炒牛肉就別焯水了！大廚：這樣做更合適，肉質嫩滑，不塞牙
中國的家庭，一般吃豬肉比較多，牛肉吃得少，主要是價格比較過。所以牛肉吃得少，對於牛肉的烹飪就不那麼拿手了，而豬肉隨便炒炒就很好吃。炒牛肉就比較有難度了，牛肉的纖維比較粗，炒熟的牛肉會比較硬。當然也有一些烹飪技巧，可以保持牛肉嫩滑，所以牛肉不能隨便就下鍋。
炒牛肉比較有難度，所以人們更喜歡燉牛肉，燉牛肉的時候需要焯水，把血水逼出來，這樣牛肉腥味較淡，口感也很嫩。很多人不知道焯水是什麼？當然有時候省略焯水這一步也是可以的，影響不大。焯水就是過水，就是把牛肉下鍋水煮，煮過一遍之後，牛肉就變得更乾淨了，沒有腥味了。但是炒牛肉就別焯水了，炒牛肉講究鮮嫩，焯水過後，牛肉的汁水都流失了，吃起來當然就不鮮嫩了。
大廚告訴我，炒牛肉的時候，牛肉要先過油，而不是過水，這樣做牛肉更合適，肉質嫩滑，不塞牙。過油就是把牛肉下油鍋，經過高油溫炸，變色了馬上撈出，這樣牛肉的汁水不會流失了，才能保持鮮嫩的口感。
【滑蛋牛肉】
食材：牛裡脊肉200g、雞蛋3個、蔥適量、黑胡椒粉適量、鹽少許、生抽適量、白糖適量、料酒適量、食用油適量、澱粉適量。
做法：
第一步，首先把牛肉洗乾淨切薄片，然後加黑胡椒粉、鹽、生抽、料酒、白糖、蛋清和澱粉抓勻，最後再加適量食用油抓勻，醃製15分鐘。
第二步，雞蛋打在碗裡攪散，加點鹽、料酒和清水攪勻備用，切點蔥花備用。
第三步，熱鍋冷油，然後倒入牛肉滑炒，滑炒至變色，然後撈出控油備用。
第四步，起鍋燒油，油溫升高，倒入雞蛋液加熱，然後再倒入牛肉。
第五步，把雞蛋液加熱凝固，然後翻炒兩下，撒些蔥花翻炒均勻就可以出鍋了。
牛肉這樣炒口感很嫩，有兩步不能少，首先是醃製，加蛋清和澱粉可以保存鮮嫩，然後是下鍋過油，變色後馬上撈出，等第二次下鍋就可以了。
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