你幹嘛哦麼麼
滷水中增香的辛香料有哪些，其實滷水用來滷肉辛香料的組合，去異味後本身就是增肉香味本質，增香去異味又是一種，既能去異味，又能增香，留香也是辛香料中不可或缺的。
分享一款去異味、增香去異、留香的香辛料秘方及使用方法。
1、香辛料秘方。桂皮4克、白芷5克、幹辣椒15克、小茴香15克、肉豆蔻4克、孜然4克、白豆蔻4克、八角3克、花椒15克、香葉7克等。使用方法及用量，先用清水淘洗乾淨，在放入開水鍋中焯水10分鐘裝入料袋中，用量是滷水的1%左右，可適當調整。
2、蔬菜料秘方。青椒15克、胡蘿蔔8克、香菜8克、芹菜8克、蔥8克、洋蔥8克、姜8克等，全部洗淨瀝水切碎裝入料袋中，用量是滷水的2%左右。
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香辛料除了賦予食材香味，另一個重要的作用就是去除食材中的異腥味，那麼去除異腥味的香辛料有哪些呢？
1.白豆蔻：
也稱豆蔻，白蔻，具有濃郁的芳香氣味，嘗之稍有辣感，打碎後有薄荷般的嗆鼻香氣，用量過大則出現苦味，性辛溫，可解酒毒。
烹飪應用：白豆蔻在中西餐中都具有重要的地位，其去腥接膩效果顯著，同時也能賦味增香，在西方廣泛用於製作點心、肉製品、糖果、冷飲等，在中餐多用於烹製肉類食材，每千克添加量1-5克，此外，白豆蔻還是製作五香粉、咖喱粉的主要原料之一。製作十三香龍蝦的香料配方中，與白芷並稱“二白”兩者用量最大，居於君料地位。
2.草豆蔻：
也稱草蔻，氣味芳香，嘗之略帶苦味，性辛溫。
烹飪應用：草豆蔻具有去腥除異、增香賦味的作用，多用於配置滷料和複合香辛料，常與花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用。每千克食材用量1-4千克。
3.高良薑：
性溫，具有濃郁的芳香，略帶辣感，且有少許桂皮香味，表面棕紅或紫紅色，切面為棕黃色。
烹飪應用：
高良薑可去除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，是調製五香粉面、十三香面的重要香辛料之一，通常用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品中，每千克食材添加量為2-5克左右。值得注意的是，高良薑在入餚時，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配，所產生的馥郁氣息能顯著提升肉類的香味。
4.白芷：白芷氣息芳香味道微苦，性辛溫
烹飪應用：
白芷入餚時散發的濃郁香味，能顯著去除動物類，水產類食材的腥羶異味，且賦香能力極強，可增進食慾。聞名全國的道口燒雞，聊城燻雞等地方名吃的配方中，白芷均為用量較大的香料之一。廣泛用於醬、滷、燉、燒、煮等的菜品製作中。每千克豬肉類用量1-5克，牛肉類食材用量為2克左右，禽類為3克左右。
5.紅豆蔻：又名紅蔻，是大良姜的果實，香氣濃郁，味道辛辣。
烹飪應用：可解除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，多用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品製作中。每千克動物性食材用量為10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。
6.芫荽籽：又名香菜籽，呈淡黃色的圓球狀，頂端有柱頭殘基，嘗之有淡淡的檸檬香。
烹飪應用：芫荽籽能顯著去除動物性食材中的異味，同時還能大幅提升菜餚的香氣，印度的咖喱配方中，是必備的香辛料之一，芫荽蔬籽氣味溫和，沒有強烈的刺激性，所以西餐中不僅將其用於烹調動物性食材，還常將芫荽籽磨成粉，用於蔬果類的調味。在西方中有萬能香料的稱號。
