大運河與飲食文化

文/姜躍嶺 運河文化研究者，自由撰稿人

2019年10月31日，聯合國教科文組織官方網站發佈消息：揚州成功入選“世界美食之都”，是繼成都、順德、澳門之後第四個獲此殊榮的中國城市。這也是運河沿線城市中首個獲得“世界美食之都”稱號的城市。可以說，揚州這個“世界美食之都”的產生與運河密不可分，是運河帶來的便利交通，使揚州的美食可以採各地原料，聚各地廚藝，也是運河帶來的商業文化讓淮揚菜走上選料嚴格，製作精細，講究火工，擅長燉燜，注重刀工，造型雅緻，注重本味的 精益求精路子。從這個案例可以看出，大運河與飲食文化關係十分密切，飲食文化不僅在運河沿線城市十分流行，而且因為運河的傳播交流，使運河沿線城市的飲食文化相互影響，互有傳承，形成了以運河為淵藪的一條美食帶。

大運河美食文化博大精深

大運河沿線物產豐富，經濟發達，飲食文化也十分盛行。大運河沿線自古以來就是魚米之鄉、交通要衝，如清代康熙、乾隆兩位皇帝曾多次沿著大運河下江南，各地爭相進貢美食，形成了一批富有盛名的饕餮盛宴和名特小吃。揚州八怪之首鄭板橋更是發出千古之嘆：“揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初……”運河沿線的城市，不僅美景天下聞名，美食更是流傳千古。運河沿線城市不僅有地方名宴，而且有地標名菜，更有美食非遺文化。

古法花雕蒸鰣魚

大運河地方名宴——運河美食文化的集大成者。大運河地方名宴，反映了運河沿線人民的生活氣息，生生不息的人間煙火味道，如揚州冶春早茶宴、河北福壽宴、鹽城八大碗、南通八碗八、揚州三頭宴等；體現了傳統飲食文化與現代文明交相輝映，如常州東坡宴、山東孟府家宴、徐州彭祖宴、泰州梅蘭宴等；代表了運河美食傳承方向、綠色發展理念，如蘇州雅廚·和風宴、無錫陽羨生態宴、洛陽武皇水席、南京夏之韻江鮮宴、淮安運河宴等；詮釋了大運河美食源於傳統，提煉經典、服務百姓消費新需求，如北京盛世牡丹春江宴、天津津沽溯源宴、安徽扶疏宴、浙江遊子文化宴、連雲港西遊宴、鎮江曲阿宴等。

揚州冶春早茶宴

揚州三頭宴中的扒燒整豬頭

大運河地標名菜名點——運河美食文化的巔峰之作。大運河地標名菜、名點，體現了運河名菜名點的活、精、雅。大運河地標名菜名點的“活”，表現在所有菜點源於百姓生活的創造，用活態地標美食，呈現人們對美好生活的嚮往。如淮安盱眙龍蝦、蟹粉蒲菜、徐州地鍋雞、揚州清燉蟹粉獅子頭、宿遷黃狗豬頭肉、蕭縣羊肉、洛陽鍋貼、天津銀魚紫蟹鍋等。“精”體現了運河名菜名點的精細、精緻、精巧、精美，如淮揚細點、宴春三丁包、蘇州松鼠鱖魚、泰州五味乾絲、百合蝦仁、文思豆腐、繡球江瑤、駱馬湖魚頭餃子等。“雅”，呈現出大運河美食是文化、是藝術，如運河美景一般，清新淡雅，文化雅韻，揚州三套鴨、無錫醬排骨、北京烤鴨、雙皮刀魚等。

淮安盱眙龍蝦

大運河非遺美食——運河美食文化的活化石。大運河沿線有眾多的非遺美食，而且擁有一批運河沿線非遺美食代表性傳承人。如揚州的淮揚菜大師居長龍的揚州炒飯，薛泉生的灌湯獅子頭，徐永珍的千層油糕，陳恩德的銀絲酥餅，程發銀的文思豆腐，王恆餘的蓑衣黃瓜；常州韓同清的常州網油卷，鎮江楊信財的鎮江鍋蓋面跳面，淮安李忠良的李三吉欽工肉圓，河北白豔的背手捏製小籠灌湯包，泰州葉建的靖江蟹黃湯包，蘇州汪成的白玉方糕，泰興張天勇的黃橋燒餅，寶應邵連雲的寶應捶藕，河南喬增廣的矇眼拉麵等。還有北京的驢打滾、天津的十八街麻花、常州的麻餅、蘇州的豆腐乾等都久負盛名。

