眾所周知，川菜“以味見長，味多、味廣、味濃”，且以“一菜一格，百菜百味”為普天下之好吃客所追捧。殊不知，在四川尚有不少獨特植物原料，成就了川菜川味的風味特色。如：菜籽油、韭黃、韭菜花、豌豆尖、青菜頭、兒菜、油菜薹、蒜苗、蒜薹、香菜、芽菜、冬菜、榨菜、竹筍、竹蓀、松茸、泡菜等；亦有不少獨特動物原料，如：臘肉、香腸、漢陽雞、麻鴨、雅魚、江團、巖鯉、翹殼、黃辣丁、仔鰱等，更有眾多獨特調輔料，這即是本篇所要揭示的一大川味奧秘。
所謂“獨”，即獨一無二，為四川所獨有，出川則無；所謂“特”，即為四川所特產，物以稀為貴，川菜川味離它不得，是廚房必備之品。正是這些獨特調輔料，方才促成了川菜川味“一菜一格，百菜百味”“清鮮醇濃並重，麻辣鮮香見長”的風味特色，成就了川人“七滋八味”的吃情食趣。
過去，傳統川菜的調味料，無論在餐館還是家庭，品種不多但很講究調味料的出產地。像飯館裡的常用調味料不外乎就是：自貢井鹽、中壩、德陽、溫江、犀浦及成都的各種醬油，郫縣豆瓣和原紅豆瓣、甜麵醬、黃酒，閬中保寧醋、渠縣三匯醋，內江白糖、冰糖，西昌紅糖，潼川、永川及成都太和豆豉，漢源花椒及花椒油，二荊條紅辣椒及辣椒紅油，加上一些調味輔料：黃姜、子姜、香蔥，溫江獨蒜、彭州大蒜、新繁泡菜及泡紅辣椒、宜賓芽菜、資中冬菜、涪陵榨菜、大頭菜、小磨香油、豆腐乳、成都金玉軒和大足醪糟、富順香辣醬等，加上菜籽油、豌豆芡粉、紅苕粉等，這些被稱為“川菜特色調味品”，起著決定川菜“色香味”是否傳統、正宗、地道的重要作用。這裡饕客著重給親們介紹下享譽大中華的巴蜀四大醃菜：芽菜、榨菜、冬尖、大頭菜。
宜賓芽菜的醃製
宜賓芽菜鮮
清光緒年間，敘州（宜賓舊稱）近郊的農戶將其青菜去葉剖絲，晾曬適度，拌入食鹽、紅糖，再加入香料配製裝壇醃儲而成。這便是早期的宜賓芽菜。芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成，分鹹、甜兩種。鹹芽菜產於四川的南溪、瀘州、永川，創始於1841年；甜芽菜產於四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始於1921年，現暢銷於四川及京、津、滬等地。
宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，鹹淡適口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、黴變。鹹芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，鹹淡適口，無老梗、怪味、黴變。主要特點是香、脆、甜、嫩、味美可口。常用以作油酥鴨、燒白（扣肉）、燃面等食品佐料，亦可作成其他葷素菜餚，且為熬湯之不可缺少的配料。
芽菜鹹燒白
但過去，大多家庭都比較貧窮，常處於半飢餓狀態，家裡甚至廚房都沒有，就一灶房，隨時都備有芽菜幾乎是奢望。記得小時候，逢年過節，母親買回一些芽菜做鹹燒白啥的，我和弟妹總會“偷吃”。在難得有肉吃的年月，那長長的一根芽菜，就是我們飢饞歲月的山珍海味，拿在手裡一點點的慢慢嚼，那滋味真是美得不行，讓院子裡的其他娃娃們口水長流。