7.月桂葉：俗稱香葉，嘗之略甜，芳香中透著少許檸檬和丁香氣息，性辛溫。
烹飪應用：月桂葉可顯著去除各類食材中的腥、羶、邪、臭等異味，並賦予食材香氣，增進食慾，同時還具有一定的殺菌防腐作用。除用於調製滷水，還用於醃製肉類，北方地區還用於調製餡料的花椒水中，加入少許香葉提味。通常1千克食材用量1-4片。
8.丁香：也被稱為公丁香，聞之帶有濃郁的話梅般果味香氣，嘗之有少許麻舌感，性辛溫。採購時，以香味濃郁、大小均勻、色澤紫紅者為佳。
烹飪應用：丁香可解異增香，為菜餚體味，廣泛用於醬、滷、燉、煮、燒等菜品的製作，還是各種複合香料的重要成分之一。山東單縣的羊湯搭配的佐味料（俗稱出鍋粉）就是用丁香和桂子按照一定比例研磨而成的。在西餐中也廣泛用於烘培、飲料、火腿等食品加工業，因氣味過於濃郁，所以用量不宜過大，否則影響成菜的口味，一般每千克豬肉類用量1-4克左右，牛羊肉類0.5-1克，禽肉類為0.5到3克。
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1.白芷
濃郁的香味，能明顯去除食材的腥羶味，而且還能賦予香味，增加食慾，個頭越大的白芷，質量越好。每斤食材用量在2克左右。
2.丁香
香味濃郁，可增香解異，因為香味過分濃郁，用量不宜過大，一般每斤食材用量在0.5克左右。
3.草豆蔻
氣味芳香，有稍微的苦辣味，具有去腥增香的作用，能力很強。每斤食材用量在2克左右。
4.高良薑 
濃郁的芳香味，去除動物性的腥羶味能力很強，還可以給食材增加香味，用途廣泛，本身產生的香味能明顯提高食材的香味。每斤食材用量在3克左右。
5.紅豆蔻
香味濃郁，味道辛辣，可以去除動物類食材的腥羶味，還能為食材增加香味，各種烹飪菜呀都適合。每斤食材用量在5克左右。
6.香菜籽
有淡淡的檸檬香，能顯著去除食材的異味，還能大幅度提升香味，被廣泛使用，也被稱為萬能香料。每斤食材用量在2克左右。
7.檳榔
檳榔本身沒有香味和其他氣味，在滷水中主要去除食材的異味，還能開胃，常用於火鍋底料裡面。每斤食材用量在2克左右。
8.白豆蔻
白豆蔻具有濃郁的芳香味，味辛辣，其去腥解膩的效果非常明顯，還能給食材增加香味，被廣泛使用。每斤食材用量在3克左右。
9.香葉
香味十分濃郁，去腥羶能力也很強，用途廣泛，差不多做菜就會有香葉，每斤食材用量在1克左右。
是不是覺得很受用，還知道大體的用量，學習香料的特點，然後在掌握用量，在經過日積月累的實驗，結合食材特點，肯定自己能配出一款好的滷料。
這就是為您回答，不知道幫助到您沒有，感謝您對胡師傅的信任，喜歡胡師傅的可以關注一下，記得點贊喔，謝謝您，每天都給大家帶來乾貨，能提升真正的廚藝！
胡師傅美食菜譜
一鍋湯，二分料，三分功，四分耐性。
能去除腥羶味增香的香辛料有很多。做滷湯也要講究君臣佐使。先確定好君料（主料），然後是臣料（輔料）。臣料的作用是烘托的作用，所以臣料的用量是可以根據口味來調整的。
這裡說的君料有:
草果（味辛）
肉蔻（去異味，增香）
肉桂（味甜辣）
老薑（味辛辣）
香白芷（味甜）
公丁香（防腐抑菌）
香茅草（酸甜辛辣，防腐抑菌）
甘松（味辛甜）
以上是主料，也是滷品的主要味道
臣料有:
八角（調和肉和各種佐料之間的味 道）
香排草（增味）
山奈（增味）
香葉（和香排草和香茅草的味道）
千里香（調和老薑和肉桂的味道）
小茴香（配合老薑開胃）
香砂（調和佐料）
陳皮（調和肉桂的辣味）
蓽拔（為甘松增香）
草蔻（中和丁香的味道）
花椒（和肉蔻一起除異味）
幹辣椒
檀香（增香，調香）
毛桃（調和香茅草的味道）
