疫情之下，外出就餐不安全，外卖取餐也有风险，"吃什么"成了网友们每天最头疼的问题。在家没事干的他们，掀起了在家做饭的热潮，电饭煲蛋糕，凉皮，舒芙蕾...一颗颗未来厨神之星，正冉冉升起。可厨神之路并不那么一帆风顺，有的人从做蛋糕开始，进军美食界的大门就已经关闭了。
所以今天国家食用菌加工技术研发专业中心先为大家介绍一道零失败的凉菜--凉拌木耳。黑木耳营养极为丰富，富含铁、维生素K[1]，而且口感好。据史料记载，它是上古时代帝王独享之佳品，含有大量的营养物质[2]，是久负盛名的滋补品，食用之上品，被誉为弥足珍贵的食用菌之王。
用料：木耳、洋葱、香菜、麻油、葱、姜、胡椒粉、黄酒、味精各适量。
步骤：木耳、洋葱切丝，再将木耳生在开水内烫一下，淅干水分，加入洋葱丝、黄酒、盐等凋料，拌匀即可。
黑木耳（Auricularia heimuer）隶属于担子菌门（Basidiomycota）伞菌纲（Agaricomycotina）木耳目（Agaricomycetes）木耳科（Auriculariales）木耳属（Auricularia），是世界上最重要的四大栽培食用菌之一[3]。
黑木耳有多种药用价值，是一种珍贵的药材。明代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中记载，木耳性甘平，主治益气不饥等，有补气益智，润肺补脑，活血止血之功效[4]。
黑木耳的化学成分
黑木耳主要化学成分是黑木耳多糖，子实体中含有4种多糖，即：FⅠ-A、FⅠ-B、FⅡ和FⅢ，其中FⅠ-A及FⅡ为酸性杂多糖，可抑制血小板聚集和降血糖；黑木耳中还含有木耳黑色素，这是一种呈色的多糖肽，由葡萄糖、甘露糖和短肽链组成，有增强机体免疫功能的生理活性。除此之外，黑木耳还含有腺苷类物质和维生素A、维生素D2及维生素K等[5]。
黑木耳的药理作用
现代药理学研究发现：黑木耳具有免疫调节、降血糖、降血脂和抗肿瘤等多种药理作用。
免疫是人与动物防止生物性致病因子的一个生理过程。陈琼华等发现，黑木耳多糖能增加小鼠的脾脏指数、半数溶血值，促进巨噬细胞吞噬功能和淋巴细胞转化，进而提高机体免疫功能[6]。实验发现黑木耳中的多糖AAP-10也具有一定的免疫调节作用[7]。
黑木耳含有的酸性多糖具降血糖作用[8]。韩春然等用纤维素酶和蛋白酶从黑木耳中提取多糖并研究其降血糖功能，结果发现当给药剂量在200 mg/kg以上时，黑木耳多糖能明显降低糖尿病小鼠的血糖值，但对正常小鼠的血糖值没有影响，说明黑木耳多糖对糖尿病有良好的预防与防治效果[6]。
黑木耳的体内实验表明对高脂血症具有一定积极作用[9]。周国华等采用不同浓度黑木耳多糖对高脂模型小鼠进行试验，结果表明，黑木耳多糖组小鼠的血清甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白均不同程度地低于对照组，而高密度脂蛋白却显著高于对照组，说明黑木耳多糖有降血脂作用[6]。
黑木耳中的腺嘌呤核苷，能抑制血小板凝集[10]。国内有研究表明，体外试验以30 μmol/L多糖液0.1 mL与兔血0.9 mL混合，凝血时间可延长2倍。给小鼠分组静脉注射、腹腔注射和灌胃50 mg/kg，凝血时间较对照组分别延长2.1、1.3和1.3倍，说明黑木耳多糖也具有抗凝血的作用[6]。
黑木耳多糖可通过抑制肿瘤基因的表达[11]，从而抑制肿瘤增长[12]，如肺癌和乳腺癌细胞[13]。黑木耳子实体中提取出一种水溶性-葡聚糖，体内、体外活性试验显示黑木耳多糖明显的抗肝癌细胞H22活性[14]。
注：鲜木耳含有毒素，需加热食用。
参考文献：
[1]柴铁劬主编；吴勇，马碧霞编者,吃对食物调好体质,中国纺织出版社,2016.05,第181页.
[2]黑木耳的保健功效[J].吉林蔬菜,2013(09):42.
[3]吴芳,戴玉成.黑木耳复合群中种类学名说明[J].菌物学报报,2015,34(4):604-611.
[4]蒋忠平.黑木耳的保健功效[J].农村新技术,2012(07):41.
[5]刘雅静,袁延强,刘秀河,等.黑木耳营养保健研究进展[J].中国食物与营养,2010,(10):66-69. DOI:10.3969/j.issn.1006-9577.2010.10.018.
[6]张润光,刁小琴,关海宁.黑木耳营养保健功能及其产品开发[J].保鲜与加工,2010,10(1):54-56.DOI:10.3969/j.issn.1009-6221.2010.01.020.
[7]甘霓,许海林,吴小勇,等.黑木耳多糖AAP-10对免疫抑制小鼠的免疫调节作用[J].食品科学,2018,39(19):196-200.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201819030.
[8]尹红力,赵鑫,佟丽丽,王振宇.黑木耳多糖体外和体内降血糖功能[J].食品科学,2015,36(21):221-226.
[9]何嘉烽.黑木耳多糖的降血脂作用及相关机制的初步探讨[D].广东药科大学,2019.
[10]食用黑木耳可降脂降压[J].农村经济与技术,1994(01):13.
[11]黄东,刘振东,张彦龙.黑木耳多糖的提取方法及抗肿瘤作用机制[J].高原农业,2019,3(06):694-699+707.
[12]甘霓,吴小勇,郑传进,等.黑木耳多糖对B16黑色瘤细胞抗肿瘤作用研究[J].广东药科大学学报,2017,33(6):758-762.DOI:10.16809/j.cnki.2096-3653.2017111002.
[13]马成瑶,曾伟民,黄东,黄悦,张彦龙.黑木耳凝集素的分离、纯化及抗肿瘤活性研究[J].黑龙江大学自然科学学报,2019,36(04):465-472.
[14]平兆华. 黑木耳β-葡聚糖抗肿瘤活性研究[C].中国化学会高分子学科委员会.2013年全国高分子学术论文报告会论文摘要集——主题I：生物高分子与天然高分子.中国化学会高分子学科委员会:中国化学会,2013:40.
转载自：河南大学--药食两用研究平台，作者卢洁
閱讀更多 藥師小顧 的文章
