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戚风蛋白总是打不起来怎么办？
戚风蛋糕属于是烘焙中的基础款蛋糕了，很多朋友学烘焙最开始就是从戚风蛋糕入的门。虽然说戚风很基础，但是在戚风上失败的朋友不可谓不多。因为戚风蛋糕的制作涉及到打发蛋白，可以说制作戚风最最关键的就是蛋白的打发，如果蛋白打发的到位、稳定、状态正确，戚风蛋糕就成功了一大半。
那下面我就来详细说说，戚风蛋糕蛋白该如何打发才能稳定，究竟需要打发到何种程度最佳？
蛋白为什么会打发不起来
打发不起来往往有如下几个原因：
1、用的是手打而不是机器
也不能说手打不能打发，用手动打蛋器持续不停的搅上15分钟，也是可以打发的，但是每个人的臂力、能持续的时间都不一样，而且很多人家里连手动打蛋器也没有：用的是筷子。也有一些聪明的朋友发明了用漏勺、塑料饮料瓶子来打发，比筷子要好些，但是还是要耗费比较长的时间和力气的。所以手动，并不是每个人都能完成。
2、鸡蛋不新鲜
除了马卡龙一类的烘焙产品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打发蛋白，都需要用新鲜的鸡蛋：也就是离“生产日期”比较近的。新鲜的鸡蛋，蛋白有弹性，打发的效果会更好。
3、擅自减了糖量
又说到这个老生常谈的问题，很多朋友害怕胖，觉得蛋糕里怎么能加这么多糖呢？少一点好了，反正自己吃的不甜。
可是，蛋糕里的糖，不仅仅是吃起来甜才加的！糖还有保湿、让蛋白霜更加稳定的作用，它能增强蛋白表面的张力，虽然说加了糖的蛋白打发起来比不加的慢，但是可以更加稳定。
4、容器不干净
打蛋头和打蛋盆一定一定要无水、无油！这个无油还包括，蛋白里不能有蛋黄，虽然说有时候有一点点蛋黄也能将蛋白打发起来，但是还不要冒这个险～
戚风蛋糕制作，需要进行分蛋的操作，也就是将蛋黄和蛋白分开，大家的方法肯定不少，我个人觉得用手捞是最快的：将鸡蛋打入盆里，直接用手将蛋黄捞起来即可。分蛋器实在不怎么好用，有时候蛋黄会从缝隙里面漏下去，有时候打蛋器边缘的毛刺甚至会将蛋黄刺破。
蛋白究竟需要打发到何种程度
将蛋白的打发分为三个关键的阶段：湿性发泡、中性发泡和干性发泡。当然也有些叫法是几分几分发，不过我认为叫什么不重要，也不用记那么死，这几个状态之间并不是突然一下就转变的，而是一个渐渐的变化过程，只是为了方便描述而取的名字而已。
做戚风对蛋白的要求并没有特别特别高，在一个区间范围内其实都是可以的（从中性发泡到干性发泡中间任何一个状态都行），往往一些有经验的朋友还会根据自己的需要来进行蛋白打发程度的调整。
以下是几种状态的蛋白霜：
建议新手朋友，做戚风蛋糕，蛋白打发至中性偏干性的状态，或者再结实一点都行，不要打发到完全的干性，那样会很难拌匀蛋白霜和蛋黄糊的。中性偏干性是什么样子的呢？来看看图就知道了：拉起打蛋头，蛋白在蛋头上呈现的是直立的状态，只是在尖尖上有点软，会往下垂一些，呈现一个小弯钩。至于说下垂多少，多大的弯钩，打蛋头形态不同可能也会对蛋白的呈现有一定的影响，只要记住蛋白整体是结实有弹性的，倒扣盆肯定不流动的。在看蛋白状态的时候，也要注意：要在蛋白盆里多试几个地方拉起来看，会更加准确。
戚风打到这个状态最佳：
怎么让打发的蛋白更稳定些
1、可以适当加几滴柠檬汁、或者白醋，或者塔塔粉这一类的酸性物质，蛋白呈碱性，酸性物质能让它更稳定。
