你干嘛哦么么
卤水中增香的辛香料有哪些，其实卤水用来卤肉辛香料的组合，去异味后本身就是增肉香味本质，增香去异味又是一种，既能去异味，又能增香，留香也是辛香料中不可或缺的。
分享一款去异味、增香去异、留香的香辛料秘方及使用方法。
1、香辛料秘方。桂皮4克、白芷5克、干辣椒15克、小茴香15克、肉豆蔻4克、孜然4克、白豆蔻4克、八角3克、花椒15克、香叶7克等。使用方法及用量，先用清水淘洗干净，在放入开水锅中焯水10分钟装入料袋中，用量是卤水的1%左右，可适当调整。
2、蔬菜料秘方。青椒15克、胡萝卜8克、香菜8克、芹菜8克、葱8克、洋葱8克、姜8克等，全部洗净沥水切碎装入料袋中，用量是卤水的2%左右。
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香辛料除了赋予食材香味，另一个重要的作用就是去除食材中的异腥味，那么去除异腥味的香辛料有哪些呢？
1.白豆蔻：
也称豆蔻，白蔻，具有浓郁的芳香气味，尝之稍有辣感，打碎后有薄荷般的呛鼻香气，用量过大则出现苦味，性辛温，可解酒毒。
烹饪应用：白豆蔻在中西餐中都具有重要的地位，其去腥接腻效果显著，同时也能赋味增香，在西方广泛用于制作点心、肉制品、糖果、冷饮等，在中餐多用于烹制肉类食材，每千克添加量1-5克，此外，白豆蔻还是制作五香粉、咖喱粉的主要原料之一。制作十三香龙虾的香料配方中，与白芷并称“二白”两者用量最大，居于君料地位。
2.草豆蔻：
也称草蔻，气味芳香，尝之略带苦味，性辛温。
烹饪应用：草豆蔻具有去腥除异、增香赋味的作用，多用于配置卤料和复合香辛料，常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用。每千克食材用量1-4千克。
3.高良姜：
性温，具有浓郁的芳香，略带辣感，且有少许桂皮香味，表面棕红或紫红色，切面为棕黄色。
烹饪应用：
高良姜可去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，是调制五香粉面、十三香面的重要香辛料之一，通常用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品中，每千克食材添加量为2-5克左右。值得注意的是，高良姜在入肴时，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配，所产生的馥郁气息能显著提升肉类的香味。
4.白芷：白芷气息芳香味道微苦，性辛温
烹饪应用：
白芷入肴时散发的浓郁香味，能显著去除动物类，水产类食材的腥膻异味，且赋香能力极强，可增进食欲。闻名全国的道口烧鸡，聊城熏鸡等地方名吃的配方中，白芷均为用量较大的香料之一。广泛用于酱、卤、炖、烧、煮等的菜品制作中。每千克猪肉类用量1-5克，牛肉类食材用量为2克左右，禽类为3克左右。
5.红豆蔻：又名红蔻，是大良姜的果实，香气浓郁，味道辛辣。
烹饪应用：可解除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品制作中。每千克动物性食材用量为10克左右，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。
6.芫荽籽：又名香菜籽，呈淡黄色的圆球状，顶端有柱头残基，尝之有淡淡的柠檬香。
烹饪应用：芫荽籽能显著去除动物性食材中的异味，同时还能大幅提升菜肴的香气，印度的咖喱配方中，是必备的香辛料之一，芫荽蔬籽气味温和，没有强烈的刺激性，所以西餐中不仅将其用于烹调动物性食材，还常将芫荽籽磨成粉，用于蔬果类的调味。在西方中有万能香料的称号。