常州網油卷

大運河美食技藝交流傳承頻繁

大運河沿線城市的美食不僅發源於大運河，生長於大運河，而且因為運河的傳播交流，相互之間都有傳承關係。最典型的是中國“四大名雞”有三個在運河沿線城市，它們分別是山東德州扒雞、河南道口燒雞、安徽符離集燒雞。這三大名雞的起源與發展不僅與運河關係密切，而且他們相互之間傳承關係十分清晰。

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，遠銷海外，被譽為“天下第一雞”。它的產生源於大運河，元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水陸驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為後來扒雞的原型，初露頭角。到了清代，隨著運河經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈雲集，四鄉貨物集散於此，出現了“南來北往客如雲，飯館客棧多如林”的局面。燒雞已不僅僅見於餐桌，而且步入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始是賈姓人家，後來比較有名的是外號叫“徐燒雞”的徐恩榮家，還有西面張家等，開門面設店鋪者屢見不鮮。德州扒雞的特點是形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術珍品。因為大運河，帶來了德州遠近聞名的雞文化，濃濃雞香，飄逸德州城。

德州扒雞

道口燒雞是特色傳統名菜之一，由河南省安陽市滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店所制。產生於清代，興盛於乾隆、嘉慶年間，與大運河關係密切，而且與德州扒雞有傳承關係，因為衛河經過德州連通了道口與天津，道口鎮歷史上因航運帶來繁華，被稱為“小天津”。傳說一次嘉慶皇帝沿運河巡遊經過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗後大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以後，道口燒雞成了清廷的貢品。道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。與德州扒雞既有相似之處，又各有千秋。

道口燒雞

符離集燒雞是隋唐運河邊的安徽省宿州市埇橋區的特色傳統名菜，因原產於符離鎮而得名。和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子燻雞並稱為“中國四大名雞”。現代定義上的符離集燒雞，其製作技術形成於20世紀初，源於運河的影響，傳承於德州扒雞。1910年，原在山東德州經營“五香扒雞”的管再州，因其獨生女兒嫁到符離集，而遷居符離集，繼續經營“五香扒雞”。後為適應顧客口味，招徠生意，管再州在製作工藝上作了改進，成了當時有名的“管家紅曲雞”，興盛一時。1915年，江蘇豐縣人魏廣明來符離集經營燒雞。他在管再州製作的“紅曲雞”的基礎上，增加配料，美化造型，初步形成了具有地方特色的符離燒雞。1952年，符離人韓景玉吸取管、魏兩家制作的優點和特長，在配料上力求齊全，在技藝上精益求精，逐步發展成為色、香、味、型俱佳的名特產品。正宗的符離集燒雞原汁老滷，雞香肉爛，爛而連絲，一抖就散(熱雞)，肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香，與德州扒雞、道口燒雞有異曲同工之妙。

符離集燒雞

與名雞類似的，運河沿線城市出名的麵點包子也有很多種，有南運河邊的天津狗不理、淮揚運河畔的揚州包子、隋唐運河邊的開封小籠包子，還有江南運河邊的無錫小籠包子。如果去深入研究，就會發現它們之間也有傳承的關係。因為篇幅關係，就不一一深究了。

琳琅滿目的運河城市美食

咯吱盒

北京的烤鴨是具有世界聲譽的著名菜式，起源於中國南北朝時期。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

天津美食。津味嘎巴菜俗稱嘎巴菜，是天津獨有的地方風味傳統小吃，由山東煎餅演變而來。早年在天津謀生的山東人，常把綠豆煎餅（天津人稱為嘎巴）切成細條，拌入制好的滷汁，配以小料出售很受歡迎，並逐漸傳遍天津全市。

