“精茗蘊香、借水而發，無水不可與論茶”。
茶葉成長時，少了水的潤澤，茶樹根本無法抽枝發芽。
泡茶，要想得到一杯鮮香醇爽的茶湯，水和茶，缺一不可。
無論是哪一種沖泡方式。
茶葉，都必須完成與水的交流接觸，才能融匯成茶。
沖泡時，蓋碗內茶葉與水短暫接觸、一觸即發。
煮茶時，陶壺內茶葉與水長時間交融，浸泡甘醇。
蒸茶時，茶葉與水蒸氣纏綿，水汽填滿茶葉乾枯的葉片，滴潤甘醇。
水，本是茶葉中含量最多的物質。
因此，萎凋烘乾後的茶葉，才能保持著對水的敏感度。
重新遇水時，茶葉，才能一身香氣遇水而發，一身滋味落水融湯。
馨香和淳和，甘潤和鮮爽，無“水”，不可與論茶。
但白茶，卻並不是所有水汽都能接受。
在它的一生中，最怕這些“水”。
《2》
製作時，葉片中多餘的水
白茶，雖說一生中與“水”離不開。
但它萎凋烘乾的過程中，不斷剔除的物質，依舊是水。
白茶製作時，對水有著嚴格的要求。
白茶的含水量，必須控制在8.5%以下，這是國標的嚴格規定。
白茶，最怕製作時葉片中多餘的水。
含水量超標的白茶，外形上有“馬腳”。
它的葉片容易發軟，茶梗變韌，毫毛黏膩。
若是買回這樣的白茶，必然是含水量超標的白茶。
這些茶葉中多餘的水分，令白茶畏懼，不是沒有道理的！
茶葉中的水分超標，指向一個必然的結果，存不過數月，白茶便容易受潮變質。
白茶，本是一種經得起長期儲存的白茶。
儲存白茶的過程中，白茶不斷陳化。
從新白茶到陳白茶再到老白茶，年年月月，白茶的滋味各有不同。
而含水量超標的白茶，同樣在經歷著轉變。
剛做好上市的粗製茶，湯稠水滑，香氣不差。
但，儲存不過三個月，香氣便會大幅度下降。
甚至，到後面，香氣完全消失，草青味明顯，湯水清淡，甚至泛酸。
此時的白茶，已然完全不見初識的口感。
這樣的問題，可不是儲存的“鍋”，完全是茶葉中的水分在作祟！
茶葉中多餘的水分，彷彿茶葉的慢性病毒。
它在日經月累的儲存過程中，不斷浸泡著原本乾燥的茶葉。
茶葉的內物質，也隨著水分的更迭而不斷變化。
水分溢出，內物質同樣溢出，水分變質，白茶也跟著一樣變質。
可見，買茶，切忌這些過早上市，手感不對的白茶！
《3》
儲存時，空氣中豐沛的水汽
白茶，雖然它的終點必然遇水，才能成為一杯好茶。
但在儲存的過程中，空氣中豐沛的水分，同樣對白茶有著惡劣影響。
一旦白茶的包裝不到位，儲存的空間中水汽過多。
白茶品質，必然受到波折！
水汽，是扭曲白茶品質的罪魁禍首。
品質優秀、幹度到位的白茶，吸附性極強。
當茶葉接觸到空氣中豐沛的水汽，瞬間，便將這些溼潤溼氣納入葉片中。
用不了多久，茶葉8.5%含水量的安全紅線便被打破。
白茶從此，開始往受潮黴變的道路發展。
此時，茶葉中愈來愈多的水汽，已然超出茶葉的承載範圍。
一旦遇光、遇熱，水汽必然會以露珠的形式析出葉片，附著在茶葉上。
茶葉，析出的可不僅僅是水分。
白茶原本豐厚的內物質，也在這個過程中不斷消散。
構成白茶茶湯滋味的水浸出物，構成茶香的芳香醇類物質……
這些珍貴的內物質，正隨著露珠一同離開茶葉。
受潮的白茶，便好似被“掏空”了身體。
豐厚的內物質，在水汽這個“小偷”的手下被偷渡出乾燥的葉片。
沖泡這些被“掏空”的茶葉——茶湯滋味單薄、寡淡，毫無茶香可言。
而若是儲存的時間更長，放任水汽與茶葉的接觸時間更久。
被“掏空”的茶葉，開始散發出發酵的氣息。
這是白茶受潮黴變的標誌。
茶葉的內部不再幹燥，反而是水汽環繞，茶葉與水汽交織在一起。
在這種環境下，茶葉內部迅速升溫，好似“渥堆”茶葉一般。
水汽帶來微生物的光臨，也促成了茶葉的不斷髮酵。
發酵過度，茶葉生酸。
再優質的白茶，此時已然迴天無力。
可見，為了妥當存茶，包裝和儲存環境兩項變量要精準控制。
對待白茶，必須以三層包裝為基礎，杜絕高溫、強光、異味、水汽。
同時，為其挑選一個陰涼乾燥，通風避光的好去處。
為白茶避開空氣中豐沛的水汽，來年，才有白茶更驚喜的滋味和茶香。
《4》
沖泡時，直接從水龍頭接的自來水
“活水還須活火烹，自臨釣石汲深清”。
古時候的文人墨客，為了泡茶的“好水”，無所不及。
而有條件講究更多的皇帝，更是毫不遮掩對“水”的追求。
乾隆，每次出巡，命侍從精量各地泉水：
“京師玉泉水，鬥重一兩；濟南珍珠泉，一兩二釐……”
水質，對著茶性的激發，作用極大。
故而白茶，沖泡時最怕這一種水——來自水龍頭的自來水。
水龍頭中的自來水，是自來水處理廠生產出來的符合相應標準的水。
它們本來自於水廠的取水泵站。
經過水廠的沉澱、消毒、過濾等，工藝流程不可謂不復雜。
唯有經過這些步驟，這些水，才能勉強達到供人們生活、生產使用。
大部分的自來水消毒，採用的是氯化法。
當氯氣溶於水，與水反應生成次氯酸和鹽酸。
次氯酸能穿透細胞壁，氧化酶，使其失去活性。
對於白茶而言，自來水中各式各樣的化學物質，是一杯茶最大的束縛。
品質優秀的白茶，內物質極為豐厚。
白茶的水浸出物、芳香醇類物質，尚未轉化為白茶的滋味香氣，就會被自來水乾擾。
此時，它們與自來水中的化學物質開始發生反應。
其中，次氯酸帶走了茶葉中的酶物質，鈣離子與茶葉的細胞壁內成分結合……
茶湯的滋味，頓時失去了原本的風采。
香氣和滋味，頓時變得更有幽微和怪異。
試問，白茶怎能不“怕”自來水？
沖泡白茶，即使做不到古時候那般精心挑剔，超市中的純淨水，也是不錯的選擇。
讓白茶遇上好水，綻放鮮香醇爽的滋味。
《5》
白茶怕“水”，怕的是茶葉中多餘的水分，怕的是儲存過程中無孔不入的水汽。
更怕沖泡時隨意敷衍了事，選擇水龍頭中的自來水耽擱好茶。
優質的白茶，在這些“水”下，品質漸漸收縮，失去了應有的芳華。
這些不適合的水，優質白茶怎能不“怕”？
但遇見好水，避開多餘的水汽，白茶從此，有了鮮香醇爽的滋味。
好水遇上好茶。
當是金風玉露一相逢，勝卻人間無數。
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