為什麼有人說河南燴麵走不出河南？

我就愛這廉價的快樂

燴麵是河南當地的特色美食，是集葷、素、湯、面合而有之的傳統小吃；它以湯鮮味美、麵條爽滑筋道著稱。與武漢熱乾麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州拉麵等並稱中國十大面條。因它經濟實惠，幾塊錢就能吃到滿滿的一大海碗麵，如河南人的性格一樣淳厚、質樸、務實而享譽全國。

可是，為何如此獨到的一碗麵，在除了河南以外的地方吃不開呢。總結出來有以下幾點：

• 口味多元化，味覺印象不深刻

  河南燴麵雖是河南當地的一道美食，但是不比蘭州拉麵一樣有個的統一的口味和做法，河南燴麵可以分好多種湯色白鮮的三鮮燴麵、湯底濃郁的羊肉燴麵、牛肉燴麵等多種樣式。就連燴麵之城著稱的鄭州，幾家有名的燴麵店做法和口味也不一樣，所以不能給人留下一種深刻統一的味覺印象。

• 做工複雜，難以連鎖運營

  首先，河南燴麵的靈魂在於湯，正宗的河南燴麵的湯是用羊骨頭、羊肉、羊油等熬製好小時才成，很多連鎖店很難做到用足夠的食材和時間去熬製一鍋湯。其次，辣椒油屬於燴麵的點睛之筆，辣椒油的做法也很複雜，需要時間煉製羊油，然後還要控制好熬製辣椒油時候的每一道油溫，還要加數十味的中藥和大料等調味。其中任何一道工序出問題就很難達到口味要求。

  其三，做燴麵，涉及到和麵、揉麵、擀麵、拉麵等好幾道工序，手工技術含量也比較高，沒有一定的做面功底很難做到口感爽滑勁道有嚼勁的面片。連鎖加盟店追求的是時間和利潤成本，技術要求比較高的餐飲行業很難做到複製連鎖。

• 食材成本難以控制
  

做燴麵需要大量羊骨，羊肉羊油等熬湯，熬製的一鍋湯如果當天賣不完，第二天勢必會影響口感，而每天的一鍋湯所需的成本是固定的，賣的越多，成本越低。反之生意不好賣的少，成本就會相應的增加。這些在新店運營前期是很難做到！

正是因為河南燴麵的這些“弊端”，使得它不能像其他麵食那樣在全國各地遍地開花，只有在河南才能吃到正宗的燴麵，也造就了它的獨一無二；燴麵口味的多元化，也使得它變得更加豐富多彩.。和而不同即為同，只有百家爭鳴才能使其發揚傳承！

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食樸食僕

2007年下半年我在河南輝縣市待過三個月，協助一客戶做酒的生意，我就住在客戶家裡。這個客戶家裡每天三餐都是吃麵條，吃法也是特別：先把大白菜煮熟盛在碗裡，再用清水煮麵條，然後把麵條盛在碗裡再加白菜一攪就這麼吃，天天就這麼吃。我是湖北人吃的是大米，象現在這樣天天吃大白菜拌麵條簡直要崩潰了，於是就去街上餐館找米飯吃，所有的餐館都沒有米飯只有麵條、大餅、炒粉。餐館的燴麵分大份小份，小份的那碗比我們南方的湯碗還大，大份的碗跟最小的臉盆差不多大小。店老闆問我吃啥，我說來一小份的燴麵，店老闆說：小份的都是女人和小孩吃的，男人都吃大份的還要加一個大餅子，那餅子的直徑足有30公分，還真有男人這麼吃。我那小份燴麵一半都沒吃完，不是不好吃，實在是分量太多吃不下，店老闆還用一種瞧不起的眼光看著我。我們這裡蘭州拉麵館到處都是，武漢熱乾麵也是早餐主吃之一，前幾年有河南燴麵館後來都關門了，原因不得而知。

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有人說，河南燴麵走不出河南，確實如此，燴麵在全國市場上並不多見。作為五大著名麵食，山西刀削麵、武漢熱乾麵、北京炸醬麵、四川擔擔麵以及河南燴麵，其發展的情況根本比不上蘭州拉麵、重慶小面等麵食。這也是河南人的心頭病，誰都想家鄉的美食能夠火遍全國，這樣漂泊在外，也能吃上一口家鄉飯。

中國分為南方和北方，造就了不同的飲食差異，一部分人吃米飯，一部分人吃麵食。當然除了地方差異，個人口味的不同也影響大家對於主食的選擇。而位於秦嶺淮河一線上的河南地區，少部分地區吃米飯，大部分都是吃麵食的，今天我們就瞭解一下，在河南比較火的麵食——燴麵。

