1、有點味的扇子骨
亮點：
扇子骨滷熟後拆肉炒香，毛利潤為65%。形似扇子的骨頭也被當成了裝飾，造型別致，一經推出深受好評。
批量預製：扇子骨（豬的肩胛骨，因為形似扇子而得名，常用來煲湯，市場售價每斤8.5元）20根放在細流水下衝洗乾淨，撈出放入不鏽鋼湯桶中，加入幹辣椒100克、薑片、蔥段各70克、八角、桂皮各40克、肉蔻、香葉、小茴香各20克，調入美極鮮味汁100克、老抽、紅星二鍋頭各40克、蠔油、鹽各20克，加入清水（沒過原料一指），大火燒開轉小火煮25分鐘，撈出晾涼，用手將肉拆下來，頂刀切成條待用。
走菜流程：鍋入豬油100克燒至五成熱，下煮好的肉條500克煸香，下入青椒圈40克、拍蒜15克炒出香味，調入瀏陽豆豉8克、李錦記紅燒醬油3克、味精2克，翻勻出鍋即可。
製作關鍵：挑選扇子骨要注意三點：一是色澤光亮，帶著鮮紅的血絲；二是無異味；三是摸上去手感發粘，肉質有彈性。
2、鍋塌核桃豆腐
亮點
黃豆豆腐是經過磨漿後加入滷水或者石膏點制而成，而這種核桃豆腐選用的是新鮮核桃為主料，加入了非常生態的勺樹葉和草爐灰（也是一種中藥材）一起攪打成核桃漿，然後蒸制、凝固而成，可以說它是真正原生態，沒有任何添加的豆腐。
原料：核桃豆腐250克，墨魚膠50克。
調料：鹽3克，香辣汁水、生粉、色拉油各50克。
製作：
1、核桃豆腐切成大小均勻的六大片，用小刀在每片豆腐上插個小孔，掏出一些豆腐後塞入墨魚膠，拍上生粉。
2、鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，放入核桃豆腐，邊煎邊撒入鹽，待豆腐煎至兩面金黃後，淋入香辣汁水，小火加熱直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。
核桃豆腐的製作：
第一步：製漿
取新鮮的核桃仁5千克略微浸泡，去掉核桃仁上的薄膜，然後放入豆漿機內，加入新鮮的勺樹葉子100-150克，下入草爐灰25克（稻草和香茅草按照3：1的比例混合，燃燒成灰即可），倒入清水2500克，用豆漿機制成核桃漿，過濾。
第二步：熬製
核桃漿燒開，慢慢攪拌均勻，然後冷卻。此時的核桃漿已經開始凝固了。
第三步：蒸制
將開始凝固的“豆花”用保鮮膜密封，上籠大火蒸15分鐘，取出後用紗布過濾，將多於的汁水濾出。
第四步：壓制
方形容器內放入紗布墊底，然後將濾水的“豆花”都放在紗布上，用砧板壓住，存放3-4小時即可使用。
香辣汁水：
鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入薑末100克，蒜米、蔥米各20克爆香，下入美樂香辣醬15克、小米辣椒碎50克，小火煸炒出香，倒入高湯200克，小火熬至香味四溢，然後放入辣鮮露、美極鮮味汁、雞精各5克調味即可。
常見問題：
問：核桃漿中加入滷水或石膏，能點成豆腐嗎？
答：不能，因為核桃跟黃豆有很大不同，它的凝固效果非常差，只能做出類似“豆花”的樣子。
問：核桃豆腐的口感跟普通的豆腐有什麼不同？
答：它的滑嫩感較好，帶一點柔韌性以及核桃本身的特色香味。不過這種豆腐顏色有點發灰，不像普通豆腐那般潔白。
問：核桃豆腐都可以製作哪些菜餚？
答：燒、炸、涼拌、做湯都可。
3、泰汁青檸小排
此菜在傳統糖醋小排的基礎上加入了泰國雞汁，味道酸甜中帶點辣味，口味更加融合，更符合現代人的口味，還有青檸檬葉的加入使味道更加清新，將整道菜檔次提高很多。成菜顏色紅亮，紅黃相間，湯汁濃厚。