嘎巴菜

罾蹦鯉魚以帶鱗活鯉魚炸溜而成。因其成菜後魚形如同在罾網中掙扎蹦躍，故名。特點是鱗骨酥脆，肉質鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌後趁熱澆以滾燙的滷汁時，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚吸熱汁，吱吱聲不絕，視覺、聽覺、嗅覺、味覺俱佳，格外增添食趣。

罾蹦鯉魚

滄州美食。鐵獅子頭得介紹一下。滄州又稱獅城，最具有代表性的就是鎮海吼-鐵獅子，所以就叫他做鐵獅子頭。獅子頭就是丸子的一種。鐵獅子頭這道菜，其出處是因為神醫喜來樂的家是河北滄州的，而滄州的鐵獅子是一景，所以就叫這丸子鐵獅子頭了。主要是它的個大外焦裡嫩。也有紅燒獅子頭的，做法很多。還有龍眼獅子頭、清蒸獅子頭。有的地方叫四喜丸子。做法基本一樣。

鐵獅子頭

河間驢肉火燒，涼肉夾餅，再加以驢凍，驢凍入口即化。河間驢肉火燒的味道是外熱裡爽，清爽醇香。河間驢肉火燒一定要趁熱吃，因為要想驢肉火燒香裡面必須加點肥的，只有熱火燒才能把肥肉烤化，讓香味滲透到肉裡、火燒上。趁熱把酥脆的火燒咬到嘴裡，裡邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴裡咀嚼，驢肉的鮮嫩、火燒的香脆。

河間驢肉火燒

衡水美食。武邑扣碗方言稱之為“席兒”。這裡所說的扣碗不是一道菜而是一桌蒸碗。傳統扣碗由8個“淨碗”組成，有東坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉、米粉肉、雜燴肉、丸子、排骨。隨著人們生活水平的提高，扣碗從8個增加到10或12個，樣式也隨之而變化。如今講究四大件即：雞、魚、肘子、四喜丸子，還講究葷素搭配，因此衍生了許多新品種，如：海味、豆腐、蘑菇、白菜、粉皮、燜子等，但每碗仍是單獨一樣食品。淨碗製作過程分為煮、燻、改刀、蒸、加湯等，再配以時鮮蔬菜，組成碗席，有肥有瘦，有葷有素，肥而不膩，素而可口。

武邑扣碗

德州美食。“託板豆腐”是山東臨清漢族傳統名吃。因賣主總是切好放在一塊特製的長方形木板上出售，故稱。在臨清，每天從早到晚都能看到手推車、自行車或是肩挑的小擔上，放著一大塊用白布包著的顫悠悠、水汪汪、熱乎乎的水豆腐，男女老少爭相購買。尤其是早晨，街頭巷尾隨處可見手捧託板豆腐，吃得滿口香甜、津津有味的顧客。

臨清託板豆腐

空心琉璃丸子是一道集美味、營養於一身的魯菜。此菜宛如一顆顆鑲金裹玉的珍珠，玲瓏剔透，形圓如珠，顏色金黃，酥脆香甜，百食不厭。其本質上卻是“燙麵小球”，入油浸炸後“吐出面芯”,形成中空。其中包含定型、吐面、整形、炸酥、掛糖五個步驟，“吐面”的核心技法更是令人叫絕。

空心琉璃丸子製作

濟寧美食。香辣四鼻鯉魚不知您吃過沒有，四鼻鯉魚是微山湖的特產，微山湖“四鼻鯉”青背紅尾，色呈金黃。嘴上多長的兩根鬚子，短而粗，乍一看好似兩個鼻孔。再加上原有的兩隻真的，便被人美其名為“四鼻鯉”了。目前這種地方名貴魚品，年產量為五十餘萬斤。它不僅是地產名品，而且空運到省城和京津。“香辣四鼻鯉魚”也成為盛大宴席上的美饌佳餚之一，而備受美食家們的青睞。

香辣四鼻鯉魚

泰安美食。泰安三美豆腐，是泰安風味名菜。泰安產的白菜、豆腐和泰山泉水，歷來被譽為“泰安三美”。泰安白菜個兒大心實，質細無筋；泰安豆腐，漿細質純，嫩而不老；泰山泉水，清甜爽口，雜質少。當地飯店以善制“泰安三美”風味菜餚而著名。