宜賓芽菜在川菜中食用廣泛，葷素咸宜，冷熱皆可，主要用用於提味增鮮，如干煸、乾燒類菜式，也是蒸、炒、湯菜和麵食的好佐料......宜賓芽菜還能與各類糧食、類、禽蛋、蔬菜製成多種精美的傳統麵點、菜餚，香鮮可口、回味綿長，在川菜中獨領風騷，近年來，隨著食品工業的發展，更將其引入方便麵、方便飯、罐頭、速凍食品以及滇、魯、京、粵菜種而逐漸形成芽菜系列，品種逾百，繁花似錦，像鹹燒白、乾燒魚、乾煸四季豆、芽菜碎米雞、芽菜炒蛋飯、擔擔麵、芽菜包、葉兒粑等。在川南風味菜餚中，芽菜系列就更豐富，甚而還有“芽菜全席”。
宜賓燃面全靠芽菜提鮮增香
涪陵榨菜美
涪陵地處川東地區（現歸屬重慶市），位於長江支流的烏江河畔。在涪陵滿山遍野到處可見到一種奇特的綠色或紫紅色葉的蔬菜植物，因為它莖部有膨大凸起的乳狀疙瘩，顯得奇形怪狀。有的像圓球，有的像羊角，有的更像是小胖兒童的臉，平滑光亮特別可愛。當地人稱之為“包包菜”、“疙瘩菜”或“青菜頭”，以其非凡的智慧，用它做成了世界“三大醃菜”之一的中國涪陵榨菜。
榨菜創始於1898年，主產於涪陵、萬州、忠縣、豐都、江北、巴縣長壽等地。涪陵榨菜採用晾曬風乾脫水，以自貢井鹽、白酒、香料初醃後，用壓豆腐的木箱壓榨除去鹽水，並將此方法制成的醃菜製品取名為“榨菜”。1915年，“涪陵榨菜”榮獲巴拿馬萬國商品博覽會金獎，至此而聲名遠揚，成為享譽世界的中國名特產。1970年，在法國舉行的世界醬香菜評比會上，中國涪陵榨菜與德國甜酸甘藍、歐洲酸黃瓜並稱世界三大名醃菜。
袋裝涪陵榨菜
現今的涪陵榨菜，從栽培、收割、加工、配料、醃製等各項工藝上經不斷改進，風味更加多樣、質量更加上乘，口味也更為舒爽。其中尤以“烏江牌”榨菜為佳。榨菜既是休閒旅遊小食品、又是開胃提神的佐餐小菜。但過去貧困年代，榨菜也不是想吃就能吃到的。對於平民百姓，榨菜可是個稀罕小菜，是一日兩餐之外的奢侈美味。那時也有一些提籃小賣的走街串巷轉悠，叫賣拳頭大小一坨一坨的麻辣榨菜，一些不吃麻辣的買回家後也可把面上粘附著的一層辣椒麵花椒沖洗掉，就成了鹹鮮五香榨菜了，然後切成丁、塊、片、絲，下稀飯或做湯。這有這時小娃兒們才有“口福”“偷吃”或嚐到一點點。
榨菜在川菜中多有采用，以提香增鮮。著名的青城白果燉雞，即用涪陵榨菜提味增香，不再另加鹽，民間尤為是鄉鎮人家也多用榨菜燉雞鴨、炒菜和燒菜。榨菜也多用於風味小吃，麵條臊子、包子餡心等，像雞絲豆腐腦、五香油茶等，川菜中的代表名菜即是榨菜肉絲。頗值一提的是榨菜韭黃湯，在燈紅酒綠，酒醉人酣的席宴上，喝一小碗榨菜韭黃湯，會頓覺人醒酒消、精氣神爽。
榨菜肉絲開胃爽口食慾超強
資中冬尖香
“冬尖”即為冬菜之極品。四川南充地區特產，尤以資中冬尖為佳。冬尖用當地特有的枇杷葉青菜的嫩尖經醃製、窖儲、發酵而成，不添加任何香料，經過數年窖藏，其色澤黃褐油亮、鮮香濃郁、質地脆爽、香美回甜，曾一度成為清廷貢品，甚為慈禧所喜食。
資中冬尖原料選用十分講究，必須採用枇杷葉青菜的嫩尖為原料。這種青菜在處暑前後栽種，小雪至立春時採收，收穫時的葉子只能在16釐米以下。然後在露天晾曬風乾，再用自貢井鹽醃製，然後窖藏，使其自然發酵，達到鮮香嫩脆爽的特點。四川人常說：只要一碗資中冬尖，整個屋子裡就會芳香繚繞。
