饪一条龙，或摆摊经营，或前店后坊，以极其简易、成本低廉的模式率先在城市的火车站、学校、工地等人流往来频繁的地点，为需求便利快捷、味美价廉的餐饮的中低阶层人群提供快餐小吃。尤其在北方城市的街巷里，沙县小吃仍然保持了南方的生物钟，清晨最早出摊、深夜凌晨打烊，以极其辛勤的劳作迅速占领了市场。
他们不会想到，正是许许多多这样的最初的非正规经济，弥补了这个国家正规经济难以完美惠及的一部分，也为他们自己打开了致富之门。此时，熟人社会的模式扩散到广阔的空间范围中，终于体现了其积极价值。外出务工的小吃人回归故里时，他们入时的穿着打扮、不凡的谈吐举止，无不为乡亲父老带来了他乡就业的好消息：只要勤劳就能有好回报。在本土经济发展瓶颈和外地就业前景良好这一推一拉的双重动力之下，更多的沙县城乡百姓投入到了外出经营小吃的浪潮之中。不出几年，小吃大军数量成倍增长，足迹也开始由闽南、广东两大主战场向外扩散，逐步遍布大江南北。
推：风生水起
自此之后，12月8日被固定下来，冠以“沙县小吃文化节”的称号，当地人称“一二八小吃节”。每年的这一天，沙县都会举办极其隆重的节日庆典，喜迎八方来宾，展示有千年积淀的小吃文化。2006年，沙县小吃节升级为“中国（沙县）小吃文化节”。至今，小吃节已成功举办19届，并且成功由餐饮产业晋级成为文化旅游产业，中央电视台《同一首歌》栏目、总政歌舞团表演、全国健美操冠军赛等都曾成为沙县小吃节的活动项目，小吃品尝、县城观光、竞赛游戏等多种“大旅游”形式，极大地增强了沙县小吃文化品牌的全国影响力，甚至进一步扩大受众范围至东亚、东南亚地区。
沙县政府还长期致力于以体制之力推动小吃产业发展。尤其在宣传方面，动画片《沙县小吃》、以沙县小吃创业者的故事为题材的电影《走出廊桥》、中央四套《走遍中国》栏目8集系列片《沙县小吃里的奥秘》、中央二套《吃喝玩乐过大年——沙县美食》等影视作品，也很好地扩大了沙县和沙县小吃的宣传，进一步提升了品牌层次 。
困：路在何方
目前，沙县已有6万多人在全国各地经营着2万多家小吃门店，这一庞大的门店规模大致是肯德基的5倍、麦当劳的10倍。然而以家庭作坊式进行工作、以言传身教制进行发展、制定了不少地方保护主义的“江湖规则”的沙县小吃，远远难以融入现代企业管理与运行的制度。沙县小吃在“非正式”中获得了不少好处，却也逐渐迷失在非正式的道路上。
今年春节，在北京四环外某居民区附近经营沙县小吃的邓家人回到沙县过年，饭桌上谈起近年来的生意，邓氏夫妇不免有些面露难色。整体宏观经济的下行同样作用在从事着低端餐饮产业的人群身上，而在北京，他们同时还面临着水涨船高的店面租金。这几年来，门店的营业额不见涨，甚至还有一定下滑，然而门店租金的行情却是蹭蹭地不断上涨。早年4000元一个月的40平方米的小门店，如今已经涨到将近7000元。形势好的时候，门店一天的毛利润能达到2000多元，三四人共同经营的家庭小吃作坊，一年下来总能保证人均月收入1万以上的好收益。如今算下来，毛利润能达到营业额三分之二的月份越来越少，更不用提净收入。若要改换地段，盘下生意稍好的三环附近的同类门店，租金要达到1.5万左右，而若转向租金更为低廉的五环外，生意似乎也难以保证。左思右想，精打细算，在帝都的生意算是不太好做下去了，趁着过年回乡打听打听，也许到了该更换城市战场的时候了。
然而，在别的城市从事沙县小吃餐饮业的乡亲似乎也没有带来更好的音讯。在辽宁沈阳某高校周边拥有一家小吃门店的郑家、在浙江舟山一景区附近经营沙县小吃的洪家，返乡过年时都表达了同样的忧虑。近几年来，
一线城市里，低端小吃餐饮的生存环境迅速恶化，而二、三线城市的小吃从业者表示，虽然他们所在之地的房租、人工费并未涨至无法接受的程度，但20多年来沙县小吃几乎完全没有改变“老一套”口味和模式，它的吸引力正在逐年降低。而除去和沙县小吃同时期遍布大江南北的兰州拉面之外，近些年来，重庆小面、黄焖鸡米饭等带有独特口味的新兴小吃门店的疯狂扩张，极大地挤压了沙县小吃的生存空间，导致各地沙县小吃门店的收益普遍下滑。
间奏：冰火两重天的城与乡
火起来的县城
沙县小吃在外蓬勃发展不仅为勤劳的人民指明了致富的道路，也回馈了生养它的小县城。沙县所在的三明市是一个群山环绕的闽北小市，不比闽南丘陵平原地区的富庶和广阔。然而，这个地狭人少的小县城却在它的土地上创造了不同凡响的财富价值。
