武汉小吃的品种,一口气数过百样绝不成问题, 其中名字取得有味道的要首推“面窝”。 面窝这名字,好就好在它偏偏不是面做的。 圆圆的一个油炸食品,边沿厚中间薄,薄到极处 还要着意地“刮”出一个窟窿来。从张嘴一咬,到将它 吃到渣滓都不剩,谁都能判断出它根本不是面做的。 名不符实,它就敢叫“面窝”? 你说它名不符实,但它吃起来实在。一口咬下 去,脆脆地起头,柔柔地接下,吃到中间时,却又有 大片嚼起来让周围的人都听到脆响的锅巴。咀嚼 中,豆香、米香、葱姜香、芝麻香混到一起,弥漫了 满嘴,香酥的冲击更弥漫到满房。这满房的香味 ,叫好都嫌耽误事,哪还有心去追 究“面窝叫得对不对。
“面窝”就“面窝”,“面窝是好东 西 细究起来,“面窝”虽和“姜盐粑粑”之类小吃同属 于米”制品,但它们的来路很不一样。“粑粑”起于农 家,“面窝”却绝不是从农家锅灶里出来的东西。一般 农家,平日做饭用油的“政策”是“让锅里沾点油腥”。农 妇们会在一根筷子上绑一小根布条,在油锅里沾 下,再到锅里拖一下,感觉那油腥就到了锅里了。没 有谁舍得拿油瓶直接朝锅里倒油的,更别说用半锅油 去炸米浆、黄豆浆玩了。
有趣的是武汉小吃的许多门类,诸如下粉下面 的,做包子炸油条的,都和其它行业一样,是要经过 三年学徒才能自立门户的,唯有炸面窝这一行,是不 分男女老少,父子、夫妻、兄弟、妯娌,搭好班开锅 便炸,从没见哪家收学徒的。 是大汉口的城市发展,造就了这个小吃品种和它 的从业人。 汉口城市发展迅速,常驻人口增长迅猛,吃粮人 多,碾米业自然会发旺。但机器的原始也使碎米太多。
熟食业(做小吃的)“便瞅准了碎米难销的机 会,在米制小吃上动起了歪脑筋。一时间大汉口的早点 就出现了“米家军当家”的局面。什么发米粑粑、姜盐粑粑、吊浆粑粑、谷芽粑粑、豆皮、烧卖、汤粉、炒 粉、扯糍粑、盐糍粑、生炸糍粑、桂花糍粑、绿豆糍 粑、蒸糕、烘糕、方糕、黄松糕、叶儿粑……哪一行里 当家的都是米。 然而这一大堆的小吃,都是发挥米的柔美这一面 的。有的甜,有的粘,有的绵,只有“面窝”的构想, 发挥的是米的另一面。
四川人想到了锅巴,于是菜肴里有肉片锅巴之 类,提炼了它的“脆” 可惜锅巴脆则脆矣,吃到收尾难免让牙巴骨犯 僵 于是设想面窝的人想到找什么东西和米浆“作 搭配。估计一定试过许多东西的,最后是苍天有眼, 让他发现了黄豆。在米浆中兑上黄豆浆,让黄豆浆发 挥它多脂、易酥的特性。这是从食材特性上想的。它 得有一定的形和型,才能让人的嘴巴去感受啊。
于是最出彩的东西来了,做模具!做一个“模子”,把半液 态的米浆、黄豆浆的混合物限制在里面,然后在滚油 中去煎炸,让它成型。 岂止是成型,在炸之前还要往浆里下盐,加姜 丁、葱花,浆入模子后,再在上面撒一些芝麻。再下 锅炸出来,它就叫“面窝了.
我们这一辈人,是从刚学会自己吃东西的时候就 认得面窝的。那时候人小嘴馋,吃面窝只爱吃当中那 一片,薄薄的脆脆的,不知该叫它么事,就说它是锅 巴。嚼起来嘎嘣了,一边吃一边欣赏它对自己的 后来看到有人只要边边不要“锅巴”,觉得好生奇 怪。一打听才知是专为牙口不好的老人炸的,叫做“框 框面窝”。后来再吃面窝时便留心品尝“框框”那个部 分,却觉出了几分平和,几分厚重。 后来,又看见面窝锅里炸出的“苕面窝”、“黄豆面 窝”、“糍粑面窝”、“萝卜饺子”。 再后来,则是“少吃油炸食品“的劝告,让我们控 制了吃它们的次数,却赞叹那些动脑筋诱惑食客的“制作人” ！
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