7.月桂叶：俗称香叶，尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香气息，性辛温。
烹饪应用：月桂叶可显著去除各类食材中的腥、膻、邪、臭等异味，并赋予食材香气，增进食欲，同时还具有一定的杀菌防腐作用。除用于调制卤水，还用于腌制肉类，北方地区还用于调制馅料的花椒水中，加入少许香叶提味。通常1千克食材用量1-4片。
8.丁香：也被称为公丁香，闻之带有浓郁的话梅般果味香气，尝之有少许麻舌感，性辛温。采购时，以香味浓郁、大小均匀、色泽紫红者为佳。
烹饪应用：丁香可解异增香，为菜肴体味，广泛用于酱、卤、炖、煮、烧等菜品的制作，还是各种复合香料的重要成分之一。山东单县的羊汤搭配的佐味料（俗称出锅粉）就是用丁香和桂子按照一定比例研磨而成的。在西餐中也广泛用于烘培、饮料、火腿等食品加工业，因气味过于浓郁，所以用量不宜过大，否则影响成菜的口味，一般每千克猪肉类用量1-4克左右，牛羊肉类0.5-1克，禽肉类为0.5到3克。
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1.白芷
浓郁的香味，能明显去除食材的腥膻味，而且还能赋予香味，增加食欲，个头越大的白芷，质量越好。每斤食材用量在2克左右。
2.丁香
香味浓郁，可增香解异，因为香味过分浓郁，用量不宜过大，一般每斤食材用量在0.5克左右。
3.草豆蔻
气味芳香，有稍微的苦辣味，具有去腥增香的作用，能力很强。每斤食材用量在2克左右。
4.高良姜 
浓郁的芳香味，去除动物性的腥膻味能力很强，还可以给食材增加香味，用途广泛，本身产生的香味能明显提高食材的香味。每斤食材用量在3克左右。
5.红豆蔻
香味浓郁，味道辛辣，可以去除动物类食材的腥膻味，还能为食材增加香味，各种烹饪菜呀都适合。每斤食材用量在5克左右。
6.香菜籽
有淡淡的柠檬香，能显著去除食材的异味，还能大幅度提升香味，被广泛使用，也被称为万能香料。每斤食材用量在2克左右。
7.槟榔
槟榔本身没有香味和其他气味，在卤水中主要去除食材的异味，还能开胃，常用于火锅底料里面。每斤食材用量在2克左右。
8.白豆蔻
白豆蔻具有浓郁的芳香味，味辛辣，其去腥解腻的效果非常明显，还能给食材增加香味，被广泛使用。每斤食材用量在3克左右。
9.香叶
香味十分浓郁，去腥膻能力也很强，用途广泛，差不多做菜就会有香叶，每斤食材用量在1克左右。
是不是觉得很受用，还知道大体的用量，学习香料的特点，然后在掌握用量，在经过日积月累的实验，结合食材特点，肯定自己能配出一款好的卤料。
这就是为您回答，不知道帮助到您没有，感谢您对胡师傅的信任，喜欢胡师傅的可以关注一下，记得点赞喔，谢谢您，每天都给大家带来干货，能提升真正的厨艺！
胡师傅美食菜谱
一锅汤，二分料，三分功，四分耐性。
能去除腥膻味增香的香辛料有很多。做卤汤也要讲究君臣佐使。先确定好君料（主料），然后是臣料（辅料）。臣料的作用是烘托的作用，所以臣料的用量是可以根据口味来调整的。
这里说的君料有:
草果（味辛）
肉蔻（去异味，增香）
肉桂（味甜辣）
老姜（味辛辣）
香白芷（味甜）
公丁香（防腐抑菌）
香茅草（酸甜辛辣，防腐抑菌）
甘松（味辛甜）
以上是主料，也是卤品的主要味道
臣料有:
八角（调和肉和各种佐料之间的味 道）
香排草（增味）
山奈（增味）
香叶（和香排草和香茅草的味道）
千里香（调和老姜和肉桂的味道）
小茴香（配合老姜开胃）
香砂（调和佐料）
陈皮（调和肉桂的辣味）
荜拔（为甘松增香）
草蔻（中和丁香的味道）
花椒（和肉蔻一起除异味）
干辣椒
檀香（增香，调香）
毛桃（调和香茅草的味道）
当归（抑制香茅草和甘松的味道）