泰安三美豆腐

棗莊美食。老田家辣子雞歷史悠久，不但選料講究，做法特別，色澤紅潤，鮮辣可口。老田家辣子雞所選雞的品種，是來自山林之中吃蟲、吃草，喝山泉水，自由會飛的山雞。做法保持原生態的農家做法，一鍋一雞，小火慢燉，充分保持雞的品質、口味。

辣子雞

淮安美食。開洋蒲菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城裡僅有的土特產，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，便不能食用入口了。

蒲菜燴腐竹

軟兜長魚又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最負盛名的一道菜餚。據說，古代氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身捲曲，口張開時撈出。取其脊肉烹製。成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。

軟兜鱔魚

揚州美食。大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。大煮乾絲是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

大煮乾絲

文思豆腐是一道有著悠久歷史的傳統名菜，起源於揚州，屬於淮揚菜。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。

拆燴鰱魚頭是揚州傳統名菜，屬於江蘇菜系，燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味。口感：皮糯黏膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。

《風味人間》播出的拆燴鰱魚頭鏡頭

《風味人間》播出的拆燴鰱魚頭鏡頭

常州美食。香糟扣肉是常州傳統名菜，當地冬令、初春的時令佳餚，源於蘇南民間家常菜，70餘年前引入菜館。1925 年常州名廚強良生在烹製工藝上將塗拌醬色改為直接加料走紅，使此菜色、香、味更佳。現以常州德泰恆菜館製作質量最好，菜品色澤醬紅，酥爛入味，肥而不膩，入口即化，幾經復蒸而食則香味更足，口感更糯，加上涼後還能凝成一團，便於攜帶，當地百姓常作禮品饋贈親友。

香糟扣肉

無錫美食。無錫醬排骨：屬於蘇菜，是一道老少皆宜的傳統名菜，其色澤醬紅，肉質酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，鹹中帶甜，充分體現了無錫菜餚的基本風味。

無錫醬排骨

蘇州美食。棗泥拉糕是非常典型的蘇式糕點,蘇州等地的冬春季漢族推崇的風味糕類小吃，以前做此糕用糯米粉和水較多，做好的糕盛碗中，食時用筷子挑起、拉開，故名拉糕。後經改進製作方法，減少加水量，切塊裝盆，形態美觀、風味尤佳。

棗泥拉糕

湖州美食。爛糊鱔絲是湖州傳統名菜。採用活鱔魚、蝦仁、雞肉、火腿等烹製而成。先將活鱔魚放入沸水鍋氽至魚身盤曲、嘴咧開，撈入冷水盆中；用竹片劃去骨和內臟，將魚身劃成三條。再切成4—5釐米長的絲段，洗淨瀝乾；青椒切成絲，在沸水中焯過；蝦仁用熟豬油炒熟，瀝乾油；火腿、雞脯肉切成絲，用沸水燙過；取炒鍋置旺火上，投入熟豬油，放入鱔絲煸炒，加紹酒、醬油、白糖、肉湯等調料煮沸，再加味精，用溼澱粉勾芡，起鍋裝盤，在鱔糊中心撳一個凹潭，撒上胡椒粉、淋上麻油，將配料分類堆放在凹潭周圍，中間放上蒜泥，再淋上燒沸的豬油，立即上桌。以“重油蒜棘，柔軟鮮嫩”而著稱。

爛糊鱔絲

杭州美食。西湖蓴菜魚圓湯是一道時令美食，主料有西湖蓴菜+火腿絲+新鮮魚圓，做法簡單，為家常菜。蓴菜又名水菜，在每葉中間有一珍珠狀膠質體,所以遇水滑溜，用勺很難舀起來,是世界名貴的水產類蔬菜，營養價值很高,富含澱粉,蛋白質脂肪等,有補血,潤肺,健胃,止瀉之功效。

西湖蓴菜魚圓湯

粢毛肉圓是塘棲名菜之一，以鮮肉、糯米為主料製作的比乒乓球略大的肉圓子。與板鴨、匯昌粽、細沙羊尾、米塑合稱“塘棲五大名小吃”。

一個地方的美食難以盡數，盤點了這些也差不多讓自己和讀者們嚥了很多口水了，飲食文化就是這樣充滿誘惑的。

《新閱讀》雜誌2020年2月刊

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