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一款口味绝佳的卤菜产品，老卤水功不可没。特别是自称百年老店的，一桶老卤水用了几年甚至几十年，沉淀了很多的香味，是卤味产品的灵魂。

有人曾比喻老卤贵如黄金，并且千金不换，足以看出它的珍贵。老卤是有生命的，只有懂它，了解它，才能按我们的要求煮出绝佳的产品。并且保存好它，才能远远不断为我们创造财富。

我经常把保养保存老卤，当成照顾自家的孩子。平时照顾自家孩子时要他吃的饱穿的暖，精心照顾才能茁壮成长，否则你一环节不放心上，孩子就会感冒出毛病。老卤也是一样，不精心照顾，稍不留神，它不是酸了就是腐败。

卤水保养最关键的一步就是去除卤水和卤油之间的灰色浮沫杂质和最底一层的碎渣。

我平时都是卤猪头肉为主，就以猪头肉卤水为例，把平时如何保养和保存老卤的具体的操作办法介绍一下。希望题主参考。

~~【卤水的保养和保存】~~

★卤水保养★

【需要的工具】密漏，不锈钢桶(尽量和老卤桶一般大小），不锈钢盆两个(盛卤油和香料包），手勺，水瓢。

【具体操作流程】

第一步：捞完原材料以后，先把香料包拿出来，放在不锈钢盆中控汤。再用细密漏打出卤水中的残渣，静置十分钟。

第二步：把卤水上层的卤油，一点点的撇出到另一不锈钢盆中(只撇卤油，一点杂质和卤水不要)。

然后将下层的浑浊物撇去不要(不冷藏这部分漂浮浑浊物不容易去除，这时能去多少算多少，后期烧开时再去除）。

接下来，左手拿密漏，右手拿水瓢，将剩余的卤水通过密漏盛入另一干净不锈钢桶内，当卤水还剩余桶底两三公分时，全部倒掉不要。

第三步：将卤水桶置于炉上，开大火烧，当烧到温度大约九十度时，没撇净的浮沫会慢慢飘起，这时就要拿手勺一点点撇出，火苗关小点，等到汤面微开时，浮沫再聚集到一起，一并打出。

第四步：把卤油连同香料包控出的卤汤一起倒入桶内，小火保持微开五分钟即可关火。

第五步：将卤桶端下，放在通风处放凉即可。

【卤水保养之你问我答】

1.问：第一步的作用是什么？为什么不直接进行第二步？

答：刚卤完货后，卤油和卤汤漂浮着一些葱姜杂质或掉落的小碎肉，这些杂质要先经过粗略的打漏，才能使后面的卤油容易撇出。并且打完了还要等待卤油重新飘起稳定后，再进行后面的操作。