2、用冷藏的蛋白，低一些的温度有助于蛋白的打发，所以冷藏之后的鸡蛋，磕出来就可以用来制作，不需要回温。有时候还会特意将蛋白冻一会，冻到边上有点点冰渣再打发。
3、打发好之后的蛋白，需要立即使用，不可以久置。所以做戚风，一般是先做好蛋黄糊，再来打发蛋白，然后立马混匀，送入烤箱进行烘烤。所以烤箱也需要提前预热，确保蛋糕糊做好能马上送入烤箱。
至于蛋白打发的那些事儿，更加详细的解答可以参考这篇文章：
比如如何添加糖，比如如何给蛋白去腥等等。感兴趣的自取～
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
Tian甜品研究所
很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于戚风蛋糕蛋白总是打不起来怎么搞？
对于烘焙爱好者，在刚入门的时候，第一个想做得肯定就是蛋糕了，在做蛋糕之前，我们首先就是需要打发蛋白了，很多人会因为小小的失误，就会让蛋白打发不起来，搞得鸡蛋都浪费了，其实前两天，虽然我经常会做，但是粗心大意，也让我打发不起蛋白！
为什么打蛋白的时候，会打发不起来呢？
一，盆里有水有油：我们做蛋糕的时候，就必须要注意到打发蛋白的盆里是必须要无水无油的，如有有点水或者一点油，那么你这个蛋白就报废了！！！必须要做到，无水无油
二，蛋黄破了：掉入蛋白了:蛋黄破了，也会是会影响打发的过程的，有时候一点点蛋黄都会让你的蛋白全部打发不起来，我们在分离蛋黄的时候，必须要非常小心和防止蛋黄被蛋壳扎破！
三，蛋不新鲜：鸡蛋不新鲜也是会引起打发失败的现象，我第一做蛋糕的时候，就是因为鸡蛋不新鲜，打发了10来分钟，还没打发起来，后面一看，才发现鸡蛋坏了！我们在挑选鸡蛋的时候，要挑选新鲜的鸡蛋！
四，打蛋器头有水分：我们把上面3大细节都完成了，就是为什么还打不发呢？其实有可能是你的打蛋器头有水，我前几天就是因为打蛋器头有水分，结果，蛋白就打发不起来了，我们在打发之前，要把打蛋器擦干净水分再打发！
怎么样才能更好的打发蛋白呢？
我们都知道蛋白的打发就需要借助糖来打发，因为加入糖可以让蛋白具有更加的稳定，而且糖可以让蛋白的具有更好的粘性，不会容易消泡，所以我们在打发蛋白的时候，糖是必须要放的，这样打发到蛋白稳定，又不容易消泡!
做戚风蛋糕需蛋白要打发到什么样子的程度呢？
在做戚风蛋糕的时候，蛋白霜确实对戚风蛋糕的影响性非常大，稍微有点差错，整个成品就会不一样了，我们在做戚风蛋糕的时候，蛋白新手建议一次打发到“干性发泡”，因为干性发泡具有更强稳定性，并且不容易消泡，支撑力会比较强！不知道干性发泡的话，就像下图，打蛋器提起有小直角，而且蛋白霜非常细腻，有光泽就是可以的了！
戚风蛋糕
食材：鸡蛋3个，低筋面粉30g，玉米淀粉5g，牛奶20g，无味植物油20g，糖5g
蛋白霜：细砂糖30g，白醋几滴
做法：
1，把鸡蛋蛋黄和蛋白分离，低筋面粉和玉米淀粉混合过筛好备用
2，蛋黄中加入糖和油搅拌至完全融合，再加入牛奶搅拌融合，最后再放过筛好的面粉用切拌的手法，切拌均匀
3，烤箱预热150度
4，蛋白加入糖和几滴白醋，分3次打发到干性发泡
5，取3/1蛋白霜放入蛋黄糊中，切拌均匀，再把切拌好的蛋黄糊放入蛋白霜中，切拌均匀
6，用力用30处，往下震出气泡，放入烤箱中层，150度烤40分钟左右
