本期餐单
1. 麻辣香锅
2. 水煮肉片
3. 粉蒸肉
4. 口水鸡
5. 蚂蚁上树
6. 担担面
麻辣香锅
你们知道我最喜欢这种热闹的菜了，什么都加一点，一不小心就做了一大盆，在写这三十期的过程中，我认识了一群邻居，这么一大盆让我又认识了两家人。对了，其实麻辣香锅起源于重庆。
1. 主要材料：姜片，蒜片，芹菜段，干辣椒节，干花椒，火锅底料，配菜任选。
2. 火锅底料的做法在钵钵鸡那集，墙裂建议大家熬点，做火锅或者拿来炒菜都行，真的特别的香。除了图中的几样，我还加了自己灌的香肠，做法这里，还有烟熏的过程，自己做的香肠跟外面没什么两样，只是用的肉比较放心。
3. 首先你需要将每种食材都弄个半熟，譬如我准备的排骨就是提前炖了40分钟左右，鸡翅也是用这个腌制方法然后炸熟的，蔬菜部分也要提前用热水烫熟，因为我们一次要炒大量的食材，不一定能保证均匀受热，为了口感上能达到饭店里大火爆炒的目的，必须要提前烫个半熟。
4. 热锅凉油，小火爆香蒜片，姜片以及干辣椒干花椒，然后将切碎的火锅底料炒化，可以加入适量的剁碎的郫县豆瓣酱。
5. 开大火，加入准备好的食材，翻炒至香气溢出，酱料包裹住食材就好，可以稍微尝一下，如果没问题就加入芹菜段和熟芝麻，炒匀即可。
水煮肉片
水煮鱼，水煮牛，水煮肉，最先有的应该是水煮牛肉，后来又衍生出其他两种。我知道国内最近猪肉价格涨的厉害，可以用牛里脊或者鱼来代替哈。
1. 主要材料：猪里脊，火锅底料，郫县豆瓣酱，刀口辣椒，芹菜末，蒜末，配菜。
2. 火锅底料的做法再放一次链接，刀口辣椒的做法我在麻婆豆腐里说过，就是用油小火将干辣椒干花椒炸脆之后用刀剁碎就好。
3. 首先腌肉，里脊切薄片后，加入适量的盐和白胡椒粉，还有2g左右的小苏打，小苏打就是嫩肉粉，一定不要加多，会有异味。分多次加入葱姜水或料酒，将肉顺一个方向搅打上劲，然后加入适量的玉米淀粉或者玉米水淀粉，干淀粉的话一小勺就够了，千万不要加多了。另外我看有很多人会加入蛋清哈，其实不用加也可以，原理都是锁住肉的水分，最后加入适量的食用油防止下锅粘连。
4. 首先用蒜末将配菜炒至断生，然后盛在碗中垫底。
5. 热锅凉油，小火炒香蒜末，加入少量火锅底料和多一点的剁碎的郫县豆瓣酱，炒香炒出红油。加入适量的高汤或者清水，待水开后用滤网将火锅底料残渣以及豆瓣酱残渣捞出。
再加入一小半刀口辣椒，和一点清水，关小火，让汤汁保持微开状态，一片片下入肉片，一定不能特别开，否则肉片下锅容易脱芡，温度也不能太低，否则不能将肉片表面烫熟从而锁住水分。
6. 肉片下锅之后就不要大力搅动了，否则很容易脱芡，待肉片表面变色之后就开大火，待汤汁沸腾，分次加入适量的水淀粉，然后倒入盛有配菜的碗中就好。如果你准备的肉片特别多，那请分次加入肉片，烫熟一波之后升高温度再烫另一波。如果你也像我一样加了小苏打，那么可以不用把第一波盛出来，否则为了保证肉的鲜嫩，请分批处理。
7. 在菜的表面先撒上剩下的刀口辣椒，然后撒上蒜末和芹菜末，注意刀口辣椒一定要在蒜末下面，否则一会儿浇热油的时候很容易弄糊它。
烧适量的热油，泼上去就可以上菜了。
粉蒸肉
话说这最早是一道江西菜，北方应该叫米粉肉吧，四川也很流行，所以就放到川菜里了。还有...抱歉，我用了这么多猪肉...