原料：豬排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青檸檬1個。
調料：A料（泰國雞汁、白砂糖各20克，番茄醬15克，鮮檸檬葉5片，白醋5克，鹽4克，雞粉3克）
色拉油500克（約耗60克）。
製作：
1、豬排骨斬成長4釐米的段，入燒至五成熱的油中，炸至金黃色；檸檬一切為二。
2、鍋留底油，倒入A料，倒入豬排翻炒均勻，加水50克燒開，小火燒製4-5分鐘，自然收汁，加入板栗，出鍋裝盤，加青檸檬在盤邊即可。
4、蔬菜汁滷蟹
滷蟹的製作方法有很多，但是不用香辛料的做法是很少見的，比如這道——蔬菜汁滷蟹。
許多滷製方法都是用大量的香辛調料，此菜用芹菜、圓蔥、青辣椒榨成的汁來代替，可以有一樣的效果，而且更加的健康，味道不輸香辛調料。
滷汁製作（30只量）：
1、芹菜段、圓蔥塊、青辣椒段各1、5千克，洗淨後控水，入料理機榨汁，濾渣，入0℃保鮮冰箱保存；大蒜5千克洗淨，乾毛巾擦淨水，入粉碎機粉碎成細小的顆粒
2、純淨水5千克，加鹽、味精各50克，大火燒開，關火，冷涼至0℃，加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克，更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網，攪拌均勻即可。
滷蟹製作：
將30只渤海灣母飛蟹（每隻約400克）用刷子洗淨，控淨水，入不鏽鋼桶，倒入滷汁，加蓋入0℃保鮮冰箱，浸泡48小時即可撈出，上桌時用刀斬開即可。
製作關鍵：
1、滷蟹可隨用隨撈，只要保持在0℃保鮮冰箱即可，這樣可儲存10天。
2、蒜末要隨用隨製作，可以起到殺菌、提香的作用。
3、好多師傅有誤區，總是認為醃製東西應該放大量的鹽。其實鹽不是越多越好，尤其海鮮不宜多鹽，只要鹹味夠了就可以，多了反而把海鮮本來的味道遮蓋住了。
5、鐵板燒汁茶樹菇
此菜有三大設計點，首先是用錫紙包裹菜品，這樣不但保溫效果更好，服務員在上桌時用竹籤劃開錫紙，菜品香氣頓時撲鼻，也會增加嗅覺和視覺衝擊力；其次將簡單的燒汁換為自制秘製燒汁，口味複合性更強；最後此菜十分注重時間把控，將金針菇高油溫拉油，將其水分瞬間鎖住，口感更好。經過這樣的用心設計，此菜久賣不衰。
做法：
1、去骨雞腿肉100克改刀成條，用溼澱粉、鹽各5克，味精3克上漿、醃製；淨鍋入色拉油600克，油溫升至四成熱時下入雞柳滑熟撈出。
2、油溫升至七成熱時下入茶樹菇400克炸制20秒至皺皮撈出；紅辣椒條20克、蒜薹10克入鍋拉油。
3、另起淨鍋，入色拉油10克，煸熟圓蔥絲200克，倒入鐵盆內墊底，鍋內下入雞柳、茶樹菇、紅辣椒條、蒜薹，放入秘製燒汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均勻，用溼澱粉5克勾芡出鍋，放在圓蔥絲上。
4、菜品上撒熟芝麻3克，用錫紙將鐵盆包裹好上桌，由服務員用竹籤劃開錫紙即可。
秘製燒汁：
味精、雞精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，燒汁1000克，水800克熬化即可。
關鍵：
茶樹菇炸制時間要掌握好，避免炸幹或火候不到，以剛剛起皺皮為最佳。