上面这些香辛料都要去干调店买，不能去药店选购，因为药店都是经过炮制的，会很苦。
上面这些除去辣椒，其余的都要放纱布袋中放水中烧开煮30分钟，然后捞出来冲洗到不发黑
然后进入合料阶段:
煮好的料包同辣椒、高汤、糖色、料酒一起熬2个小时加入甘草，再熬1个小时再加入盐，再继续熬3个小时成卤汤。关火10个小时再放入一大块五花肉小火闷7成熟。
之后每天这样卤一块五花肉，边卤边打泡沫，最少要卤四次。直到卤汤中药味消失或者很淡很淡。至此卤汤就算完成。
下面是调味阶段:
做卤味的时候，将上面完成的发酵好的卤汤加入不超过2公斤的水，看个人口味酌情加入以下香料:
甘草，八角，白芷，荜拔，肉桂，老姜，花椒，小茴香，香叶，草豆蔻，香砂，山奈，肉豆蔻，丁香，陈皮，干辣椒，盐
然后就可以卤汁牛肉，猪蹄，五花肉等等。
需要注意的是:这个配方头一两次卤出来的五花肉中药味很重，除了做回锅肉基本上不能吃。但是会越卤越好，年头到了除了盐之外，不放任何佐料就能卤出绝佳的卤味！
这个配方的特点: 就是卤出来的东西肉香味很足，自然而且浓郁。有效的把肉的腥膻味全部去掉，只保留肉本身的香味。这是那些添加剂所达不到的！
最后就是卤汤的养护阶段:
将不用的时候要将里面的残渣清理干净，保证每天烧开一次，放入陶、瓷容器内放阴暗角落静置，卤汤不凉透绝对不能盖盖子！当然也可以将将卤汤冷冻保存。
这份卤汤用心做好了，是可以传宗接代的。
如梦健康美食
大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播，很高兴能为你解答这个问题。
卤水是中国菜系中不可取代的菜品之一，又以粤卤，潮卤，川卤最为出名，粤卤具有鲜味浓郁、口味回甜的特点，川卤具有五香微辣，鲜香味浓而纯厚的特点，潮卤具有色泽金黄，咸鲜爽口，香味浓郁。
卤水中常用的香料有二十多种，八角，桂皮，丁香，白址，白扣，草扣，草果，砂仁，香叶，小茴，三奈，良姜，香茅，香果，碧波，千里香，香菜籽，排草，陈皮，枳壳，甘松，山嵖，孜然，当归，五加皮，红扣，甘草，玉果，木香等。
那么哪些香料是用于给卤味增香的呢？我归纳后大概有十五种具有增香的香味料
出香的香料有，香叶，香果，香菜籽，茴香，草果，丁香，八角，肉桂，陈皮，甘松，花椒，五加皮，千里香，砂仁， 玉果，香茅草等。
去血腥除异味的我归纳后有六种。
除异去腥的香料有，白芷 ，草蔻 ，枳壳 ，木香 ，三奈 ，良姜等。比如卤牛肉，卤羊肉，卤肥肠等。
去土腥味的有四种，红蔻 ，白蔻 ，山楂 ，毛桃等，比如卤鸡，卤鸭，卤猪蹄等。
尹小厨
常年卤制猪蹄，基本上对香料也算了解，香料在卤水中的作用是去除原材料的异味，增加食物的香味，同时起到为食物着色、杀菌、解毒的作用。可以增香提味的香料有八角、香叶、肉豆寇、丁香、桂皮、芝麻等，可去腥膻味的香料有花椒、陈皮、草果、桂皮、胡椒等。很多香料都是可以去腥增香的。
花椒，常用的去腥增香料，在卤水与烹饪中用途广泛，不仅能去除各种肉类的膻腥气味，还能增进食欲。
八角，又叫八角茴香，果实具有芳香甜味，是常用的去腥增香香料。
桂皮，是我国传统香料，早在秦以前就被作用肉类调味品使用，香气浓郁，是常用去腥增香香料。
丁香，又叫丁子香，鸡舌香是传统的香料，能去腥膻，增奇香，但用量极少，古时曾用除口臭，是早期的口香糖。白芷，具有明显的除异功能，我自己煮大肠时，白芷是主料。
草果，香气特异，与八角桂皮香叶同用卤时，能把肉的香味发挥淋漓尽致，是常用的去腥增鲜大料。
肉豆蔻，具有强烈的香味，能去腥膻，增奇香，但用量要少。香料太多，不能一一解说，再谈一下看法，卤肉时，原料的处理占味道的50%，只有将原料处理好，增香就容易，如果原料处理不好，就是又费大料又做不出味道。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。寻味陕西