沙县可能撤县设市更名为“金沙市”，而与此同时，三明市的坊间传言则称，沙县将纳入三明的城市发展框架，撤县设区，成为三明市市区的一部分。尽管各种行政区划调整的传闻十几年来不断被辟谣又不断再滋生，尽管三明市区和沙县县城相隔人烟稀少的20公里，尽管沙县当地人对所属城市并不感冒，但从中国城市规划设计研究院2011年编制的《三明市城市总体规划（2010-2030年）》来看，沙县主城区的虬江、凤岗两个街道和富口镇已经毫无疑问地被纳入新的三明市中心城区的范围，作为中心城区的次中心，以“三沙同城化”构建“三沙联合中心城区”；沙县县城的南岸甚至被命名为“三明新区”，计划以市级行政服务中心搬迁落地的SOD模式引导其发展。
在园区经济之外，沙县本地的服务业也得益于小吃品牌的声名远扬而迅速发展，尤其在旅游业方面，沙县竟也从一个先天并无优越旅游资源的县城一跃而成了著名旅游目的地。县政府紧抓小吃产业吸引力，于福银高速公路沙县出口处规划了小吃文化产业区。2008年，产业区建设完成集吃、住、行、游、购、娱为一体的沙县小吃文化城；2011年，沙县小吃文化城通过国家旅游局验收，成为国家AAAA级旅游景区。每年的“12·8”小吃文化节期间和各个节假日，小吃城内的门店和周边的宾馆酒店总是人头攒动，附近停满了闽、粤、浙、沪、苏等车牌的小车，县城最核心的三优街（府前中路）也常被车辆堵得水泄不通。2015年，沙县实现接待游客170万人次，同比增长15%，旅游总收入也突破了19亿元，同比增长15%。
冷下去的房子
然而，“沙县模式”高速城镇化发展的背后，随之而来的是更多的“疑难杂症”。2016年春节，在最初的拜年潮过了之后，沙县的街头开始频繁出现怪现象：不少当地人或是打着横幅游街、围堵重要交通路口，或是集聚在县政府前的广场静坐示威。远处的景象无声地解释了这一问题的症结所在——县城东向、北向扩张的楼盘土地上林立而静止的塔吊、人去楼空的售楼中心，无一不宣告着这个小县城的“城镇化病”。
尽管沙县的城镇化速度极快、农民市民化的意愿和需求也十分强烈，但它仍未逃脱国内三四线城市和小县城普遍的过度土地城镇化及成为“房比人多”的重灾区的厄运。前些年大量的土地出让高估了县域城镇化的进程，借债买地的开发商意识到存量房远远超出需求时，已经为时过晚。继续开工建设，必然积压难售；停工不建，损害的则是购房者的利益；降价出售，自己亏本，政府也不允许。在国内别的不少城市，房地产老板走投无路选择轻生的情况不在少数，而在这座小城，大多数房地产商并没有留下来面对的勇气，他们的楼盘大都选择停工，而他们则携家带口纷纷跑路逃走。
此外，户籍人口仅有26.66万人的沙县，常年有6万多人在外经营小吃和打工。春节期间，这些青壮劳动力们纷纷返城庆祝，大街小巷热闹非凡；但平日里，这个县城的中心城区仅有10万多人，在一年中漫长的300多天里，它似乎显得略微空洞而缺乏支撑的力量。相比于大城市的花花世界，它又显得缺乏足够的吸引力。春节一过，沙县的动车站立刻挤满了离乡的人潮，壮年的小吃从业者三五成群地带着他们的装备和材料出发，年轻人也离开父辈们耕耘的小城，回到为他们提供更好就业岗位的大城市。这个小城在此刻感到了落寞——它根本留不住它的孩子们。
回不去的乡村
同样无能为力的，是这个小城的农村。
和众多人口外流的城市一样，沙县确实为它离乡离土的农民最大限度地提供了便利、争取了效益。在沙县约10万的农村劳动力中，六成以上的青壮劳动力大量外流经营小吃，造成本地出现大量的“空心村”，人去村空，田地荒芜。现实残酷但又如此合理，资本只会扶持和流向能带来足够利润的空间，平凡的土地终究还是会被淘汰，难逃就此荒芜的命运。
农村的人口问题在这个快速城镇化的县里又更加严峻。村民们内心十分清楚，今天消失的是村里的学校，不久的将来，也许这个田地荒芜、村宅废弃的村子也将消失。留不住的是乡愁，回不去的是乡村，但他们仍然坚定不移地沿着城镇化的道路朝前走，不回头。缺乏现实的竞争力，消失，大抵就是这个村子的归宿了。乡愁不过是文人笔下想当然的一首挽歌，脚踏实地的村民们深知没有与自然规律抗衡的力量，也没有和市场规律斗争的必要。
尾声：未完成的变奏曲
城镇化的车轮滚滚向前，经历这有得有失的二十多年，沙县和它的小吃早已从辉煌的传说中走下神坛，学会更加诚恳地直面赤裸的现实和未知的挑战。有趣的是，即便不知他们的生意何时能重见曙光、他们的家乡又路在何方，那些来自于小城沙县、携带一身好手艺的小吃人身上仿佛有一种古典又淳朴的战士精神，他们迷茫却仍带着坚定的信念，骁勇肉搏于时代的洪流之中。你竟真的能从他们眼里读出当年红遍天涯社区的那篇关于沙县小吃的网文的结尾：
“战争尚未结束，”他擦过我身边低声说。
“一曲忠诚的赞歌，”我低声回应。
- END-
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