7，时间烤了，拿出蛋糕，用力从30CM处，往下震出热气，立马倒扣至完全凉透
8，完美的戚风蛋糕直接就可以徒手脱模了，不需要借助任何工具！
小贴士：
1，打蛋白的盆必须无水无油
2，这是6寸的方子，鸡蛋选差不多就行了，如果鸡蛋很大，可以用2个蛋也行
3，糖的量是刚好的，如果嗜甜可以加一点，不建议减糖了
4，没有玉米淀粉换等量的低筋即可
5，用的油必须无味，不然烤好的蛋糕会有异味
>>>内容制作小疑问<<<
为什么我的戚风蛋糕塌腰了？
塌腰也是有很多个方面引起的！
①面粉起筋：在搅拌的蛋黄糊的时候，搅拌过度， 面粉起筋了，它的蓬松度就没那么好了，就非常容易有长不高和塌陷的现象
②消泡：蛋糕糊在搅拌的时候，蛋白的消泡也是会引起这种现象，我们在搅拌的时候，必须快速，而且搅拌好的蛋糕糊，不能停留太久，我们就得送入烤箱烘烤避免消泡！
③倒扣：烤完必须要凉透才能脱模，如果没有完全凉透就脱模，这样你蛋糕也非常容易回缩和塌腰！
为什么我烤的蛋糕里面湿湿的，像布丁层？
布丁层也很多新手的烦恼，为什么会有布丁层呢？
①烤箱的温度：烤箱的温度也是很多家庭烤箱的通病，非常不准，我们这个时候就需要控制好烤箱的上下火温度，不要让烤箱的温差过大，烤箱的温差过大也是会引起布丁层的现象
②烤的时间：烘烤的时间，也要根据温度来调节，很多人都不知道时间到底要怎么调节，其实6寸的戚风蛋糕150度35-40分钟就可以熟透了，8寸的150度45-50分钟就可以了，具体要根据烤箱的脾气来调节
戚风蛋糕和其它蛋糕有什么区别呢？
其实比起其它蛋糕，戚风蛋糕是我的最爱，因为一个成功的戚风蛋糕，它是组织非常细腻，回弹性非常高的一款蛋糕，吃起来的口感也是非常细腻，这是其它蛋糕没有的特性，就是新手比较难掌握！学会了，你绝对会爱上这戚风蛋糕的！
打发失败的蛋清，不想浪费怎么办？
其实方法还是人想出来的，如果你的蛋黄没有加入其它东西，就把它倒入蛋白里面，用全蛋打发的方式，做海绵蛋糕，如果蛋黄已经加入其它材料了，那么我们可以加入4g酵母粉，和几勺面粉和少许糖，这样可以做成发糕！我上次就是这么操作，结果还很满意呢！！！
如果有什么不懂的话，可以再下方留言哦，我看到会一一解答！
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！
晨末记食
【戚风蛋糕的详细做法及配方】
准备食材：今天和大家分享6寸戚风蛋糕详细的配方表和8寸戚风蛋糕详细的配方表,6寸蛋糕一家3口吃起来刚刚好，8寸蛋糕比较适合家人较多的，或者是饭量比较大的。
6寸戚风蛋糕详细配方表：
鸡蛋3个、糖共60g（蛋黄中加入20g、蛋清中加入40g）、牛奶30g、玉米油30g（也可以用其他食用油或者黄油代替）、低筋面粉50g、玉米淀粉6g、醋少许（一般2-3滴就可以）。
8寸戚风蛋糕详细配方表：
鸡蛋5个、糖共90g（蛋黄中加入30g、蛋清中加入60g）、牛奶50g、玉米油50g（也可以用其他食用油或者黄油代替）、低筋面粉80g、玉米淀粉10g、醋少许（一般3-4滴就可以）。
制作流程：
1、先准备2个无水无油的盆子，先将蛋黄和蛋清分离开，一个盆中放入蛋清，另一个盆中放入蛋黄。
2、先将蛋黄搅拌开，在蛋黄液中加入牛奶、玉米油、糖，搅拌均匀后，再将准备好的低筋面粉用筛网筛到蛋黄液中，再将玉米淀粉也筛入到蛋黄液中，再用勺子Z字形将面粉和蛋黄液翻拌均匀，翻拌到没有颗粒就可以了。