1. 主要材料：五花肉，生姜，郫县豆瓣酱，甜面酱，花椒粉，米粉；米粉材料：大米，八角，香叶，桂皮。
2. 首先来制作米粉，锅里不用放油，小火将大米，八角，桂皮，香叶下锅，慢慢烘炒，至米粒发黄即可。注意炒的时候可以将八角桂皮拍散一点方便入味，香叶就算了。
将炒好的米盛出后晾凉，挑去香料，只留米粒，用擀面杖擀碎，或者捣碎，或者现代化一点上破壁机搅拌机都行。
3. 五花肉不用去皮，切大概2～3mm左右的厚度，用料酒，生姜，盐，糖，白胡椒粉，花椒粉，甜面酱，郫县豆瓣酱腌制。注意郫县豆瓣酱最好剁碎了之后，用热油烫一下，这样可以激发出来它的香气，这个我在鱼香肉丝那集里说过。
4. 至少要腌制30分钟～1小时，不需要把米粉一同腌制，待腌制结束后再拌入米粉就好，记得加入米粉之后要稍微加入适量的葱姜水或者料酒，因为米粉会吸水，这样可以保证成菜不会太干。将肉皮朝下码整齐摆入碗中，可以在最顶上加一些土豆、南瓜或者红薯之类的东西，味道会很好。另外注意不要像我一样摆太满，因为米粉会吸水膨胀，使成品不美观。
5. 盖上保鲜膜，防止水分滴入，上锅蒸大概90分钟到2小时即可。你看我就是摆的肉太多，导致成菜太丑。哦对了，这道菜米粉比肉好吃。
口水鸡
saliva chicken...歪果仁估计是不敢点。叫口水鸡是因为这道菜用了很多花椒粉，吃过之后会嘴发麻，不由自主流口水。
1. 主要材料：鸡腿（可以选整鸡，不会柴），花生，红油，花椒粉，葱姜蒜。
2. 红油的做法我在做钵钵鸡的时候说过，用那个红油就好，异常的香。如果懒得找那些料的话我写个简单的方法在这里。
首先将子弹头、二荆条、朝天椒三种干辣椒按1:1:1混合小火烘炒至干香，然后放入搅拌机中打碎。
我这边没有卖二荆条干辣椒的
准备三个小碗，加入适量的花椒粉，然后倒入等量的刚打好的干辣椒粉，表面撒一些盐和芝麻。
多烧点油，小火，将香菜根，大葱，小葱，姜片，八角，桂皮，拍碎的草果（防止温度高爆炸）放入锅中小火炸，炸到葱变金黄，此过程时间比较长，希望有点耐心。
葱变金黄后将调味料捞出，升高油温到7成热，就是大概你把筷子放进去有大量气泡冒出那种。然后舀适量的油浇到其中一个辣椒碗里，然后待油温降至5～6成热再倒入另一个辣椒碗里，待4成热再倒入最后一个碗里，这个方法我之前介绍过，三种不同的温度分别能激发出辣椒的香、辣、红三个特点。
根据颜色就能猜出哪个是香辣红了
最后将三碗辣椒油混合即可，然后将辣椒油用一个盖子盖上，焖制一会儿，这样可以使它更香，一定要提前一天做好，因为第二天味道更好。
3. 烧一锅水，里面放上葱段和姜片，将水烧至微开，同时在旁边准备一盆冰水。
先将鸡腿放进热水中泡大概30秒，此时一定要保证小火，水不能开，然后将鸡腿捞出放入冰水中浸泡30秒左右，然后将水温升高到微开，继续泡30秒，然后冰水...如此冰火两重天5次左右，将鸡腿放到热水中浸20分钟左右，一定要保证热水不会开的那种状态，但是温度又不能低，要保证能泡熟鸡腿。
这个做法与西餐中的低温牛排原理类似，另外白斩鸡也是用同样的做法，目的就是为了保证鸡腿的嫩度，和鸡皮的脆爽，另外最开始的冷热交替是为了保证鸡皮完整性，能贴在鸡肉上不会煮脱落。
20分钟后将鸡腿捞出，泡在冰水中待其降温，然后就可以斩成小块，斩的过程中你就会发现鸡皮牢牢的贴在鸡肉上不会脱落。如果你想做海南鸡饭或者白斩鸡也可以用同样的做法，最后配上辣酱还有姜葱油就可以了，姜葱油就是将葱和姜切末，放入少许盐，用热油浇一下那种
4. 准备个小碗，碗中加入蒜末，姜末，朝天椒末（可选），生抽，盐，糖，大量花椒粉，还有大量的红油，搅匀之后就是口水鸡的料汁。
将料汁均匀的倒在鸡肉上面，撒上花生碎和小葱碎还有香菜即可。
蚂蚁上树
这个菜翻译过来也有点密集恐惧的感觉。
1. 主要材料：树一定要用红薯粉（提前泡一晚），蚂蚁最好是自己剁碎的五花肉，另外还需要蒜末，姜末，葱花，芹菜末，剁碎的豆瓣酱，剁碎的泡椒，适量的花椒。
2. 热锅凉油，放入花椒小火爆香，然后加入肉末小火炒香炒干水分。
然后用肉末中渗出的油炒香姜蒜末，泡椒末还有剁碎的豆瓣酱，炒出红油。
3. 加入适量的料酒，开大火，下入红薯粉，翻炒至红薯粉变软，加入葱花和芹菜末，炒匀之后即可出锅。看，蚂蚁在树上。
担担面
起源于挑担叫卖的小贩。
1. 主要材料：面，肉末，花椒粉，蒜末，葱花，碎米芽菜，芝麻酱，香油，花生，红油。
2. 这次做的比较多，就没有自己擀面切面，但是做法我在热干面那集里已经给出来了。另外芝麻酱要提前放入等量的香油搅拌均匀至顺滑，最好不要用水，会降低它的香味。
3. 担担面最重要的是它的脆臊子，热锅凉油，小火将肉末炒散，然后慢慢炒干炒脆，在颜色稍微有些变黄的时候可以适量加一些料酒去腥，加入适量的花椒粉和盐进行调味。
炒好之后将脆臊子捞出，也不要将锅中的油倒掉，留着备用。
对了，碎米芽菜也要炒一下，炒干它的水分。
4. 在碗中加入蒜末，花椒粉，生抽，糖，盐，芝麻酱，碎米芽菜，还有上一道菜中制作的红油。
5. 煮好面后盛到碗里，表面撒上葱花，花生碎，还有脆臊子就好，这个味道真的特别正宗，我保证。
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