當歸（抑制香茅草和甘松的味道）
上面這些香辛料都要去幹調店買，不能去藥店選購，因為藥店都是經過炮製的，會很苦。
上面這些除去辣椒，其餘的都要放紗布袋中放水中燒開煮30分鐘，然後撈出來沖洗到不發黑
然後進入合料階段:
煮好的料包同辣椒、高湯、糖色、料酒一起熬2個小時加入甘草，再熬1個小時再加入鹽，再繼續熬3個小時成滷湯。關火10個小時再放入一大塊五花肉小火悶7成熟。
之後每天這樣滷一塊五花肉，邊滷邊打泡沫，最少要滷四次。直到滷湯中藥味消失或者很淡很淡。至此滷湯就算完成。
下面是調味階段:
做滷味的時候，將上面完成的發酵好的滷湯加入不超過2公斤的水，看個人口味酌情加入以下香料:
甘草，八角，白芷，蓽拔，肉桂，老薑，花椒，小茴香，香葉，草豆蔻，香砂，山奈，肉豆蔻，丁香，陳皮，幹辣椒，鹽
然後就可以滷汁牛肉，豬蹄，五花肉等等。
需要注意的是:這個配方頭一兩次滷出來的五花肉中藥味很重，除了做回鍋肉基本上不能吃。但是會越滷越好，年頭到了除了鹽之外，不放任何佐料就能滷出絕佳的滷味！
這個配方的特點: 就是滷出來的東西肉香味很足，自然而且濃郁。有效的把肉的腥羶味全部去掉，只保留肉本身的香味。這是那些添加劑所達不到的！
最後就是滷湯的養護階段:
將不用的時候要將裡面的殘渣清理乾淨，保證每天燒開一次，放入陶、瓷容器內放陰暗角落靜置，滷湯不涼透絕對不能蓋蓋子！當然也可以將將滷湯冷凍保存。
這份滷湯用心做好了，是可以傳宗接代的。
如夢健康美食
大家好，我是尹小廚，專注餐飲技術傳播，很高興能為你解答這個問題。
滷水是中國菜系中不可取代的菜品之一，又以粵滷，潮滷，川滷最為出名，粵滷具有鮮味濃郁、口味回甜的特點，川滷具有五香微辣，鮮香味濃而純厚的特點，潮滷具有色澤金黃，鹹鮮爽口，香味濃郁。
滷水中常用的香料有二十多種，八角，桂皮，丁香，白址，白扣，草扣，草果，砂仁，香葉，小茴，三奈，良姜，香茅，香果，碧波，千里香，香菜籽，排草，陳皮，枳殼，甘松，山嵖，孜然，當歸，五加皮，紅扣，甘草，玉果，木香等。
那麼哪些香料是用於給滷味增香的呢？我歸納後大概有十五種具有增香的香味料
出香的香料有，香葉，香果，香菜籽，茴香，草果，丁香，八角，肉桂，陳皮，甘松，花椒，五加皮，千里香，砂仁， 玉果，香茅草等。
去血腥除異味的我歸納後有六種。
除異去腥的香料有，白芷 ，草蔻 ，枳殼 ，木香 ，三奈 ，良姜等。比如滷牛肉，滷羊肉，滷肥腸等。
去土腥味的有四種，紅蔻 ，白蔻 ，山楂 ，毛桃等，比如滷雞，滷鴨，滷豬蹄等。
尹小廚
常年滷製豬蹄，基本上對香料也算了解，香料在滷水中的作用是去除原材料的異味，增加食物的香味，同時起到為食物著色、殺菌、解毒的作用。可以增香提味的香料有八角、香葉、肉豆寇、丁香、桂皮、芝麻等，可去腥羶味的香料有花椒、陳皮、草果、桂皮、胡椒等。很多香料都是可以去腥增香的。
花椒，常用的去腥增香料，在滷水與烹飪中用途廣泛，不僅能去除各種肉類的羶腥氣味，還能增進食慾。
八角，又叫八角茴香，果實具有芳香甜味，是常用的去腥增香香料。
桂皮，是我國傳統香料，早在秦以前就被作用肉類調味品使用，香氣濃郁，是常用去腥增香香料。
丁香，又叫丁子香，雞舌香是傳統的香料，能去腥羶，增奇香，但用量極少，古時曾用除口臭，是早期的口香糖。白芷，具有明顯的除異功能，我自己煮大腸時，白芷是主料。
草果，香氣特異，與八角桂皮香葉同用滷時，能把肉的香味發揮淋漓盡致，是常用的去腥增鮮大料。
肉豆蔻，具有強烈的香味，能去腥羶，增奇香，但用量要少。香料太多，不能一一解說，再談一下看法，滷肉時，原料的處理佔味道的50%，只有將原料處理好，增香就容易，如果原料處理不好，就是又費大料又做不出味道。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。尋味陝西