3、蛋清中加入小许醋，用打蛋器打出泡沫后，分3次加入糖，用打蛋器将蛋清打发成，盆子倒扣过来不会掉出来就是已经打发好了，也可以用一根筷子插入打发好的蛋清中，筷子可以直立在里面就是打发好了。
4、将打发好的蛋清分3次加入到刚刚翻拌好的蛋黄糊中，用勺子再次翻拌均匀，这里一定要翻拌，不可以搅拌，搅拌会照成蛋清消泡，就无法烤出好看的蛋糕了。
5、将蛋糕模具底部铺上一张油纸，将调好的蛋糕糊倒入到蛋糕模具中，轻轻震几下，将蛋糕糊中的大气泡震出。
6、先在烤箱底部放上一烤盘温水，再将蛋糕糊放入烤箱的中层，上下火160度，烤30分钟，上火转120度再烤30分钟，我们的蛋糕就烤好了。
戚风蛋糕做好后先放凉在脱模，放凉后吃起来口感更加，自己做的戚风蛋糕吃起来蓬松暄软，特别好吃，一点都不比蛋糕店卖的差哦。
——小贴士——
1、面粉一定要过筛，这样可以把较粗的颗粒筛出来，做出的戚风蛋糕口感才会更加细腻。
2、蛋黄中筛入面后，不要打圈搅拌，Z字形翻拌均匀，让面粉没有颗粒即可。
3、蛋清打发好后，放入蛋黄糊中，只能翻拌，一定不能搅拌，搅拌会照成消泡，就无法做成蛋糕了。
4、烘烤的时候，上下火160度烘烤30分钟后，将上火改为120度继续再烤30分钟，全程烘烤60分钟（以个人家中烤箱的情况而定，时间及温度仅供参考）。
5、用来打发蛋清及蛋黄的碗一定要是无水无油的，这个是做蛋糕成功的第一步。
秋秋食光
做戚风蛋糕，我从蛋饼，做成蛋糕（高度很满意的那种），用了1个月左右的时间，期间酸甜苦辣尽尝啊哈哈😄！
蛋白打不起来，有几点注意事项：
1.打蛋盆是否无水无油。
2.鸡蛋要在冰箱里冷藏，拿出来就用。
3.蛋白是否分离彻底，不能掺杂一丁点蛋黄。
4.打蛋前最好在冰箱冷冻十几分钟，冻到盆边有冰碴的状态最好。
5.打蛋前，滴几滴白醋或柠檬汁。
6.最好用糖粉（砂糖磨成粉），分三次加入（打至鱼眼泡时，泡泡变密时，有纹路时）。
7.最后打到蛋白有阻力，提起打蛋头，有尖勾，就算打好了。
朵妈爱美食115
戚风蛋糕也被大家玩笑称“气疯蛋糕”，主要原因就是烤制过程总是不那么完美，不是大裂口，就是凹陷，成功路上总会有一些妖魔鬼怪挡路！
现在我们来说一下打发蛋白的一些重要步骤：
- 分离蛋白用的盆必须干净，无水无油，不能沾到蛋黄
- 打发蛋白尽量选用电动打蛋器，同样，打蛋器也需要无水无油
- 如果天气温度比较高，建议把蛋清冷藏，会更有利于打发
- 打发过程中需要分三次加入糖粉（分别是，出现大泡泡，泡泡细腻，出现纹路）
- 做戚风蛋糕的蛋白打发一个提起有小弯勾就可以了，如果再继续打发，蛋白会变粗糙，这就是蛋白打发过了
- 打发好的蛋白不能搁置太久，也不能顺着圈搅拌，那样更容易消泡。我们在混合过程中要用翻拌的手法。
以上就是打发蛋白中需要注意的一些事项，希望对你有帮助！
爱上烘焙的厨娘
你好！很高兴回答你的问题
食材：鸡蛋清、白砂糖、柠檬
蛋白打不起来可能的原因
1、搅拌盆最好选用不锈钢盆，玻璃盆还有陶瓷盆。塑料盆、铝制盆不要使用。盆要有一定的深度，过浅不方便打发蛋白。
2、保证器皿无油无水
3、分蛋的时候保证蛋白中不残留蛋黄，最好一点蛋黄都不要有。
4、打蛋白时点几滴柠檬汁或白醋，能够使蛋清更好更快的发泡。
4、砂糖分三次倒入蛋白质
第一次出大气泡时
第二次气泡变细腻时
第三次蛋白出现纹路时
希望有帮助！
我糖莲子
您好，很高兴回答您的问题。您说做蛋糕蛋白不能打发的问题。我想把把平时做蛋糕，打发蛋白零失败的方法说一下，希望我的回答能帮到您。第一:我家鸡蛋都是放到冰箱冷藏的，做蛋糕就拿出来5个，先把鸡蛋皮洗干净，用厨房用纸擦干鸡蛋皮的水分备用。 第二:打发鸡蛋的盆必须无水，无油，还有最最重要的一点，蛋白不能掺一点点的蛋黄。否则就不好打发了，这三条很关键。 第三:打发蛋白最好使用电动的打蛋器，手动的对于新手不容易打发。因为手动打发时间长，特别累，需要手不停的朝一个方向搅拌。并且挨着盆的蛋液打不着，打发的不均匀，做蛋糕也是发不起来的。 第四:打发蛋白分3次加糖，第1次粗见鱼眼泡沫加糖接着打发，第2次比较细腻的泡沫加糖继续打发，第3次出现轻微的纹理加糖最后一次加糖打发。过程我配详细图片介绍了，您可以看一看。 第四:蛋黄加白糖搅拌，再加面粉搅拌，最后分三次加入打发好的蛋白，必须是翻拌的方式搅匀。
最后我把每次不用电子称，用手量配料的比例说一下:5个鸡蛋，两把白糖（一把就是手一抓的量），一把半淀粉和一把面粉的混合物做低筋粉。我家是30升的烤箱，每次放中下层，130度，70分钟八寸蛋糕就做好了。如果不想颜色上的深过程中可加盖锡纸。希望我的回答能帮到您，更多关注农村萍儿美食生活。谢谢大家。
农村萍儿美食生活
你好，我很高兴回答你的问题。你说过做蛋糕蛋白质不能解决问题。我想解释一下平时如何做蛋糕以及如何避免蛋白质流失。我希望我的回答能帮助你。我们家第一批:个鸡蛋被放在冰箱里冷藏。做蛋糕时，我会拿出5个鸡蛋。首先，我要把鸡蛋壳洗干净，然后用厨房用纸把鸡蛋壳擦干，以备后用。第二个:碗必须是无水、无油的，最重要的是，蛋清不能和一点点蛋黄混合。否则，就不容易解散。这三点非常重要。第三个:打蛋器最好用电动打蛋器。手动打蛋器对初学者来说并不容易。因为手动通过需要很长时间，所以我很累，需要不断向一个方向搅拌。此外，盆边的蛋液不能搅拌，分布不均匀，也不能做成蛋糕。第四个:蛋白加入糖三次，第一次鱼眼泡沫加入糖，第二次更细腻的泡沫加入糖，第三次有轻微的质地，最后一次加入糖。我已经用详细的图片介绍了这个过程，你可以看看。第四个:蛋黄用白糖搅拌，然后用面粉搅拌，最后将搅拌好的蛋清分三次加入，搅拌时必须翻动。
最后，我会说:5个鸡蛋，两把白糖(一把是一把的量)和一半淀粉和一把面粉的混合物来制作低筋面粉，而不用电子秤。我的家是一个30升的烤箱，每次我把它放在中层和下层，它是130度，70分钟和8英寸的蛋糕。如果你不想让颜色变暗，你可以用锡纸把它盖住。我希望我的回答能帮助你更加关注农村的饮食生活萍儿。谢谢大家。
薇薇酱
大家好，我是咕咕，喜欢美食的90后老阿姨一枚，其实做戚风蛋糕打发蛋白它非常关键。，需要注意以下几点就可以轻松地把蛋白打发好，
第一，打蛋盆要清洗干净，不能有油，不能有水，不能有蛋黄。切记
第二，鸡蛋清需要放入冰箱冷藏过
第三，一定要用电动打蛋器打发，功率在150瓦左右，当然瓦数高打发的时间就短，
咕咕美食1
想打发蛋白其实非常简单，只要注意以下几点，就能打出小尖角蛋白。
1.打蛋白粉器皿，需要保证无油无水
2.蛋黄于蛋清分离要彻底
3.打发时先中速打到泡泡消失，再换高速打发
4.打发过程中，分次加糖
5.加几滴柠檬汁或者白醋打发效果更好
6.打发后可以冷藏一下
以上6点，希望能帮你做出绵软的戚风蛋糕。