第一，燴麵的獨特做法。

燴麵是由精選的麵粉，加入鹽鹼和溫水而揉成的，反覆揉捏，使其更加勁道。然後放上一段時間，擀成四個手指那樣寬，長二十公分左右，面的表面抹上植物油，然後一片一片的包裝起來。說起來做法簡單，但是要想做出口感較好，比較勁道的燴麵還是比較難的。

第二，難以做出正宗的燴麵。

燴麵最關鍵的在於湯底，熬製一鍋香濃的湯底非常重要。而河南燴麵主要以羊肉湯為主，由羊肉、羊骨加入多種中藥一起熬上五個小時製成，所以湯底非常香且濃。再加上配料，像海帶、千張及木耳等，最後加入燴麵，撒上一把香菜，一碗香噴噴的羊肉燴麵就做成了。所以，外地人很難學會湯底的熬製，即使看起來不難，但是做出一份正宗的燴麵，還是河南人最擅長。

第三，味道外地人很難接受。

河南燴麵以羊肉燴麵最為出名，在河南省基本隨處可見羊肉燴麵館，但是外地人有的不喜歡羊肉的羶味。再加上湯底還有一股中藥味，所以外地一般人不喜歡這個味道。另一個原因是，燴麵的份量基本比較大，像有的不常吃麵食的人，點一份吃不完，覺得很浪費，基本上很少去吃，這也是燴麵難以打開市場的原因。

目前，燴麵的吃法比較多。像我們吃火鍋的時候也會選擇下一份燴麵，海底撈的拉麵師傅，拉燴麵的手法特別獨到，技術高超，而且扯的燴麵也比較好吃，很是勁道。

所以燴麵是可以走出河南的，關鍵在於食用燴麵方式的選擇。火鍋加燴麵也是一個比較好的推廣手段，關鍵是人們要掌握燴麵獨特的製作手法，創造更多吃燴麵的方法，不單單是養肉燴麵，才能讓燴麵以多種食用方法走的更遠傳的更廣。

珍惜並推廣燴麵這個美食，你知道燴麵怎麼做更好吃嗎？一起分享一下吧？

佘小廚

在北京建國門外一家正宗濃湯燴麵，地道發白羊湯不羶，燴麵麥香韌勁，三兩片醇厚羊肉，一兩粒紅枸杞點綴，海帶絲、鵪鶉蛋少許，兩碟分盛香菜、糖蒜客人自行選用。三四種配置，每碗32-36元，另有其他熟食小菜五六種可另點。寬敞潔淨商務快餐佈局，每天中午、晚上賓朋滿座。客人不單單是河南老鄉，客寓京城三兩年間，西北、東北、雲貴、京滬同事加班宵夜常吃那裡。

美食關鍵在於地道、環境乾淨整潔、上餐快捷，回頭客會越來越多。

在京也遇到其他老鄉的燴麵館，大部分口味比較地道，但餐館環境差是河南飯店的普遍現象，不如南方其他或大或小餐館都會乾淨整潔，9-12元的價格消費並不貴，也多是河南老鄉或附近建築工人是主要客人。

在滬出差，吃過兩家河南燴麵，清湯寡水，面的韌勁還在，但沒有濃香的白湯，燴麵就少了靈魂。香菜、海帶絲好像不要錢，或者是老鄉太實誠，加得太多，喧賓奪主。南方人不少人不吃香菜，可略微變通，讓客人自己添加。店堂飯點客人不多，生意估計很難長久。

