腌
一种半成品的加工方法。指将经加工处理的大块或整形原料抹上盐或酱油、酒、花椒等调料，放入缸内使之浸渍入味，取出晾干的方法。多用于鸡、鸭、鹅、兔、鱼、猪肉、猪杂、牛肉、牛杂以及部分野味等类的原料。由于原料的色、质和成品要求各有不同，因此，调料的构成和用量也有区别。腌虽是一种比较简便的半成品加工方法，但技术要求很高。除熟悉和掌握原料的性质和调料的组合外，还要善于选料、下料，并根据气候的不同，正确掌握调料用量的多少，腌制（包括下缸、翻缸、起缸）时间的长短。腌制的成品颜色美观，便于收贮，是一种保存肉食品的好方法。
酱
一种半成品的加工方法。即将经加工处理的大块或整形原料抹上盐、酒、甜酱等。晾通风处，使之入味、干燥的方法。套用于鸡、猪肉一类的原料。如太白酱肉、酱风鸡等。
汆脚货
汆脚货指将前一天或当天剩下的半成品人开水锅中煮透的方法。有杀菌消毒、便于收贮的作用。
入笼
入笼又称“装笼”。即将要蒸制的菜肴有顺序地摆入笼内。装笼的一般要求是：色深不易熟的放下面，色浅易熟的放上面。装笼的方法是：先装四周，后装中间。如菜肴多了，可以重碗（两个抬一个），不平时可用筷子垫。
花笼
花笼又称“拣花笼”。笼锅上将蒸熟的菜品进行调整，便于走菜的一种方法。由于品种多，有的在上，有的在下，走菜吃力费时。花笼即是把笼端下锅，将不同花色的菜肴拣入一笼，再置锅上保温，便于翻用。
泄盖
蒸菜过程中一种调节火候的方法。即将笼盖泄开，散失一部分蒸气并减轻蒸气压力，达到不致蒸过头又能保持一定温度的目的。
腰笼
腰笼又称“腰盖”。在蒸的菜和馏的菜同装一笼时，用以将两者隔开的一格笼盖。其作用是使笼内蒸气各有所施，既不影响菜肴的蒸制，又达到了菜肴的保温目的。
回笼
对需存放的蒸菜进行加热处理的方法。即将晾冷的蒸菜重新放入笼内，上锅用旺火蒸至透心，取下收贮。其作用是消毒杀菌、防止菜肴变质变味。
出坯
烧烤一类菜肴的原料经整治干净后，再入开水煮烫或用火苗爆过，使之成为半成品（又称坯子）的一道工序。多用于鸡、鸭、鹅、猪方肉和奶猪等原料。由于菜肴的要求不同，鸡、鸭、鹅和奶猪是放开水中煮烫，使之紧皮并除去血水；而猪方肉则用火苗嫖过，刮去粗皮，使之皮薄，利于烤制。
晾坯
紧接着出坯而进行的一道工序。多用于鸡、鸭、鹅、奶猪一类原料。这类原料入开水锅煮烫至紧皮后，马上提起，趁热抹上一层薄薄的红酱油、料酒或饴糖，再放于通风处，使之上色收汗。
漂方
专用于烤酥方的原料出坯。漂方是烤酥方的一个重要步骤。“烤方不用巧，只要四角漂得好”。操作时，先将猪方肉治净、上叉，再将肉皮一面向炉，让火苗漂方肉的表皮、四角和四周，直至嫖出一层黑咖，并自行脱落；然后取出又子，将方肉放温水中刮洗干净，清洗一次取出，抹上用姜、花椒、葱花、盐和料酒等调成的味料，盖上干净纱布备用。
吊膛
专指叉烧奶猪在烤制猪身时，先将猪腹一面向下，烤干膛内水气的一道程序。其作用是不因水的透出而烤花；利用皮下脂肪的作用使内皮易酥，为下一步的烤皮创造条件。吊膛时，火不宜大，要将杠炭火勾平散开，慢慢烤制，直至以手触之无水、不黏为度。
滚叉
滚叉指叉烧类菜肴在烤制过程中对叉柄的运用。明炉烤由于火力分散，所以在烤制中，必须视情况随时改变原料着火的方向，使之各处受热均匀，色、质一致。操作中应做到“两慢一快，眼观全面，照顾四方”。所谓“两慢一快”，是指两个侧面要慢烤、多烤，中间要少烤、快烤。
断生
断生指原料烹制到刚熟而未熟透的初熟状态。多系对质地鲜嫩的原料在烹制时的火候要求。
散籽
散籽指动物原料经切成丝、丁、片等形状并已码味码芡、下油锅翻炒后，彼此分开、互不粘连的状态。为菜肴成菜的质量标准之一。
发白
通过感观鉴定原料成熟度的用语之一。一般指动物原料经加工成丝、丁、片、块等形状，码芡后，在下锅烹制的过程中，颜色由深变浅的现象。此时原料的成熟度相当于断生的程度。
亮油
对爆、炒、烟一类菜肴成菜的感观要求之一。在烹制这一类菜肴时，要求准确掌握用油量、滋汁和火候，这样才能使成菜盛人盘内后，菜肴周围吐出一圈适量的油，即通常所谓的“亮油一线”。亮油有使菜肴色泽美观、统汁统味、有油
而不重、油少能保温的优点。但忌亮油过多。
鱼籽蛋
检验炒制淀粉质原料至熟程度的形象用语。如炒制洗沙，当豆沙水分快干的时候，锅内冒出鱼籽样的小白泡，表明原料已翻沙，可加糖炒化后起锅。
翻沙
翻沙亦称“返沙”。指含淀粉质的豆、茎根类原料，经熟制后加工成泥，再入锅用油翻炒至脱水、散酥呈沙糯状。
散火（散音闪shan)
散火又称“散气”，指烧、蒸等类菜肴在烹制过程中因火熄、水干或断汽等原因而中断加热的事故。散火会造成走油、色败、变味、生熟不匀、吧硬不一的后果。
伤油
烹调失败的一个现象。指在半成品加工（如打参）或烹制菜肴时，用油量超过了要求的范围，致使半成品或菜肴不能达到烹调的要求。成品油重有使人生厌、影响味道和食时腻口的缺点。
夹生
夹生泛指主食及薯类原料没有熟透的质（口）感。如米饭的饭粒有硬心；红茗、土豆等有硬块顶刀等似熟非熟的质（口）感。
蜂窝眼
蜂窝眼指在烹制过程中，原辅材料出现的如蜜蜂窝巢的形状，一般作检验菜肴的火候（如芙蓉蛋）或点心是否松泡的用语。
锅蚂蚁
因炙锅不好或烹调失当，原料巴锅至蝴变焦，又没有清洗干净，锅内残存的很多黑点细粒，形似蚂蚁，故名。锅蚂蚁严重影响菜肴的观感，应当屏除。
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