滷水基本上是各種香料的組合，這些香料除了會把各自具有特色的香味帶給食材外，彼此之間還會起互相搭配、此消彼長的調和作用，從而使滷水達成綿長而誘人的味道。四川滷味基本的幾樣香料都是固定的，下面來一一介紹下。
- 花椒。這是四川滷味區別於其他地區滷味的重要特色，也體現了川味麻辣的特點。其中以四川漢源所產的花椒最佳，自古就是朝廷貢品。如果能買到鮮花椒，效果更佳。
- 八角。八角又名大料，這是各地滷水不可缺少的一味。它柔順的個性，能夠統領整鍋滷水的走向，使其不偏不倚。選擇時，以個子大、稜角分明、香味濃烈者為佳。
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- 豆蔻。有白豆蔻和肉豆蔻，兩者香氣都相當濃烈霸道，但是因其味道太濃 在滷料中所佔比例要較低才可以，否則味道會很苦澀。
- 肉桂。就是桂樹的皮，但不是桂花樹的皮，它氣味芳香略帶甜香，所以也不宜加太多。
- 香葉。桂樹的葉子，也是一種重要的香料，自古中醫驅寒散溼，溫暖元陽經常使用。在滷水中，用量和肉桂一樣多。
- 山奈。它的樣子像姜卻不是姜，產自廣東、廣西兩地。有名的鹽焗雞、沙姜雞裡就有它的身影，它的香味辛辣而且獨到。
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- 丁香。在滷水中我們選用公丁香，其氣味特別濃烈，因此一鍋放上三四粒就可以，否則會搶了整鍋滷水的味道。
- 陳皮。在滷水中加入陳皮，它那清淡的果香、開胃順氣的功能，只需少量，瞬間能調和滷水中各種肉類的油膩感，使滷水更醇厚溫和。
- 草果。草果也是產自南方的香料，同樣是溫燥除溼，使川味滷水提升它的特色。
- 小茴香。它是滷水中不能缺少的小角色，因為它能除去肉中的腥味，使之重新添香，故稱“茴香”。
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糕糕麵點
能去除食材腥羶味還能給滷水增香的香辛料有哪些？
我是一名廚師，關於滷水我有些許經驗分享給您！
滷水的製作 香料是必不可少的東西，正是因為有各種香料，滷水才能賦予食材香味，香料無非就是那些，但會因為每種香料的多和少而形成味道的大不同
而且每一種香料本身就是有它獨特的味道，而且濃郁，所以香辛料大多都能去腥羶味和給食材增香的，一般來講不會錯的幾種香料就是香茅草、白扣、丁香、陳皮、香葉、豆蔻、草果、八角、良姜、桂皮、百里香、千里香、草寇、胡椒、小茴香、花椒和甘草 ，這些是比較常用的一些香辛料
然後所有的葷的食材如果要滷製，一定要初加工一下，焯水，冷水焯水，然後放生薑和小蔥 料酒用來去異味，再放進滷水裡面滷製
每一種香辛料都是賦予滷水精華必不可少的，但量必須用好，多少決定了滷水的味道，慎重選擇，最好是買個小電子秤衡量，老師傅的話就憑感覺就好了
好，希望我的回答對您有用
尋味老王
滷料： 砂仁2克、 草豆蔻2克、丁香3克、 八角6克、 草果1個、甘草 5克、陳皮 1克、桂皮1克、小茴2克 、 草果3克 、丁香5克、甘菘2克、 花椒15克、紅糖30克、 花生油50克、 老湯1500毫升 、幹辣椒20克、鹽20克、姜5克、 蔥10克 、料酒20克。
連叔重慶特產
我基本上用八角、花椒、草果、香葉，偶爾也用丁香、小茴香、丁香、白芷。感覺草果去腥羶味很好，但使用的時候一定用刀劈開。丁香是增香的，但一定少放，幾粒幾可以了。白芷去腥羶味很好，但一定也少放，一倆片最好。如果是羊肉的腥羶味，花椒水最好。魚的腥不能光靠辛香料，而是新鮮程度，處理的時候一定要去除淨內臟和內膜，這樣才能保證不腥。