每年也回河南老家幾次，鄭州、洛陽的燴麵館環境和硬件上，這五六年改變很大，口味總體讓人滿意。唯有一點，偏鹹，不符合現在少鹽的健康要求。

感覺河南餐飲缺少行業協會的統籌管理，沒有基本的標準要求。燴麵應該在材料、火候、外觀等作出基本要求，允許有地域特色差異和種類組合，但基本東西不可廢。

iceberghan

河南燴麵

第一是方城燴麵，第二是尉氏燴麵，第三才是鄭州燴麵

為什麼鄭州燴麵被省內恭維的那麼出名，請參考河南大學和鄭州大學，當然是省會效應才把整個河南燴麵拉低一個檔次。

話說鄭州加入了古都圈，所有古都的自我介紹都改成了“七大古都之一”，因為鄭州是第八大古都。

漁爾Yuer

走不出河南的原因很多，覺得最重要的還在企業本身，不僅是燴麵，河南其他餐飲品類有走出河南，佔領全國嗎？

看看全國的餐飲發展階段，再回看河南餐飲，你的產品適應哪些市場？不是顧客不給機會，是你們沒有研究市場，沒有根據市場來研發自己的產品。

一塊兒開餐廳

來到河南不喝一碗河南燴麵，不算來河南。這句話看得出來河南燴麵在河南所受的影響程度。對每一個河南人來說，吃上一碗熱乎乎的燴麵是一種習慣，幾天不吃就饞得慌。燴麵是中國十大名面之一。是河南人生活中必不可少的。為什麼色香味俱全，享譽中原的河南燴麵在除了河南之外的其它城市不受歡迎呢？最主要的原因應該是沒人去運作吧。

河南燴麵是一種葷，素，湯，飯，聚而有之的傳統風味小吃，湯好，面勁道，營養高，味道鮮美，經濟實惠。燴麵按配料不同分為羊肉燴麵，牛肉燴麵，三鮮會面，五鮮燴麵等等。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。

傳說李世民登基前，隆冬落難逃亡途中染病。幸得一農家收留。農家淳樸，宰家羊麋鹿燉湯。又迫於追兵草草將活好的面拉扯下鍋，李世民吃下，寒疾痊癒，即位後，李世民派人尋命御廚學藝，唐宮御膳就多了道“麒麟面”。後麋鹿稀有就用山羊代替，逐漸演變成了現在的燴麵。

無論是羊肉還是三鮮燴麵，燴麵都配以黃花菜，木耳，水粉條，千張絲，海帶絲，煮好時外帶香菜，辣椒油，糖蒜等小碟。可謂是菜麵湯俱全。

河南燴麵在河南人心中是那麼得重要。為什麼外地人不喜歡吃燴麵呢？應該是會面那股羊肉味吧，再有就是河南燴麵裡面的湯底是用中藥熬製而成，中藥的味道是很多人都不喜歡的。河南人比較實在做的飯的份量也比較大，一些胃口比較小的人就吃不完了。這些應該是河南燴麵不受歡迎的原因吧，對此不知道大家怎麼看呢？

深圳追夢

看到您這個問題，我才突然回想起在河南呆的那兩年。確實，燴麵在河南確實是隨處可見。

不過轉眼一想，好像出來河南之後的這麼多年來還真沒在其他地方看到燴麵的“身影”。

吃過燴麵的朋友都知道，燴麵是以較寬的面和一些蔬菜、肉類加提早熬製好的“特製湯”混煮而成，味道也分好幾種。

其實再看看北方人也都以麵食為主，比如在青海這邊，面片、拉麵、羊腸面、炮仗一樣都是有面粉製作而成。這裡我們先不說其他的麵食，就說說青海的面片吧！它也是分為湯麵片和炒麵片。

而這個湯麵片它的寬度其實和河南的燴麵寬度和厚度都是差不多的，只是燴麵成長條狀，而面片則幾乎成方塊狀。拋去青海湯麵片和河南燴麵的“外表”，其實它們的製作材料，和麵的勁道程度，肉類和配菜的搭配以及製作工藝上其實簡直是如出一轍。

還有陝西的褲帶面等等（這個搭配材料更為簡單），都是同一個道理。

所以說，若要是說河南燴麵走不出河南，還不如說河南燴麵只是換了個“姓名”和“形式”走入了大江南北。

百變小麵糰

地方小吃，河南 胡辣湯 味道不錯，出了河南外邊都沒有， 驢肉火燒，只是一小部分地區有，很多地區也沒有， 羊肉泡饃味道也不錯，很多地方也沒有。太和板面，山西板面，重慶小面，只是那一片有，外邊都沒有，像把子肉 菜煎餅 撒湯 河粉 都是不錯地方小吃，出了那一片 別人都沒聽說過， 打不開全國市場，只有豆漿油條 西安肉夾饃，蘭州拉麵 出門在外，基本上都有

榴小鹿

因為做工精細複雜，耗時長，可複製性低，蘭州拉麵能保證幾分鐘上桌，而且全中國一個味，還有什麼熱乾麵重慶小面，他們的工藝都是比較簡單，可以分解，相當於快餐面，早餐面，燴麵與他們不同，麵條是河南人的主食，因此要求也比較高，不管怎麼樣吧，我還是喜歡大碗燴麵，吃著帶勁

關鍵字: 燴麵 河南 美食