用戶1218398948165

一款口味絕佳的滷菜產品，老滷水功不可沒。特別是自稱百年老店的，一桶老滷水用了幾年甚至幾十年，沉澱了很多的香味，是滷味產品的靈魂。

有人曾比喻老滷貴如黃金，並且千金不換，足以看出它的珍貴。老滷是有生命的，只有懂它，瞭解它，才能按我們的要求煮出絕佳的產品。並且保存好它，才能遠遠不斷為我們創造財富。

我經常把保養保存老滷，當成照顧自家的孩子。平時照顧自家孩子時要他吃的飽穿的暖，精心照顧才能茁壯成長，否則你一環節不放心上，孩子就會感冒出毛病。老滷也是一樣，不精心照顧，稍不留神，它不是酸了就是腐敗。

滷水保養最關鍵的一步就是去除滷水和滷油之間的灰色浮沫雜質和最底一層的碎渣。

我平時都是滷豬頭肉為主，就以豬頭肉滷水為例，把平時如何保養和保存老滷的具體的操作辦法介紹一下。希望題主參考。

~~【滷水的保養和保存】~~

★滷水保養★

【需要的工具】密漏，不鏽鋼桶(儘量和老滷桶一般大小），不鏽鋼盆兩個(盛滷油和香料包），手勺，水瓢。

【具體操作流程】

第一步：撈完原材料以後，先把香料包拿出來，放在不鏽鋼盆中控湯。再用細密漏打出滷水中的殘渣，靜置十分鐘。

第二步：把滷水上層的滷油，一點點的撇出到另一不鏽鋼盆中(只撇滷油，一點雜質和滷水不要)。

然後將下層的渾濁物撇去不要(不冷藏這部分漂浮渾濁物不容易去除，這時能去多少算多少，後期燒開時再去除）。

接下來，左手拿密漏，右手拿水瓢，將剩餘的滷水通過密漏盛入另一干淨不鏽鋼桶內，當滷水還剩餘桶底兩三公分時，全部倒掉不要。

第三步：將滷水桶置於爐上，開大火燒，當燒到溫度大約九十度時，沒撇淨的浮沫會慢慢飄起，這時就要拿手勺一點點撇出，火苗關小點，等到湯麵微開時，浮沫再聚集到一起，一併打出。

第四步：把滷油連同香料包控出的滷湯一起倒入桶內，小火保持微開五分鐘即可關火。

第五步：將滷桶端下，放在通風處放涼即可。

【滷水保養之你問我答】

1.問：第一步的作用是什麼？為什麼不直接進行第二步？

答：剛滷完貨後，滷油和滷湯漂浮著一些蔥姜雜質或掉落的小碎肉，這些雜質要先經過粗略的打漏，才能使後面的滷油容易撇出。並且打完了還要等待滷油重新飄起穩定後，再進行後面的操作。

2.問：重新燒至燒開不就行？還需要燒五分鐘嗎？

答：通過小火五分鐘才能使桶內的滷水和滷油徹底燒開，並殺菌。剛剛燒開時不行的，有時會出現“假沸”的現象，導致我們預判。只能經過持續加熱五分鐘左右尚可。

【滷水保養的經驗和小技巧】

1.燒開撇浮沫時，要改成小火，如果持續大火燒，浮沫很快聚集到一起，根本來不及打淨，浮沫和滷水就會融為一體。

2.滷水燒開後應立即關小火燒，不然滷水中的水分蒸發很快，會使滷水變稠並顏色變深，導致成品效果不理想。

3.燒滷水時不要加蓋子，加上蓋子雖然使滷水燒開的過程變短並節約煤氣成本，但是這樣容易使蒸汽凝聚蓋子上形成水滴，滴落在滷水中容易發酸變質。

4.上層的滷油最多保持三公分左右即可，太厚了也沒用，而且油太厚會導致熱開的滷水裡面熱氣出不來，容易燜在裡面，導致滷水腐敗變質。

5.端離爐口的湯桶不要直接放在地上，要把滷桶放在架子上，保持離地面約二十公分左右，這樣桶底也能通風散熱。

6.香料包要放涼，用保鮮膜封好後單獨冷藏，如果不從滷水中及時撈出或者直接圖省事，一直泡在滷水內，會使滷湯內的香料味過大，並且可能造成滷水腐敗。

7.要成為老滷湯，原材料的初加工也很重要。一定要清洗乾淨才能下鍋滷。老滷湯需要用原材料的鮮香來保養。

★滷水保存★

滷水保存應選用不鏽鋼盛器最好，放置過程中禁止進入生水。避免晃動。

不常用的滷水：可以等滷水放涼後，直接放入冰櫃冷凍。再使用時，自然化凍。

經常用的滷水：夏天要早晚各燒開一次。春秋天可以隔天燒開一次。冬天可以隔三天燒開一次。

~~~【鏈接老湯的循環】~~~

要讓老湯循環起來，這老湯才算有生命了，每天滷煮東西都要往裡增加高湯或者清水，來稀釋滷水，這樣避免老湯變稠發黑。即使裡面不缺，也要打出來一部分滷湯，添入新的高湯或清水來循環。打出的這部分滷水不要浪費，可以鹵素菜或者豆製品。

寫到最後

滷水如何保存是個老生常談的問題了，我一直把滷水的保存分成保養和保存兩個問題來看待。只有保養好了才能好保存。

以上就是我的一些實戰經驗，希望能對看到的朋友有指導作用，也希望您能夠積極轉發，幫助到真正需要的人。

好了關於滷水的保存就介紹到這裡了，不知道看完這篇文章，對您有幫助嗎，如果您有更好的方法也歡迎在下方評論區留言交流。喜歡作品記得點個贊或者關注一下木子小廚。感謝您的觀看。

木子小廚

你好，很高興回答你的問題，我是滷味小胡。

滷水燒開保存，用大火還是小火燒，和滷製工藝有關係，這要區分開來。什麼滷水適合大火呢。

如滷水中含糖量少，就可以用大火燒開。在快要沸騰時，滷水上都是浮沫雜質，用勺子去除煮至沸騰即可。

如滷湯中含糖量大，如黑鴨滷水，那就不適合用大火了，只能用小火，大火會使焦糖味變重，儘量不去燒開保存。

大家都知道，越老的滷水越香，保養滷水很關鍵，記住以下幾點不迷茫。

1.在滷製完成後，一定要把滷水打撈乾淨，把裡面的殘渣撈淨這樣不會變質。

2.撈熟貨的容器一定要乾淨無生水的，在保存滷水時也要避免生水濺到滷水中。

3.保證滷水在通風的地方儲存，不能加蓋。

4.夏天氣溫炎熱時，可以用電風扇去吹滷水使它快速降溫。長時間在高溫的狀態下，滷水容易變酸。

5.不要用勺子去攪動滷水。

6.假如長時間不使用的話，就等滷水涼透後，裝盒打保鮮膜放冰箱裡貯存。

感謝閱讀，有喜歡的朋友可以關注滷味小胡，有問題可以在評論區留言。

滷味小胡

做完滷菜了以後，如果剩下的滷汁想要長時間的保存，這種情況下可以直接把滷汁燒開，然後把其中的雜質去掉，去掉雜質以後，再將滷水再燒一遍。燒開以後，等到滷汁冷卻了以後，再將滷汁放在容器裡面封上保鮮膜，再放進冰箱裡面保存。

避光保存

做完滷菜以後剩下了一些滷汁，想要長期時間的保存，這種情況下一定要將滷汁放在乾淨的容器裡面，接著再將滷汁放到避光的環境下保存。這樣也可以保存很長時間。

避免碰撞

如果做完滷菜以後，還剩下很多滷汁，想要長時間保存錄制，那麼按照常規方法將滷汁放在容器裡面以後，一定要將滷汁放在比較平穩的地方，同時在存放的時候要防止其他的物體碰撞道滷汁。

保持滷汁的乾淨

做完滷菜以後，如果剩下了很多滷汁，想要長時間的保存，這種情況下一定要將滷汁裡面的雜質去除乾淨，同時還要將滷汁上面的浮沫也撇去。這樣處理以後再保存滷汁的話，保存的時間相對就會長一些了。

放在乾淨的容器裡保存

想要長時間的保存滷汁，那麼在保存的過程中一定要找一個比較乾淨的容器。最好提前將容器洗乾淨，然後再將容器的水晾乾。等到容器乾燥了以後，再將滷汁放進容器裡面，這樣就可以長時間的保存滷汁了。

溫度高的天氣狀況下

如果想要長時間的保存滷汁，那麼在溫度高的天氣狀況下，每天要早晚各一次將滷汁燒開。燒開以後，將滷汁放在比較陰涼的地方進行保存，也可以保存很長時間。

天氣溫度比較低的狀況下

天氣溫度比較低的狀況下，如果想要長時間的保存滷汁，那麼這種情況下不用每天早晚將滷汁燒開，只需要每天將滷汁燒開一次，就可以長時間的保存錄制了。

雞血

如果滷汁用的次數比較多，而且滷汁保存的時間比較長，想要更長時間的保存滷汁，這種情況下，一定要找一些雞血，然後再加上一些水混合而成了以後，直接倒進滷汁裡面，將這種溶液燒開，燒開了以後，再放到平穩的地方進行保存，也可以保存很長時間。

農夫老七

這個問題嘛，其實很簡單，我覺得其實不用擔心那個大火還是小火？要關心的問題是如水能不能完全煮好。一般滷水燒開之後，我們不管大火還是小火，大火麼就少熬幾分鐘，大火就煮二個三分鐘。小火就熬五分鐘就好了，怎麼保存滷水呢？我這邊就是說下我的辦法吧

1，首先把滷水放在鍋裡面熬開，然後直接用路少，把你們的殘渣打幹淨。因為天氣比較熱，裡面有殘渣的話會讓冷水發酸變壞。

2，藥材包也要從滷水裡面拿出來，放涼後放冰箱內冷藏，因為藥材一直泡在滷湯裡，也裡會引起藥材變質，滷水變質，尤其會導致湯變黑的。

3，看一下湯裡面的油多不多？有太多的號，我們要打撈起來一部分，最好留一釐米的油層最好。

4，這時候可以嘗一下湯水鹹淡怎麼樣？如果不夠鹹，我們再扔一袋鹽只有鹹度夠了才不容易壞嘛。

5，最後一點很關鍵，滷湯燒開後，直接移到固定的位置，就不要再晃動了。一旦涼了之後，晃動很容易壞。

好了，今天就吃這麼多吧，有什麼問題可以給我留言。覺得有用的，可以給我點個關注！我是鄂西大蝦。

鄂西大蝦

前面幾天陶子給大家分享了滷水滷味的製作，今天恰巧有看到滷水保存的問題，實在是正合我意因為正打算髮布一篇文章跟大家分享滷水的保存問題呢。 . 滷水在不使用時，應燒沸後放入乾淨、無水無油的陶瓷容器或玻璃容器內保存，使其自然冷卻，且要儘量保持靜止避免晃動。另外，容器底部最好隔物懸空，以保持底部通風。等到完全冷卻後裝入乾淨的、無水無油的密封容器內，再放入冰箱冷藏或是冷凍。

　 室溫保存，滷水必須每天燒沸，冷藏保存，10左右天拿出來加熱一次，每次加熱必須完全煮沸再冷卻。滷水在長期不用時，可放入冷凍箱，一個月左右拿出來熱一次即可。 ☆☆☆注意事項:滷水一般分為四層，最上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。我們需要的是第一層的浮油 ，因為我們大家都知道油是可以防止氧化的，同樣的道理如果我們的滷水上有足夠的油脂也可以防止滷水的氧化，我們還需要第三層的滷水，剩下不需要的我們要想辦法把他過濾掉，尤其是沉底的料渣，一定要過濾乾淨，因為這些料渣裡含有大量的肉碎等食材極易致滷水變質。 只有高品質的滷水才能滷出高顏值又美味的滷味來哦

陶美食

阿東滷菜

.春季溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

2.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必 須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

3.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此， 滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

4.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

5.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱， 保持滷水乾淨。

6.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才 能保證滷水及滷製品的質量。

7.滷水每次滷完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻 雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8. 經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在 遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

9.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原 料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期 檢查，以免變質。

10.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口後即可放入冰箱保管。

關鍵字: 滷水 燒開 美食