03.23 川菜後廚烹飪行為用語

川菜後廚烹飪行為用語

一種半成品的加工方法。指將經加工處理的大塊或整形原料抹上鹽或醬油、酒、花椒等調料,放入缸內使之浸漬入味,取出晾乾的方法。多用於雞、鴨、鵝、兔、魚、豬肉、豬雜、牛肉、牛雜以及部分野味等類的原料。由於原料的色、質和成品要求各有不同,因此,調料的構成和用量也有區別。醃雖是一種比較簡便的半成品加工方法,但技術要求很高。除熟悉和掌握原料的性質和調料的組合外,還要善於選料、下料,並根據氣候的不同,正確掌握調料用量的多少,醃製(包括下缸、翻缸、起缸)時間的長短。醃製的成品顏色美觀,便於收貯,是一種保存肉食品的好方法。

川菜後廚烹飪行為用語

一種半成品的加工方法。即將經加工處理的大塊或整形原料抹上鹽、酒、甜醬等。晾通風處,使之入味、乾燥的方法。套用於雞、豬肉一類的原料。如太白醬肉、醬風雞等。

汆腳貨

汆腳貨指將前一天或當天剩下的半成品人開水鍋中煮透的方法。有殺菌消毒、便於收貯的作用。

入籠

川菜後廚烹飪行為用語

入籠又稱“裝籠”。即將要蒸制的菜餚有順序地擺入籠內。裝籠的一般要求是:色深不易熟的放下面,色淺易熟的放上面。裝籠的方法是:先裝四周,後裝中間。如菜餚多了,可以重碗(兩個抬一個),不平時可用筷子墊。

花籠

花籠又稱“揀花籠”。籠鍋上將蒸熟的菜品進行調整,便於走菜的一種方法。由於品種多,有的在上,有的在下,走菜吃力費時。花籠即是把籠端下鍋,將不同花色的菜餚揀入一籠,再置鍋上保溫,便於翻用。

洩蓋

蒸菜過程中一種調節火候的方法。即將籠蓋洩開,散失一部分蒸氣並減輕蒸氣壓力,達到不致蒸過頭又能保持一定溫度的目的。

腰籠

腰籠又稱“腰蓋”。在蒸的菜和餾的菜同裝一籠時,用以將兩者隔開的一格籠蓋。其作用是使籠內蒸氣各有所施,既不影響菜餚的蒸制,又達到了菜餚的保溫目的。

回籠

對需存放的蒸菜進行加熱處理的方法。即將晾冷的蒸菜重新放入籠內,上鍋用旺火蒸至透心,取下收貯。其作用是消毒殺菌、防止菜餚變質變味。

出坯

川菜後廚烹飪行為用語

燒烤一類菜餚的原料經整治乾淨後,再入開水煮燙或用火苗爆過,使之成為半成品(又稱坯子)的一道工序。多用於雞、鴨、鵝、豬方肉和奶豬等原料。由於菜餚的要求不同,雞、鴨、鵝和奶豬是放開水中煮燙,使之緊皮併除去血水;而豬方肉則用火苗嫖過,颳去粗皮,使之皮薄,利於烤制。

晾坯

緊接著出坯而進行的一道工序。多用於雞、鴨、鵝、奶豬一類原料。這類原料入開水鍋煮燙至緊皮後,馬上提起,趁熱抹上一層薄薄的紅醬油、料酒或飴糖,再放於通風處,使之上色收汗。

漂方

專用於烤酥方的原料出坯。漂方是烤酥方的一個重要步驟。“烤方不用巧,只要四角漂得好”。操作時,先將豬方肉治淨、上叉,再將肉皮一面向爐,讓火苗漂方肉的表皮、四角和四周,直至嫖出一層黑咖,並自行脫落;然後取出又子,將方肉放溫水中刮洗乾淨,清洗一次取出,抹上用姜、花椒、蔥花、鹽和料酒等調成的味料,蓋上乾淨紗布備用。

吊膛

川菜後廚烹飪行為用語

專指叉燒奶豬在烤制豬身時,先將豬腹一面向下,烤乾膛內水氣的一道程序。其作用是不因水的透出而烤花;利用皮下脂肪的作用使內皮易酥,為下一步的烤皮創造條件。吊膛時,火不宜大,要將槓炭火勾平散開,慢慢烤制,直至以手觸之無水、不黏為度。

滾叉

滾叉指叉燒類菜餚在烤制過程中對叉柄的運用。明爐烤由於火力分散,所以在烤制中,必須視情況隨時改變原料著火的方向,使之各處受熱均勻,色、質一致。操作中應做到“兩慢一快,眼觀全面,照顧四方”。所謂“兩慢一快”,是指兩個側面要慢烤、多烤,中間要少烤、快烤。

斷生

斷生指原料烹製到剛熟而未熟透的初熟狀態。多系對質地鮮嫩的原料在烹製時的火候要求。

散籽

川菜後廚烹飪行為用語

散籽指動物原料經切成絲、丁、片等形狀並已碼味碼芡、下油鍋翻炒後,彼此分開、互不粘連的狀態。為菜餚成菜的質量標準之一。

發白

通過感觀鑑定原料成熟度的用語之一。一般指動物原料經加工成絲、丁、片、塊等形狀,碼芡後,在下鍋烹製的過程中,顏色由深變淺的現象。此時原料的成熟度相當於斷生的程度。

亮油

對爆、炒、煙一類菜餚成菜的感觀要求之一。在烹製這一類菜餚時,要求準確掌握用油量、滋汁和火候,這樣才能使成菜盛人盤內後,菜餚周圍吐出一圈適量的油,即通常所謂的“亮油一線”。亮油有使菜餚色澤美觀、統汁統味、有油

而不重、油少能保溫的優點。但忌亮油過多。

魚籽蛋

檢驗炒制澱粉質原料至熟程度的形象用語。如炒制洗沙,當豆沙水分快乾的時候,鍋內冒出魚籽樣的小白泡,表明原料已翻沙,可加糖炒化後起鍋。

翻沙

翻沙亦稱“返沙”。指含澱粉質的豆、莖根類原料,經熟制後加工成泥,再入鍋用油翻炒至脫水、散酥呈沙糯狀。

散火(散音閃shan)

散火又稱“散氣”,指燒、蒸等類菜餚在烹製過程中因火熄、水乾或斷汽等原因而中斷加熱的事故。散火會造成走油、色敗、變味、生熟不勻、吧硬不一的後果。

傷油

烹調失敗的一個現象。指在半成品加工(如打參)或烹製菜餚時,用油量超過了要求的範圍,致使半成品或菜餚不能達到烹調的要求。成品油重有使人生厭、影響味道和食時膩口的缺點。

夾生

夾生泛指主食及薯類原料沒有熟透的質(口)感。如米飯的飯粒有硬心;紅茗、土豆等有硬塊頂刀等似熟非熟的質(口)感。

蜂窩眼

川菜後廚烹飪行為用語

蜂窩眼指在烹製過程中,原輔材料出現的如蜜蜂窩巢的形狀,一般作檢驗菜餚的火候(如芙蓉蛋)或點心是否松泡的用語。

鍋螞蟻

因炙鍋不好或烹調失當,原料巴鍋至蝴變焦,又沒有清洗乾淨,鍋內殘存的很多黑點細粒,形似螞蟻,故名。鍋螞蟻嚴重影響菜餚的觀感,應當屏除。


分享到:


相關文章: