小野酒

“按照烘焙書做蛋糕一直失敗”相信不僅是友一個人問題，很多新手焙友都有遇到這種問題！

我的鄰居MM也一直有這樣的困擾，她聽說我是專注於烘焙的美食博主時，就一股腦的想我吐了苦水：“哎呀，烤箱買也買了？烘焙書也買了一堆，但是從來沒有成功的作品。我不想做了！”當時我就意識到了這個問題。

未免下面篇幅太長，先分析一下友蛋糕的問題，應該海綿蛋糕沒有發起，配方我覺得問題不大，考慮以下幾個可能：

1、原材料沒有精確測量，烘焙是門嚴謹的藝術。

2、全蛋沒有打發到位（打發到畫8字紋路不消失）；

3、加入麵粉時翻拌手法不對或者過度翻拌，造成麵粉起筋/消泡。

4、你使用了不合適的烘焙工具（作者的配方應該是烤箱烘烤，你是電飯鍋製作；電飯鍋真的不是一個適合烘焙的工具（真心話））

5、如果是烤箱製作，還要排除烘烤溫度/時間不合適和一些不規範操作（如頻繁開烤箱門或更改烘烤溫度，沒有預熱烤箱等）

這些原因友可以一一排除。

那麼為什麼按照烘焙書上做蛋糕失敗呢？根據Vivi的分析有以下幾個可能：

1、 烘焙書上寫的不明確或者配方有誤（這種可能比較小）

2、 你的烘焙環境和作者的不一樣。這裡面很重要的一點就是烘焙工具，包括烤箱等。我剛才大致看了一下友拍照的烘焙配方，是一個海綿蛋糕的配方。我想作者所用的烘焙工具應該是烤箱吧，但是友用的是電飯鍋沒錯吧。作者的配方本身是用烤箱的，換成電飯鍋，這個就不適配了。

我還是建議真心喜歡烘焙的小夥伴，入專門的烘焙工具，否則隨意的用其他廚具去代替烤箱，很難收到良好的效果。比如微波爐，電飯鍋等，這些工具的發熱原理和烤箱都不一樣。所以友可以考慮一下。工欲善其事必先利其器嘛。烤箱也不貴，現在也是走進了千家萬戶。

3、 如果夥伴們用的就是烤箱。按照食譜上的溫度和時間烘烤為什麼又失敗了？烤焦了？烤不熟？那麼Vivi就要告訴你一點小訣竅了，電子產品都有溫差，當然也包括烤箱。

這個溫差包括兩個方面，一是烤箱設定溫度和實際溫度的差別，現在一般的家用烤箱都有溫差，嵌入式的烤箱溫差小一點，但是貴麼，一分價錢一分貨。那麼普通的家用烤箱就沒辦法了嗎？不是噠，我們可以藉助烤箱溫度計去測量設定溫度和實際溫度的溫差。

另一方面的溫差，每臺不同的個體烤箱之間都有溫差，就是作者用的烤箱和你使用的烤箱絕對不是同一臺，即便是同一品牌同一型號，只要不是同一臺都是有溫差的。所以作者的食譜是根據自己烤箱的溫度去設定的，而不一定適合你的烤箱。

那作者的食譜就沒有參考意義了嗎？那倒不是，新手建議嚴格按照步驟去做，但是對於烘烤溫度和時間要自己把握，結合自己的烤箱脾氣來調節。可以備一個烤箱溫度計，去測量你的烤箱實際溫度。如果這次烤焦了，那麼我們就降低一些溫度，或者縮短一點時間；反之，這次沒烤熟，就提高溫度或者延長一點烘烤時間。

4、 沒有精確的測量原材料。很多剛接觸烘焙的小夥伴，比較喜歡用中式烹飪的邏輯來對待烘焙，我在和幾位焙友溝通的過程中，瞭解到他們做烘焙就是隨意抓一把，從來不進行準確計量。要知道烘焙乃至西餐是一門精確的技藝，準確稱量是必須的。這也就是為什麼認真烘焙的小夥伴，學起來要比學做菜快的多。因為烘焙有精確的食譜，有很細緻的步驟，按照做就可以了哈。

5、 隨意更換原材料。這個情況我也經常遇到，有一些小夥伴私下問我類似這樣的問題：我沒有低筋麵粉可以用普通麵粉代替嗎，沒有奶油奶酪可以不放嗎？等等，無非是換材料的問題。每次我都耐心的告訴他們，主要的材料一定不能替代，否則不僅影響口感，更影響到蛋糕/甜品的成敗。所以請嚴格按照配方備好原材料。

