六堡茶在各個階段的香氣

聞香味識別六堡茶

喝茶的茶客都知道，有的茶貴在“新”而有的茶貴在“陳”。六堡茶被譽為“可以喝的古董”其價值隨著時間的流轉而增值，至今，在六堡茶農口中還流傳著“爺爺製茶孫子賣茶”的說法。六堡茶越陳越香是時間給予的最大恩賜，隨著時間的長短，六堡茶的滋味與香氣也在不斷昇華。今天，就帶茶友們一起認識一下六堡茶從採摘、製作、陳化整個過程中可能出現的各種氣味。

青味系

六堡茶的加工工藝包括初制、精製兩個過程。青味系的氣味一般出現在初制的時候。

生青味——形成原因：殺青不足，因鮮葉內含物缺少必要的轉化所致。香氣特徵：青草味。

粗青味——形成原因：老葉嫩殺所致，鮮葉過於粗老，殺青時間和溫度掌握不到位。香氣特徵：濃郁的青草味。

清香味——形成原因：殺青初期，隨著葉溫上升，順勢青葉醇大量揮發以及轉變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特徵。香氣特徵：清新淡然，和諧自然，很舒服。

水悶味——形成原因：六堡茶加工過程中，如出現溼熱、不透氣、不通風時所致。常見用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時乾燥所制香氣特徵：如炒青菜時，用鍋蓋燜過，就會產生此氣味，類似“死菜味”。

花果系

花蜜香——花蜜香在傳統工藝六堡茶中較為常見，蜜香與花香的配合，構成了傳統工藝六堡茶在陳化初期的醒目特徵。香氣特徵:這種香氣持久耐聞，又易於描述和理解，因此容易被記住，具有花蜜香的六堡茶也有較好的品質。

乾果香——包含棗香、松煙香、檳榔香等，此類香氣出現在有一定年份的“生茶”（傳統工藝）或部分“熟茶”(現代工藝）之中。棗香：這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般容易出現在“熟茶”。松煙香：很多人不明所以地認為這是松木炭烘烤的味道，其實松煙香是六堡茶的品種香。檳榔香：目前比較普遍認可的是六堡茶研究學者吳平的描述“檳榔香是氣、味皆有，似淡雅果香，回味呈現甘味，有時還有輕微的澀、麻、苦等滋味。” “生茶”的檳榔香更接近鮮檳榔果，香較為清雅、滋味略刺激；而“熟茶”的檳榔香更接近幹檳榔果，香較為濃郁、滋味更平和。而兩者的共同特徵都是餘味悠長，在口腔中會形成一種持續“清涼”的感覺。

木香系

木香——木香是陳年六堡茶中非常典型的一種香氣，在“熟茶”中尤為突出，木香與花香蜜香的高揚不同，給人的感覺低沉溫和。茶質厚茶味濃的六堡茶，往往呈現木香的時間會久些。而事實上，由於這類後發酵茶大多采用原料較粗老，其中含木質纖維尤為豐富（因為含梗）所以，這些粗老的品種更容易體現這種“木香”的特性。

陳香：陳香其實不是一種具體香型，應該說是一種陳味。類似於木質老傢俱散發出的直觀，具有活力的深沉香氣。優質的六堡茶經過多年陳化後，“陳味”會更重，或是轉化為“陳韻”，一種獨特的茶品所蘊含的時間的韻味。

藥香——藥香是六堡茶陳年後的一種香型，有人以為是人工添加的味道，卻不知越陳越香的六堡茶陳化足年後會有藥香出來，是純天然無添加的。六堡茶的老茶婆是最容易出藥香味的，一般8年左右的老茶婆就出藥香了，但老茶婆的藥香是類似甘草和黃芪的香味。六堡蟲屎茶也會有藥香，類似板藍根的香味，當然跟茶蟲吃的茶葉的品質有關係，乾淨的蟲屎茶是板藍根的香氣。六堡茶的“熟茶”老到一定程度也會有藥香，那是一種脫離了茶的自然的香氣。由於老得夠久，茶氣上升為藥香，約三十年以上的茶才會有比較純正的藥香，這是一種甜甜的類似天麻的藥香。而此時的六堡茶可能有些碳化，茶湯有些淡淡的紅，還有淡淡地甜，茶氣衝頂。

參香——陳香的一種，似西洋參的香氣。北方人會容易把它當做不良氣味，有人會認為是泥土味或溼倉味。辨別是不是溼倉的方法其實很簡單，把茶拿來煮，湯色不亮的香氣不舒服的就是溼倉茶。湯色透亮的香氣帶甜的就是好茶。以氣味來判定溼倉是不準確的，陳年的茶不可能一點發酵的味道都沒有的，後發酵茶都是如此。有參香的茶煮出來的一般是紅豆沙的香氣。

其他系

黴味——因茶葉發黴而產生的不良氣味，嗅來刺鼻，令人不悅。通常見於存放不當的茶，比如在溫溼度過高環境下長時間存放而腐敗變質的茶。

煙燻味——煙燻味並非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬於茶葉中常見的異味，對六堡茶品質沒有積極影響。

煙焦味——煙焦味是六堡茶中常見的不良氣味。其產生源於殺青溫度過高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的六堡茶中才出現。

堆味——堆味是從形容“發酵渥堆”的上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、黴、腥等不良感覺的發酵氣味。

在新制“熟茶”中普遍存在，因為“熟茶”渥堆發酵工藝是一個長時間而且複雜的變化過程，數頓至數十噸茶葉堆放在一起發酵，不可能做到絕對均勻，因此部分發酵過度和不足的茶葉就會產生一些不良氣味，而如何把這種不良氣味在加工完成的時候降到最低，就很考驗加工技術了。如果沒有發生嚴重的發酵不足或者是過度，那麼根據堆味的濃度，通過長短不同時間的合理倉儲，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現出陳香。