鳳凰1485416
我認為滷菜中的調味道，大體可分三類：調香味、調鹹味和調鮮味。調味就要使用調味料，滷菜中的基礎調味料大體有：香辛料、鹽、味精、白糖等，要想把滷菜的味道調好，就要對應的使用基礎的調味料。下面依我多年滷水經驗，詳細介紹一下如何調好味。
調香味
香味的主要來源有兩個：香辛料和食材本身。
1.香辛料：滷菜中使用香辛料的作用大體有三個：提升食材香味，去除食材腥臭異味，提高食慾。
香辛料的調味比例：在我的經驗中，滷動物類食材的香辛料比例大約佔總食材的1.5%左右。即每100斤食材需要香辛料750克(使用整料裝入料包的情況下)，這一包香料可以滷2到3鍋，也就是說750克香料大體能煮200-300斤食材(具體用2次還是3次可以根據自己香料的質量酌情調整）。
注：①使用香辛料調味時要把食材的重量算進去(老滷水不算），既然包成了一個整體香料包，所以每次滷貨都要儘量滷100斤左右的食材，按這樣操作，這個料包可以使用2到3次。
②使用2-3次的香辛料也可以提前為食材碼味，大體做法：食材泡去血水後控幹水分，將香料包中的香料散放在食材料中拌勻，醃製一夜即可，可讓香料發揮最後的餘熱。
2.食材本身：這個就比較容易理解了，好的食材不僅香味足，並且腥臭異味少，所以即使價格貴一些，也要選擇這種質量上乘的食材。
調鹹味
鹹是百味之首，滷菜也不例外，滷菜調味除了香味，就是鹹味，並且只有鹹味才能出香。滷菜中除了鹽是調鹹味的，還有醬油類，一般滷水中除了醬滷外其他滷菜一般很少使用醬油類，所以這裡不再表述，今天主要說一下鹽的調味比例。
鹽的調味比例：在沒有提前用鹽碼味的豬肉中，鹽的用量大體佔食材的1.6%-2%之間，即每斤食材需要加入8-10克鹽(具體用量可根據自己當地口味和老滷水的鹹度酌情調整)。
注：①使用鹽調味時只是計算食材的重量，老滷水如果沒有添加清水或者高湯就可以不算。
②用鹽提前碼味有三個作用：1.改善食材口感。2.去除腥味。3.入底味。也不是所有食材都要碼味，一般大塊的如牛肉、豬肘、整雞可以提前碼味。一般每10斤食材可加入鹽100克左右，具體用量可要根據食材大小以及醃製時間酌情調整。
③用鹽提前碼味的食材在正式滷製時，鹽的用量要減少。
調鮮味
滷水中調鮮味，不僅要利用食材本身的鮮味還要利用味精、白糖等調味料。食材本身鮮味不必多說，鮮香不分家，滷菜食材一定要用鮮貨，才能保證其鮮香。
味精的調味比例：味精主要是用在動物類的食材中，比如豬肉，用量大約佔食材的0.6%，即每斤食材需要3克味精。在滷雞肉類的食材時，味精不用放或者少放，因為雞肉類的顯著特點就是鮮味足。
白糖的調味比例：白糖在滷水中大體有：提鮮、去腥等作用，在滷製肥膩食材的紅滷水中還有解膩、增加滷水濃稠度和光亮度等作用。
在滷水中如果調味一般會使用冰糖，比例大約佔食材總比例的0.4%左右。即每斤食材需要冰糖2克。在紅滷中，也可以使用冰糖炒制的糖色，來為食材增色增香。
注：每次用味精和白糖調味，如果添加了新的清水或者高湯(老滷水除外），要把添加的這一部分清水或者高湯的重量算進去，如果沒有添加，只是計算食材的重量。
寫在最後
滷菜是一整個系統操作的結果，調味只是其中一個環節，還有很多比如滷製火候、滷製時間等，也會影響滷菜的口感。甚至上面所講的調香味用香辛料還可以細分出：調前香、中香、回口香，以及麻辣香等。所以滷菜並不是光調好味就是做好了，還要有一整套的學習，只有整套學習學透，並靈活運用，才能將滷菜做好。
以上就是我在滷水中調味的一些經驗，希望能給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。
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滷菜味美來自於滷水得精心製作，
我的家鄉在內蒙，我在北京大興區 經商，因為經商嗎在北京接交了不少朋友，有時在忙完工作，難免有 空閒時間，也離家幾個月時間有些想家，我就在北京 邀請幾位好朋友和他們說和我一起開車回我鄉赤峰市，我說我為你們做我最拿手的我們家鄉特色菜。五香滷豬肉，我說我做五香滷水豬肉你吃上一口就叫你滿嘴生香，入嘴柔滑，使你感到 回味無窮。我的朋友說真得是那麼好吃嗎？我說你們去 ，我做你們試吃一下不就知道了嗎？他們來我那天為他們做著吃，我朋友說真好吃，贊不決口，從那以後 我不邀請他們，他們都和我一起來，說你們家鄉的傳統美味太好吃了。
所以說，今天我就把自己 在廚房熬製的美味滷味源頭一滷湯汁滷水精製 配方分享給大家，使更多人吃上我們家鄉美味，那我們就開始製做吧。
一，所需要的材料以五斤豬肉為例，
豬肉5斤，醬油100克，白糖25克，白酒8克，食鹽40克。
二，味精6克，生薑13克，小茴香7克，桂皮12克，陳皮5克，草果5克，三奈8克，丁香1克，花椒3克，香草5克。
五香滷肉配方製作原理步驟，
一，將原料肉清洗乾淨，剔除骨頭和的餘脂肪，用骨頭來熬湯，肥膘不要超2釐米厚，切成4兩長方塊。
二，醃製，用鹽在在肉上擦抺均勻，放在盆內醃製，夏天醃製4一5小時，冬天冷要醃製10小時以上。
三，把25克白糖溶解好，不見顆粒為止，糖水被用。
四，配製滷汁，用紗布包好香料包(桂皮，生薑，小茴香，丁香，陣皮，草果，三奈，香草，花椒)，加以前煎好的老湯(骨頭湯)1碗，清水1大碗一起放入鍋內小火煮1個小時，要注意補水。在湯煮 剩下三分之一時，加白糖水，(用小火保持沸騰6分鐘)要不斷攪拌，白糖在這裡不是起甜作用而是增鮮。
在加入醬油攪拌均勻，開使停火6分中，加白酒燒開，然後停火，在加味精攪拌。
五，調節滷水，用水和湯加鹽調節湯量和鹹淡，要使初滷味偏淡，在加熱沸騰，補加香料，補湯和水，小火煮35分鐘。
六，滷製，將醃製好的肉塊放入配製好的初滷進行滷製，用旺火煮沸，再用文火燜煮25一50分鐘即可出煱，在煮的過程中要翻煱兩次。就這樣色鮮味美的滷豬肉就可用餐了。
另外我配製的滷水還能滷製各種 蔬菜。也是非常好吃，滷水可以下次在用，用時雖時增加一些香料就可以了，也不用稱量滷水的重量比，非常方便。這就是我們家鄉的人人都喜歡吃決佳美食！
農資公司經理
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，就你提出的問題，我來給你分享一下我們的方法。
如何給滷菜調味？這個味有幾種：香味，鹹味，鮮味，回味等。而這幾個味，我們很難如單獨的調製，它們相輔相成，共同組成了滷菜的香味，缺少了哪個環節都做不好滷菜。而滷菜的香味，鹹味，鮮味，回味又都和我們所用的香料，調料，鹽，糖，食材的質量，滷製時間，火候等有著密不可分的關係。就拿香味來說，有香料的作用，同時有食材質量的原因，最重要的還是鹽的原因，鹽味不夠，無論你加什麼香料都白搭。所以，如果想要給滷菜調出香味，首先要保證食材的新鮮，第二要保證鹽度適合，第三再說香料，調料，滷製時間，火候等。把幾個要點做好，滷菜香味自然出來了，不要指望某種香料就能幫你調出飄香四溢的滷菜。
至於如何給滷菜碼味，這個一般是薑片，料酒，鹽，當然也有另外在家香料醃製的，這個就各師各教了。怎麼高興怎麼做。我們在醃製的時候，兔肉，豬肉類每10斤肉用鹽125克，醃製8--10小時，鴨肉，牛肉每10斤肉用鹽150克，鴨肉醃製24小時，牛肉醃製48小時，雞肉我們一般不醃製，小件類的如雞爪，鴨腳一類的也不醃製，如果需要醃製，建議每10斤用鹽100克，醃製6--8小時。
在調製滷水的時候，新啟滷水，每50斤老湯用香料500克（這個香料使用量僅限我們實體店的香料配方量），鹽600克，雞精300克，冰糖50克，後期有了老滷水，在滷菜時香料減半添加，如果後期添加新的清水或者老湯，香料的使用要計算老滷水的量，也要計算新滷水的量，兩者分開計算添加量。這裡我先不舉例說明，看看朋友們能不能計算出香料的使用量。
比如現在有30斤新滷水，需要添加20斤新的老湯，那麼，這時我們整鍋滷水的香料使用量該是多少呢？歡迎大家在評論區留言答案。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
媳婦兒的御廚
滷菜好吃，滷水最重要！
有時在百忙當中，難免偷閒，然後邀上些許朋友在家小酌幾杯，別有風趣，投手舉杯的同時少不了下酒菜了，除了花生米之外必須要有滷味了，相興大家或者在商超、或者在市場小攤上見過形形色色且香氣撲鼻的滷菜。
而滷菜少不了一鍋滷汁，今天，我就在我們自己的廚房共同來熬製美味滷味的美味源頭~滷湯汁(滷水)，不僅可以滷雞鴨魚肉，甚至蘿蔔青菜同樣在滷汁的開源下，香味無比。真可叫“百味湯汁”！
如何熬製這種百味源頭的湯汁呢？在自已的後廚，開始動手吧。
所需材料：生薑、桂皮、八角、小茴香、香葉、白蔻、少許當歸、十三香、幹辣椒、一小包滷包：
現成的滷包
生薑洗乾淨切片備用。滷物：各種雞鴨魚肉、蔬菜。
開始制滷：選一鍋，倒入食用油，開火，倒入白糖，用大火炒糖色：
必須用大火將鍋內炒出泡泡後，立刻倒入清水，在這裡要注意的是加入清水的一剎那要保證大火燒製。然後放入備好的香料，用大火燒開：
等到大火燒開後用小火繼續燒製，直到聞有一股香味時再加入食鹽、十三香等進行加香，攪拌均勻。到這裡，一鍋香中帶著一點鮮的滷湯汁就熬好了。
放入自己想吃的食物，蓋好，先用大火燒開，再用小火熬煮約1個小時左右，可以取出盛盤了。
任何滷製品滷製湯汁前都必須炒糖，叫糖色，關健點在於火候的把握，起泡的那一順間就是“點”，須立刻倒入清水，過早，達不到鮮紅的效果，過了會有糊味。
雖然今天在我後廚裡只是一道滷湯(滷汁)，但是做法其實非常講究，特別是火候的把握，分享是美妙的，對於滷味的製作，您有什麼推薦？
鄧小二後廚
我賣過兩年滷菜的，做滷菜，雖然滷水很重要，但我覺得後面拌菜或者調料也很關鍵。一般重慶滷菜的話，大部分菜都是會拌起來吃的，比如說那個豬頭肉，很多時候，都是先滷好之後再涼拌起來吃。如果你是新的滷水滷出來的味道，當然就沒那麼好，這個時候就要看你拌菜的味道怎麼樣了？比方說我們想要麻辣鮮香，所以我們在拌菜的時候就要想辦法完成這個味道。如果從這裡思考問題，你就會覺得滷水好像沒那麼重要。
我個人認為，滷水會越用越好，越用越香，不用刻意的去要求滷出來的菜就立馬多好吃。時間一長，那個滷水滷出來的就非常好吃了。說到這裡就看你的功底了，你想要一個什麼味道？還是比方說四川的滷菜，麻辣鮮，我們是不是要買好的花椒，自己磨成粉，而不是去買那些便宜的花椒粉。辣椒也是一樣的，我們可以用好點的，油裡是不是燒的時候可以放些蔥蒜進去炸會香。醬油和雞精是不是買好點的，是不是夠鮮的。
經過調整，你會發現你的滷菜越來越好吃，拌起來更好吃，再往後不拌也好吃，那就恭喜你真的學會滷菜了。滷菜不要刻意盯著藥材，再說了，藥材味重了不一定好吃。好了就說到這裡，希望對你有所幫助！
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