另外提一下，同樣是麵粉或者糯米粉等，不同品牌吸水能力都不一樣，比如在製作麵包時，水量一般都要先留一點，然後再做調節一點一點加進去，千萬不要說作者配方怎麼爛，怎樣？多思考下，為什麼？

6、 理解能力和溝通不暢。其實烘焙書我覺得不是很適合新手，反而網絡時代，找一些喜歡的烘焙博主，或者身邊有烘焙老手，可以向他們討教一些配方，一般他們用過的配方都是比較成熟，經過實踐的。不是說書上的不好，主要是沒有人和你去交流。有時候作者覺得寫的很清楚了，但是看的人沒看懂，或者理解不一樣，這樣不能馬上溝通，就會造成自己可能製作失敗。

7、 操作問題。和上面一點也息息相關。沒有很好的掌握烘焙的基本技能和技巧，拿到配方就做，如果配方上講的還比較籠統，對於新手是“雪上加霜”。如果你連過篩、翻拌等烘焙名詞都不知道，做起來還是有些吃力的。

8、其他問題，具體問題具體分析哈。夥伴們遇到了再來和Vivi一起探討吧！

以上就是Vivi對“按照烘焙書做蛋糕一直失敗？”的一點看法，希望對還在新手階段的小夥伴一點啟發和幫助。

我的頭條號也有很多烘焙食譜和烘焙技巧，歡迎關注！夥伴們可以隨時與我溝通烘焙相關，願與各位夥伴一起成長，共同進步！

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吃貨小築Vivi

在烘焙的路上可謂坑坑窪窪啊，但一直失敗是有原因的！下面我以最基礎的戚風蛋糕的失敗方法作為總結吧~

戚風雖然是基本款蛋糕，做法簡單材料簡單，但是失敗的卻五花八門，對於烘焙新手來說戚風蛋糕應該都會有不太美好的經歷吧，所以就叫氣瘋咯。

之前已經整理過以下戚風失敗的問題，但是還有不少朋友在後臺提出各種各樣問題，因此出了這篇最全失敗原因分析，希望能幫到大家。

最近根據大家的提問我整理出以下問題，先用一張表格來簡單的寫一下原因

為了寫這篇文章，我花費了半年整理圖片以及研究方法。下面就是有圖有真相的部分了，看看你的問題有木有在裡面吧。

縮腰

沒有徹底晾涼、就脫模，沒有涼透的蛋糕還沒有定型，承託力不夠所以就縮腰了。

正確做法：戚風出爐後、從高處拋落，然後倒扣到網架直到涼透；

頂部塌陷、回縮

1、沒烤熟。烤箱加熱方式是從上下向中心加熱，所以最後成熟的是蛋糕中心點，如果爐溫過高，上下很快熟了，但是中心點沒熟，出爐後肯定塌。

2、中途開烤箱門，溫度迅速下降就塌了。

3、烤好沒立即倒扣。

4、蛋白消泡。

解決方法

1、延長時間將蛋糕烤熟。判斷蛋糕有沒有熟，看蛋糕先膨脹再回落，大概繼續烤10分鐘差不多就熟了，還是要調整一下自家烤箱溫度，一般一個八寸蛋糕需要50-60分鐘才能熟。

2、不要中途開烤箱，可以從玻璃門裡觀察蛋糕的烘烤情況。

3、戚風需要出爐後從15cm作用的高度震一下熱氣，然後就迅速倒扣晾晾。

4、要注意翻拌手法，蛋白打發程度等等。查看漲姿勢 | 你的蛋糕做不好可能是你的攪拌方式不對！

內部溼

1、這個圖片看蛋糕沒烤熟，烤箱溫度太高,看表面以為熟了，其實裡面還生的。

2、烤箱溫度太低，蛋糕內部沒徹底烤熟。

3、配方面糊含水量大，蛋糕也會偏溼。

4、消泡了，整個蛋糕也會有溼噠噠的感覺。

解決方法

1、解決方法同上，學會判斷蛋糕如何才是真正成熟。

2、需要提高爐溫或者延長烘烤時間。

2、需要修改配方，減少水份。

4、蛋白打發到位就會穩定，還有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌勻以後要儘快入烤箱烘烤，降低消泡的概率。

