發酵黃油一般用於哪些烘焙產品當中?

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發酵黃油是乳酸菌發酵後的黃油。風味比較清新,帶有發酵酸味和氨基酸的美味。發酵產生的細微風味,在加熱時會散發出獨特的芳香,所以,發酵黃油用於烘焙類糕點是很不錯的選擇。另外發酵黃油顏色較白,有的地方也叫白奶油,顏色偏淡,適合調色,也廣泛用於裱花


烘焙來了


黃油是烘焙中一款常用的原材料,多用於各種餅乾、蛋糕、點心、麵包的製作中,用途非常廣泛。黃油按照是否發酵分為普通黃油和發酵黃油。發酵黃油是在普通黃油的製作工藝上,增加了發酵工藝,聞起來會帶一點乳酸菌發酵的淡淡酸味,奶香味也更為濃郁,風味十足。

發酵黃油與普通黃油有何區別?

在配料上普通黃油使用的是巴氏消毒稀奶油和牛奶,而發酵黃油則又增添了酵母、發酵粉和乳酸菌,普通黃油將發酵工藝融入進去,在牛奶提取出稀奶油以後,繼續將稀奶油進行發酵處理,使其獲得獨特的發酵酸味,奶香味更為特別。

發酵黃油經過發酵工藝,一般質地會比普通黃油更軟,比如我們熟悉的產自法國的總統黃油就是一款發酵黃油,質地會比產自新西蘭的安佳普通黃油要軟。這裡總統發酵黃油建議冷藏保存,而安佳普通黃油則是冷凍保存,質地更硬一些。

(下圖安佳黃油,配料中無發酵菌種,為普通黃油。)

發酵黃油一般用於哪些烘焙產品當中?

總的來說,所有可以使用普通黃油的場景,都無一例外適用於發酵黃油。特別是發酵黃油製作的黃油曲奇、起酥點心、費南雪餅乾、麵包等點心自帶一種發酵的香氣,這種獨特風味是普通黃油無法比擬的。總的來說使用發酵黃油製作的點心更美味可口。

(下圖總統黃油,配料中有發酵菌種,為發酵黃油。)

因為質地偏軟,易於塗抹,發酵黃油還合適製作成塗抹黃油,用於甜品、麵包、吐司等的夾餡或表層塗抹,在歐美地區是一種比較常見的吃法,國內則更偏愛塗抹果醬、酸奶等配料。而普通黃油質地偏硬,則不容易塗勻。

除了用於烘焙,發酵黃油還可以用於煎制美食或更多烹飪場景,比如說煎牛排、煎蘆筍、煎海鮮、煎鬆餅、炒菜等等都可以,代替植物油食用,味道更濃郁、香氣四溢,特別能誘發人的食慾。

關於發酵黃油它的特性和應用場景,我總結了5點,供大家參考!

1、發酵黃油在普通黃油的製作過程中加入了發酵工藝,使其自帶發酵的酸香氣息,風味濃郁,口感更好!

2、所有普通黃油能使用的場景,發酵黃油都能替代使用,它可用於烘焙或烹飪,用途廣泛,做出來的食物帶有發酵的香味,風味獨特,更為誘人 !

3、基本所有植物油可以使用的場景,黃油都能替代,無非就是將黃油融化使用,但口感更為濃郁、風味獨特。但是戚風蛋糕還是建議用無色無味的植物油來製作,與它輕盈柔軟的口感更搭喲!

4、發酵黃油質地比普通黃油柔軟細膩,還適合用於麵包、點心等的塗抹、夾餡,用途更廣泛。

5、在條件許可的條件下,建議使用發酵黃油來代替普通黃油,自帶發酵香氣,口感更濃郁,雖然價格會略微貴一點。

以上就是Vivi根據“發酵黃油一般用於哪些烘焙產品當中?”這個問題分享的個人心得體會,著重闡述了我對發酵黃油工藝、獨特風味以及應用場景方面的理解,希望對大家有幫助!如果你對發酵黃油有更深的理解,也歡迎在評論區分享你的美食心得喲!

夥伴們,你喜歡烘焙嗎?你使用發酵黃油/普通黃油做過哪些美食呢?歡迎在評論區分享你的美食作品喲!

我是吃貨小築,一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主,這是我在悟空問答的第1214個原創回答,目前為止我的回答已獲6080萬人閱讀,數十次獲得官方問答青雲計劃,美食路上有你有我!歡迎關注我的頭條號,轉發分享來支持我喲~期待一起聊聊美食,共享美好生活!

吃貨小築Vivi


黃油的重要性在烘焙中是不言而喻了,非常多種類的烘焙產品都需要用到黃油。當然,不僅僅是烘焙,在西餐的製作中,黃油也是必備材料。下面我們就來認識一下黃油吧!

黃油的分類

市面上能見到的黃油種類很多,按照成分來分,可以分為植物黃油和動物黃油,這裡我們不討論植物黃油,光來說說更加健康一些的動物黃油吧。動物黃油是首先是從牛奶中提取乳脂,得到稀奶油(也就是我們平時打發之後用於生日蛋糕夾餡、抹面的奶油),繼續濃縮,就會得到水分含量更少,脂肪含量更高一些(會達到80%以上)的黃油。

動物黃油再細分,又可以分為普通黃油和發酵黃油、有鹽黃油和無鹽黃油。有鹽黃油和無鹽黃油很好理解,無非就是一個裡頭添加了鹽,而另外一個沒有。那發酵黃油跟普通黃油有什麼區別呢?

發酵黃油和普通黃油的區別

1、製作工藝上的區別

剛剛簡單的講了黃油的製作工藝,發酵黃油跟普通黃油不同的是,它會在稀奶油的這一步添加一些乳酸菌進行發酵,使得最後的成品發酵黃油的味道會帶一點淡淡的乳酸的香味,而奶味也更濃郁一些。

2、外觀的不同

一般來說,從外觀看還是比較容易分辨發酵黃油和普通黃油,普通黃油顏色往往會更黃一些,而發酵黃油呈現乳白色,有點點像香草冰激淋的顏色,更接近於白色。

看圖:左邊是安佳普通黃油,右邊是總統發酵黃油

往往發酵黃油也會比普通黃油質地更軟,更容易塗抹均勻。

發酵黃油的使用範圍

發酵黃油其實跟普通黃油的使用都是類似的,在某些方面比普通黃油的優點更為突出。

1、製作曲奇、磅蛋糕、海綿蛋糕等

這一類的基礎烘焙產品,普通黃油能做,發酵黃油也一樣可以製作,甚至發酵黃油做出的產品口感更好,乳香味更濃郁,而且還帶有普通黃油所沒有的特殊香氣。所以我認為這些產品,用發酵黃油製作口感更勝一籌。

2、製作奶油霜

奶油霜通常為了裱花來使用,肯定是需要進行調色的,這就要求它本身的顏色越接近白色越好:否則調出來都會帶有黃調,會有一些髒髒的感覺,不夠純淨通透,所以往往製作奶油霜,要麼使用顏色更白的發酵黃油,要麼只能用白色素來調節它的顏色。

而且,奶油霜用發酵黃油製作口感會更好,大家可以試試空口吃吃兩種黃油,區別還是相當大的:普通黃油有點膩,吃進嘴裡就是一坨“油脂”的口感,而發酵黃油清爽許多,像吃一塊絲滑的巧克力~

3、直接塗抹麵包等

由於發酵黃油更軟一些,所以塗抹起來也更加方便,抹刀輕輕就能推開,非常適合直接塗抹麵包。

4、說了那麼多發酵黃油的好處,大家是否覺得它是個多面手,除了貴點,啥都能做?

錯!有一種類型的烘焙產品它無法勝任,那就是起酥類的產品,比如牛角包羊角包、拿破崙、千層酥等等。為什麼呢,這些起酥類的產品需要疊酥皮,通俗講就是一層黃油一層面片層層疊在一起,在酥皮的擀制過程中,若是黃油太軟(恰恰是發酵黃油的一個優點),則容易出現漏酥、破酥、混酥的現象,酥皮也就失敗啦,不會出現層次分明的口感和外觀。

兩者如何分辨和選擇

最好的辦法就是看配料表。普通黃油配料一般是稀奶油和水,而發酵黃油往往都會有各種發酵菌類。發酵黃油多見於產地為法國的乳製品,比如總統黃油、鐵塔黃油,基本上都是發酵黃油。

如果不考慮價格因素,那麼除了起酥類的點心不建議使用發酵黃油外,其他一切可以用普通黃油的,都能用發酵黃油替代。

不過,還有一種比較特殊一些的黃油,它也是屬於發酵黃油的,但是經過特殊處理,它專門拿來製作起酥類產品,可以說是既保留了發酵黃油的美妙口感,也保留了普通黃油良好的起酥效果,可以說是集優點於一身了~就是價格比較貴。


我是Tian甜品研究所,一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒,讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我,獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。


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