2.问：重新烧至烧开不就行？还需要烧五分钟吗？

答：通过小火五分钟才能使桶内的卤水和卤油彻底烧开，并杀菌。刚刚烧开时不行的，有时会出现“假沸”的现象，导致我们预判。只能经过持续加热五分钟左右尚可。

【卤水保养的经验和小技巧】

1.烧开撇浮沫时，要改成小火，如果持续大火烧，浮沫很快聚集到一起，根本来不及打净，浮沫和卤水就会融为一体。

2.卤水烧开后应立即关小火烧，不然卤水中的水分蒸发很快，会使卤水变稠并颜色变深，导致成品效果不理想。

3.烧卤水时不要加盖子，加上盖子虽然使卤水烧开的过程变短并节约煤气成本，但是这样容易使蒸汽凝聚盖子上形成水滴，滴落在卤水中容易发酸变质。

4.上层的卤油最多保持三公分左右即可，太厚了也没用，而且油太厚会导致热开的卤水里面热气出不来，容易焖在里面，导致卤水腐败变质。

5.端离炉口的汤桶不要直接放在地上，要把卤桶放在架子上，保持离地面约二十公分左右，这样桶底也能通风散热。

6.香料包要放凉，用保鲜膜封好后单独冷藏，如果不从卤水中及时捞出或者直接图省事，一直泡在卤水内，会使卤汤内的香料味过大，并且可能造成卤水腐败。

7.要成为老卤汤，原材料的初加工也很重要。一定要清洗干净才能下锅卤。老卤汤需要用原材料的鲜香来保养。

★卤水保存★

卤水保存应选用不锈钢盛器最好，放置过程中禁止进入生水。避免晃动。

不常用的卤水：可以等卤水放凉后，直接放入冰柜冷冻。再使用时，自然化冻。

经常用的卤水：夏天要早晚各烧开一次。春秋天可以隔天烧开一次。冬天可以隔三天烧开一次。

~~~【链接老汤的循环】~~~

要让老汤循环起来，这老汤才算有生命了，每天卤煮东西都要往里增加高汤或者清水，来稀释卤水，这样避免老汤变稠发黑。即使里面不缺，也要打出来一部分卤汤，添入新的高汤或清水来循环。打出的这部分卤水不要浪费，可以卤素菜或者豆制品。

写到最后

卤水如何保存是个老生常谈的问题了，我一直把卤水的保存分成保养和保存两个问题来看待。只有保养好了才能好保存。

以上就是我的一些实战经验，希望能对看到的朋友有指导作用，也希望您能够积极转发，帮助到真正需要的人。

好了关于卤水的保存就介绍到这里了，不知道看完这篇文章，对您有帮助吗，如果您有更好的方法也欢迎在下方评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞或者关注一下木子小厨。感谢您的观看。

木子小厨

你好，很高兴回答你的问题，我是卤味小胡。

卤水烧开保存，用大火还是小火烧，和卤制工艺有关系，这要区分开来。什么卤水适合大火呢。

如卤水中含糖量少，就可以用大火烧开。在快要沸腾时，卤水上都是浮沫杂质，用勺子去除煮至沸腾即可。

如卤汤中含糖量大，如黑鸭卤水，那就不适合用大火了，只能用小火，大火会使焦糖味变重，尽量不去烧开保存。

大家都知道，越老的卤水越香，保养卤水很关键，记住以下几点不迷茫。

1.在卤制完成后，一定要把卤水打捞干净，把里面的残渣捞净这样不会变质。

2.捞熟货的容器一定要干净无生水的，在保存卤水时也要避免生水溅到卤水中。

3.保证卤水在通风的地方储存，不能加盖。

4.夏天气温炎热时，可以用电风扇去吹卤水使它快速降温。长时间在高温的状态下，卤水容易变酸。

5.不要用勺子去搅动卤水。

6.假如长时间不使用的话，就等卤水凉透后，装盒打保鲜膜放冰箱里贮存。

感谢阅读，有喜欢的朋友可以关注卤味小胡，有问题可以在评论区留言。

卤味小胡

做完卤菜了以后，如果剩下的卤汁想要长时间的保存，这种情况下可以直接把卤汁烧开，然后把其中的杂质去掉，去掉杂质以后，再将卤水再烧一遍。烧开以后，等到卤汁冷却了以后，再将卤汁放在容器里面封上保鲜膜，再放进冰箱里面保存。

避光保存

做完卤菜以后剩下了一些卤汁，想要长期时间的保存，这种情况下一定要将卤汁放在干净的容器里面，接着再将卤汁放到避光的环境下保存。这样也可以保存很长时间。

避免碰撞

如果做完卤菜以后，还剩下很多卤汁，想要长时间保存录制，那么按照常规方法将卤汁放在容器里面以后，一定要将卤汁放在比较平稳的地方，同时在存放的时候要防止其他的物体碰撞道卤汁。

保持卤汁的干净

做完卤菜以后，如果剩下了很多卤汁，想要长时间的保存，这种情况下一定要将卤汁里面的杂质去除干净，同时还要将卤汁上面的浮沫也撇去。这样处理以后再保存卤汁的话，保存的时间相对就会长一些了。

放在干净的容器里保存

想要长时间的保存卤汁，那么在保存的过程中一定要找一个比较干净的容器。最好提前将容器洗干净，然后再将容器的水晾干。等到容器干燥了以后，再将卤汁放进容器里面，这样就可以长时间的保存卤汁了。

温度高的天气状况下

如果想要长时间的保存卤汁，那么在温度高的天气状况下，每天要早晚各一次将卤汁烧开。烧开以后，将卤汁放在比较阴凉的地方进行保存，也可以保存很长时间。

天气温度比较低的状况下

天气温度比较低的状况下，如果想要长时间的保存卤汁，那么这种情况下不用每天早晚将卤汁烧开，只需要每天将卤汁烧开一次，就可以长时间的保存录制了。

鸡血

如果卤汁用的次数比较多，而且卤汁保存的时间比较长，想要更长时间的保存卤汁，这种情况下，一定要找一些鸡血，然后再加上一些水混合而成了以后，直接倒进卤汁里面，将这种溶液烧开，烧开了以后，再放到平稳的地方进行保存，也可以保存很长时间。

农夫老七

这个问题嘛，其实很简单，我觉得其实不用担心那个大火还是小火？要关心的问题是如水能不能完全煮好。一般卤水烧开之后，我们不管大火还是小火，大火么就少熬几分钟，大火就煮二个三分钟。小火就熬五分钟就好了，怎么保存卤水呢？我这边就是说下我的办法吧

1，首先把卤水放在锅里面熬开，然后直接用路少，把你们的残渣打干净。因为天气比较热，里面有残渣的话会让冷水发酸变坏。

2，药材包也要从卤水里面拿出来，放凉后放冰箱内冷藏，因为药材一直泡在卤汤里，也里会引起药材变质，卤水变质，尤其会导致汤变黑的。

3，看一下汤里面的油多不多？有太多的号，我们要打捞起来一部分，最好留一厘米的油层最好。

4，这时候可以尝一下汤水咸淡怎么样？如果不够咸，我们再扔一袋盐只有咸度够了才不容易坏嘛。

5，最后一点很关键，卤汤烧开后，直接移到固定的位置，就不要再晃动了。一旦凉了之后，晃动很容易坏。

好了，今天就吃这么多吧，有什么问题可以给我留言。觉得有用的，可以给我点个关注！我是鄂西大虾。

鄂西大虾

前面几天陶子给大家分享了卤水卤味的制作，今天恰巧有看到卤水保存的问题，实在是正合我意因为正打算发布一篇文章跟大家分享卤水的保存问题呢。 . 卤水在不使用时，应烧沸后放入干净、无水无油的陶瓷容器或玻璃容器内保存，使其自然冷却，且要尽量保持静止避免晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、无水无油的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。

　 室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，10左右天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可。 ☆☆☆注意事项:卤水一般分为四层，最上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。我们需要的是第一层的浮油 ，因为我们大家都知道油是可以防止氧化的，同样的道理如果我们的卤水上有足够的油脂也可以防止卤水的氧化，我们还需要第三层的卤水，剩下不需要的我们要想办法把他过滤掉，尤其是沉底的料渣，一定要过滤干净，因为这些料渣里含有大量的肉碎等食材极易致卤水变质。 只有高品质的卤水才能卤出高颜值又美味的卤味来哦

陶美食

阿东卤菜

.春季温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

2.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

3.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

4.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

5.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。

6.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8. 经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。

10.冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。

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