蛋糕很扁

1、材料份量錯了。

2、用錯模具了，6寸放在8寸裡了。

3、蛋白打發不到位，蛋糕膨脹的不高。

4、烤箱溫度低，蛋糕膨脹也會受影響。

解決方法

1、準備一個食品稱，嚴格按照配方來做。

2、換合適的模具重新做

3、蛋白打發要到位

4、適當提高烤箱溫度。

蘑菇雲

蛋糕麵糊量太大了，烤的時候蛋糕膨脹，超過了模具的邊緣，所以沒爬升的地方。

解決方法

麵糊放七成滿，多餘的麵糊可以倒在紙杯裡一起拷，或者按比例將配方減一個蛋。比如5蛋的戚風你可以做4蛋的，也就是材料全部按比例乘以0.8減量。

蛋糕有洞

1、大氣泡沒震掉。

2、有巨大的洞可能你的配方液體太多。

解決方法

1、將蛋糕糊連同模具從15cm的高度放下去，就會把大氣泡震掉。

2、液體分量稱錯了，下次注意配方克重

布丁層

1、消泡了，消泡的這部分麵糊沉澱就形成了布丁層；

2、蛋黃蛋白沒拌勻

解決方法

1、蛋白打發到位，蛋白就比較穩定，翻拌手法要注意，不要畫圈圈攪拌。

2、注意蛋白跟蛋黃糊的混合要均勻，不要怕消泡就隨便拌幾下，這也是不可以。

表面焦黑

很明顯烤箱火太大了。

解決辦法

每家的烤箱不一樣，要根據不同自己家裡烤箱溫度磨合，最好配一個溫度計作參考。

上下組織緊密度不一致

烤箱實際溫度上下火不一致。

解決方法

注意調整烤箱的上下火溫度，8寸戚風要放在烤箱中層偏下的位置烤。

不粘模具做戚風

高溫烘烤很容易把表皮全都烤乾，不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下來，不僅縮腰還會塌陷。

如果你想用不粘模具做一定要低溫烘烤 表皮粘在模具上有利於蛋糕爬升，才有可能成功

解決辦法

戚風蛋糕最好選擇陽極戚風模具做。

死麵疙瘩

蛋糕切開組織發現有很多一塊塊的死麵疙瘩，這個是你蛋黃糊跟蛋白沒有混合均勻，出現了很多不鬆軟的疙瘩塊；

解決方法

蛋黃糊一定要拌勻不能有死麵疙瘩，成功的蛋黃糊是順滑細膩有流動性的。

開裂

1、蛋糕要是裂的很厲害可能是你的蛋白打發過頭。

2、麵糊太稠。

3、烤箱溫度過高。

解決方法

1、要注意蛋白打發的狀態，蛋白打發要中性發泡的狀態。

2、需要增加蛋糕糊的液體量，比如水、牛奶、各種果汁等等。

3、適當降低烤箱溫度解決，或者離發熱管太近。八寸蛋糕需要在烤箱中層偏下的位置烘烤。

只要不是東非大裂谷，我覺得開裂不是問題， 我的煙囪跟圓模都會開裂，一個成功的戚風不是看開不開裂是看組織。

總結

1、 蛋白打發要到位，當蛋白形成紋路時，將打蛋器調到中低速，邊打邊觀察，直到蛋白有一個小彎鉤，有點硬度，就是中性發泡的狀態了。這個狀態的蛋白很容易跟蛋黃糊混合，也會比較穩定，不容易消泡。

2、 翻拌手法要注意，不要打圈圈攪拌，這樣消泡沒商量！要用蛋抽翻拌或者用刮刀做j字形混合法。

手法參考鏈接：漲姿勢 | 你的蛋糕做不好可能是你的攪拌方式不對！

3、 烤箱溫度要磨合。每一家的烤箱溫度都會不一樣，所以

如果覺得文章總結到位，記得分享哦~

kaoker烘焙

新人最難做的就是全蛋打發，配方沒有問題。全蛋打發對溫度是有要求的，我做的時候一般要把全蛋跟砂糖混合後，隔水加熱至50°，就是中手摸著明顯感覺熱，但是不好燙的程度，然後離水開始打發，而且你如果不是中臺式料理機打發的話，用手持電動打蛋器的話最好選擇200w以上的，這樣會快很多。

