开春好菜——炒合菜
老北京吃法——春饼炒合菜，取其和美之意，应为“和菜”。此菜开春来吃，搭配爆如宣纸的春饼，实在是家常菜里的一道美味。美食大家梁实秋语：
炒合菜
家里自备炒菜必不可少的是：摊鸡蛋，切成长条；炒菠菜；炒韭菜肉丝；炒豆芽菜；炒粉丝。若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“合菜”，上面盖上一张摊鸡蛋，便是“合菜戴帽儿”了。
有人说合菜是温柔的菜，就像春天一样。用薄饼卷起来吃美味，搭配米饭吃亦甚佳。如此“温柔”的一道菜，怎能让人不喜爱呢？炒合菜用韭菜、粉丝、豆芽即可，如今二师兄的肉更贵了，“肉丝”不放，反而别有一番清香。豆芽水分较多，韭菜香气十足，粉丝让人口感爽滑，搭配鸡蛋，这几样做的合菜，绝对让人口齿生香。
我们简单看下炒合菜怎么做吧？
【食材】韭菜适量、鸡蛋两个、绿豆芽适量、粉条适量
【配料】小葱、生抽半杯、生抽少许、盐少许、白糖半勺
【具体做法】
一、韭菜洗净切寸段，小葱切段备用，粉丝提前泡好；
韭菜切寸段
二、两个鸡蛋打散，鸡蛋煎好捣碎，盛出备用；
煎鸡蛋
三、另起锅烧油，下入小葱段炒香；炒香后下入绿豆芽，绿豆芽炒软即可；
炒豆芽
四、下入泡好的粉丝和鸡蛋，将【配料】内倒入锅中调味；
下入粉丝和鸡蛋调味
五、炒匀使调味料入味，再下入韭菜段翻炒断生即可。
下入韭菜翻炒至断生
成品展示：
家常炒合菜
炒合菜简单易做，清香美味。搭配春饼，尤其开胃。相比于重口味的其他菜，炒合菜确实比较健康，让人如沐春风。私以为搭配我们西平的特色——烙（方言音落，第二声）馍也不错，我小的时候母亲也会在开春时节做这道菜，我曾经连吃六张烙馍卷合菜！烙馍不比春饼薄，相比起来要厚实、大得多，这对于一个不满十岁的小孩子来说，算是吃多了！因为有豆芽的缘故，搭配米饭吃起来也不觉得干，会越吃越下饭。
关于春饼和烙馍
因为炒合菜搭配“饼”吃起来更好吃（我是中原人，爱吃面，我要我觉得），所以再说下春饼和我们当地美食烙馍。
春饼，即春天吃的饼。古人也说是“春盘”，“立春日，唐人作春饼生菜，号春盘。”春天吃饼，或许是留下来的传统。梁实秋是北京人，且看他所说的春饼做法：
春饼卷菜
薄饼需热水和面，开水更好，烙出来才能软、两张饼为一盒。两块面团上下叠起，中间抹上麻油，然后擀成薄饼，放在锅上烙，火要微，不需加油。俟饼变色，中间凸起，翻过来再烙片刻即熟。取出撕开，但留部分相连，放在一起用布盖上，再继续烙十盒二十盒。
西平老乡读完想到了什么？我想到的是菜馍和烙馍！两张饼为一盒，我们西平当地的菜馍，用的量词是什么？——盒！也是上下两张单薄饼，中间夹菜烙熟即可。烙馍呢？直接就是用“死面”烙就完事儿了，没恁多讲究。这也是烙馍做出来显得不如春饼精致的原因。做好看筋道的薄饼，需要烫面，这是都知道的。
可我更爱吃“难看”的烙馍，正如我此前写家乡美食——烙馍时候所说，因为它真实的家乡味道。
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