卤水基本上是各种香料的组合，这些香料除了会把各自具有特色的香味带给食材外，彼此之间还会起互相搭配、此消彼长的调和作用，从而使卤水达成绵长而诱人的味道。四川卤味基本的几样香料都是固定的，下面来一一介绍下。
- 花椒。这是四川卤味区别于其他地区卤味的重要特色，也体现了川味麻辣的特点。其中以四川汉源所产的花椒最佳，自古就是朝廷贡品。如果能买到鲜花椒，效果更佳。
- 八角。八角又名大料，这是各地卤水不可缺少的一味。它柔顺的个性，能够统领整锅卤水的走向，使其不偏不倚。选择时，以个子大、棱角分明、香味浓烈者为佳。
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- 豆蔻。有白豆蔻和肉豆蔻，两者香气都相当浓烈霸道，但是因其味道太浓 在卤料中所占比例要较低才可以，否则味道会很苦涩。
- 肉桂。就是桂树的皮，但不是桂花树的皮，它气味芳香略带甜香，所以也不宜加太多。
- 香叶。桂树的叶子，也是一种重要的香料，自古中医驱寒散湿，温暖元阳经常使用。在卤水中，用量和肉桂一样多。
- 山奈。它的样子像姜却不是姜，产自广东、广西两地。有名的盐焗鸡、沙姜鸡里就有它的身影，它的香味辛辣而且独到。
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- 丁香。在卤水中我们选用公丁香，其气味特别浓烈，因此一锅放上三四粒就可以，否则会抢了整锅卤水的味道。
- 陈皮。在卤水中加入陈皮，它那清淡的果香、开胃顺气的功能，只需少量，瞬间能调和卤水中各种肉类的油腻感，使卤水更醇厚温和。
- 草果。草果也是产自南方的香料，同样是温燥除湿，使川味卤水提升它的特色。
- 小茴香。它是卤水中不能缺少的小角色，因为它能除去肉中的腥味，使之重新添香，故称“茴香”。
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糕糕面点
能去除食材腥膻味还能给卤水增香的香辛料有哪些？
我是一名厨师，关于卤水我有些许经验分享给您！
卤水的制作 香料是必不可少的东西，正是因为有各种香料，卤水才能赋予食材香味，香料无非就是那些，但会因为每种香料的多和少而形成味道的大不同
而且每一种香料本身就是有它独特的味道，而且浓郁，所以香辛料大多都能去腥膻味和给食材增香的，一般来讲不会错的几种香料就是香茅草、白扣、丁香、陈皮、香叶、豆蔻、草果、八角、良姜、桂皮、百里香、千里香、草寇、胡椒、小茴香、花椒和甘草 ，这些是比较常用的一些香辛料
然后所有的荤的食材如果要卤制，一定要初加工一下，焯水，冷水焯水，然后放生姜和小葱 料酒用来去异味，再放进卤水里面卤制
每一种香辛料都是赋予卤水精华必不可少的，但量必须用好，多少决定了卤水的味道，慎重选择，最好是买个小电子秤衡量，老师傅的话就凭感觉就好了
好，希望我的回答对您有用
寻味老王
卤料： 砂仁2克、 草豆蔻2克、丁香3克、 八角6克、 草果1个、甘草 5克、陈皮 1克、桂皮1克、小茴2克 、 草果3克 、丁香5克、甘菘2克、 花椒15克、红糖30克、 花生油50克、 老汤1500毫升 、干辣椒20克、盐20克、姜5克、 葱10克 、料酒20克。
连叔重庆特产
我基本上用八角、花椒、草果、香叶，偶尔也用丁香、小茴香、丁香、白芷。感觉草果去腥膻味很好，但使用的时候一定用刀劈开。丁香是增香的，但一定少放，几粒几可以了。白芷去腥膻味很好，但一定也少放，一俩片最好。如果是羊肉的腥膻味，花椒水最好。鱼的腥不能光靠辛香料，而是新鲜程度，处理的时候一定要去除净内脏和内膜，这样才能保证不腥。