打發的時候要有耐心，打蛋頭不要埋進去，要露出來一些，這樣才能把空氣打進去。

一直打到用刮刀舀起蛋液低落時不會有堆積，並且不會馬上消失為止。

篩入麵粉後進行翻搬，一定不要打圈，可以幅度大點，次數少點，每次都要刮刀到盆底，乾粉消失後加入牛奶跟液體黃油，提前將牛奶黃油放在一起隔水加熱即可。加液體時儘量散開，這樣液體跟麵糊接觸面積大，可以減少翻拌次數。

或者更簡單的方法就是做分蛋海綿蛋糕，自己可以找方子試一下，全蛋打發的蛋糕溼潤Q彈，分蛋海綿蛋糕稍微鬆軟一些。

安喜烘焙

西點不同於中餐，首先得有個好的方子，然後精準稱量，看你失敗的圖片，我覺得第一是蛋白沒有打發，第二是溫度沒有掌握好，烤戚風蛋糕怎麼也得50分鐘，溫度高低得自己掌握，每個烤箱都不一樣。本人剛剛烤了戚風，而且第一次做，挺成功，我是150度烤了20分鐘，之後轉130烤30分鐘，挺不錯的。

人間月1

照著菜譜做菜做不出來，很正常。有些是菜譜不夠詳細，有些是因為你沒看明白或者沒有完全嚴格按照菜譜執行，海綿蛋糕和戚風蛋糕又不同，你以為打發夠了，你以為的只是你以為的，或者打發過了，都會做不出來。但是一個菜譜多實踐幾次，成品應該會比較靠譜，甚至做出屬於你自己的特色來。總之，多實踐，這時候經驗很重要！

建寶仔

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jiji44173674

我就是從零基礎上開始自己弄的蛋糕，弄了三四次就成功了。想要做個好的蛋糕，首先你得買個烤箱，不要說什麼電飯煲做蛋糕，都是瞎扯蛋！該買的模具設備你都要準備齊全，接下就是作法，看專業視頻人教的，一步一步按照要求嚴格來操作，沒有不成功的。還有你買的烤箱也很重要，別人教你160度四十分鐘烤出來，但你的烤箱這個溫度說不定已經烤焦了，多做幾次多總結原因，你就會了解你烤箱的溫差，溫度高你的可以調低時間加長就可以了。還有蛋白打發，盆裡一定要擦乾淨，無水無油，蛋白買個打蛋器打發，幾十塊錢方便省時間，一定要打發到位，打發到提起打蛋器蛋白有尖角了才可以，還有攪拌手法要由下往上攪拌……總之細節很多，一時半會也說不完，不是像你說的看個說明就可以做蛋糕了，建議你看專業點的教做蛋糕的視頻你就會明白了。

jiji44173674

一定要經常摸索，我做個杯子蛋糕失敗了五六次之後才最終可以成功。每次都是一樣的配方，也不知道是哪裡的問題。嘗試多了，居然成了。

獅子王潮

海綿蛋糕，在全蛋打發後加液體的過程中是非常非常非常非常非常非常會消泡的！這樣考出來的蛋糕，不蓬鬆，口感也不好，所以新手做海綿蛋糕，可以選擇無水無油的做法。

粉條1994

一、看你發的菜譜圖片。

不知道後面還有其他什麼內容，步驟詳細嗎？需要注意的事項是否有提及和建議？

按我以往看的一些烘焙書籍，有的只說了個步驟並無詳細說明手法與打發程度或相關程度的展示圖。

二、成品圖中的模具與糕體。

圖中的容器模具看起來挺像是不沾的。

糕體看起來這麼白淨，也挺像是用蒸的😓

建議你可以去用‘下廚房’app學習，

另外，戚風蛋糕的雞蛋越新鮮越好、蛋白的打發程度、蛋黃胡與蛋白拌勻的手法、用的不是不沾的模具、烤箱的溫度（建議有溫度計測量過，如果是用烤的戚風你用蒸的方法，這估計也做不成）

Min陳175839154

烘焙書裡其實不夠詳細，有些操作手法如果你不對的話都是會直接導致烘焙成品失敗的。比如戚風需要翻拌手法，慕斯需要切拌，怎麼打蛋清，打到什麼樣的程度，書裡面即使說了或者是一帶而過，或者你理解不了。可以多看看視頻，從基礎瞭解，反覆多做幾次，就會成功的

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