而南充冬菜雖與資中冬尖同屬一類，但在用料和製作發酵及其所產生的風味上都有很大不同。南充冬菜起始於道光年間，南充縣人張德興在縣城經營德興號醬園，製作冬菜，頗有名氣。南充冬菜大多選用箭桿菜，這種菜葉直立，呈箭桿型，經採摘、剖心、掛曬、夜露、 日曬、雨淋、風吹、霜打，菜葉經受不住這等折磨而逐漸萎縮，從菜心裡生長出寸許嫩芽，然後將其剪下，按比例加鹽脫去苦水，添加了一些山椒和香辛料，裝入土陶罐內儲藏三年自然發酵而成。其成品冬菜，質地脆嫩、色澤黑褐、油潤光亮、鹹鮮清香、醬味濃厚。
冬菜、冬尖用途頗廣，用刀剁啐，可作餃子、包子、餛飩的餡兒；可作蒸肉、鹹燒白的底菜，可以調湯；還可以合著豬肉宰成碎米，加點料酒，炒成幹餡子，用以下飯、吃麵條，可口無比。川菜中多用於提味增鮮，體現風味特色，像鹹燒白、冬菜雞圓湯、冬菜鴨肝湯、冬菜豆芽湯、冬菜扣肉、冬尖包子等。
只要一碗資中冬尖，就會滿屋生香
爽口大頭菜
是芥菜根莖的醃製品，源於何時、何地、已無法考證。歷史上多為民間自種、自醃、自食。1800年成都廣益號醬園開始作商品性生產。據1911年《成都通覽》記載：“大頭菜分為，甜大頭菜、鹹大頭菜、醋泡大頭菜”。隨後，四川內江、南充、宜賓等地普遍醃製。大頭菜是民間創制的醃製小菜，成品以色澤金黃，質地脆嫩、鹹淡適中、回味香甜為佳。民間和飲食行業多用以製作家常小菜和一些菜餚的輔料，像小鍋盔夾大頭菜、酸辣豆花、五香油茶等都少不了大頭菜，民間亦有用大頭菜燒肉，燒豬蹄等。
大頭菜是四川四大醃菜中最為廉價的美味，因為做法簡單，談不上什麼工藝，城鄉人家都可以做，想吃就有。記得小的時候一到夏季，就見街坊鄰居家家戶戶都曬大頭菜，有用竹籤穿著吊在屋簷口吹的，有放竹涼床上曬的，還有不見太陽陰在罈子裡的，然後洗好切好醃好封在倒扣的撲壇裡，以水密封，越窖越香，經年不壞。每家每戶的工藝不盡相同，大頭菜的口感也各有千秋。在過去食物匱乏的年代，一罈大頭菜能支撐一個家庭渡過很長的時間。簡簡單單的一碟小鹹菜，不作任何加工，就著稀飯饅頭，脆生生的，讓人唇齒生香，口留餘味。如果再用植物油、糊辣塊炒炒，味道又不一樣了。日子慢慢好了，各家各戶做大頭菜的花樣也越來越多。大頭菜可以用來炒回鍋肉、小炒肉，做湯，做臊子，蒸菜……在成都的市場上，就能買到整個醃製好的大頭菜，回去切絲切片切丁或碎末，做青椒炒大頭菜、麻辣大頭菜絲子等，隨意食用。
晾曬芥菜根莖
大頭菜的醃製，通常是將生鮮大頭菜泡在水裡二十分鐘，用乾淨的刷子刷洗乾淨。將大頭菜瀝乾水，可以切成兩半，但不完全切斷開，然後涼曬蔫，去脫水分；再和上適量的鹽，裝入撲壇中。所謂撲壇，即是泡泡菜樣的瓦壇，因為大頭菜裝好後，要倒撲在底盤上，有的又叫倒伏，故稱為“倒撲壇”“倒伏壇”。
壇中大頭菜差不多裝上罈子的2/3，用玉米葉、粽葉、蒲葉或稻草壓緊封死，再用竹篾卡住，這樣可以防止罈子倒撲時大頭菜滑落。找一個合適的深盤子，將撲壇倒扣上去，盤子里加上適量的水封住壇口，隔絕空氣，並不時檢查是否需要續水。夏天的時候可以把菜掏出來，放到簸箕或者竹床上曬半個到一個太陽（半天到一天使其再次脫水）。然後再將菜裝進撲壇裡。三五個月後，大頭菜辛辣味消除就可以食用了。
醃製好的大頭菜
大頭菜在現今50歲以上的川人心中，對大頭菜的美好記憶是很難抹掉的，可以說是伴隨著他們成長的一款鄉土美味，其中最難忘的還是麻辣大頭菜絲子夾鍋魁。成都人吃鍋魁，最普遍的是在鍋魁裡面夾入各式菜餚，像最簡單樸實的鍋魁夾麻辣大頭菜絲子，不知伴隨了多少代人的成長，讓多少苦讀寒窗的窮學生熬過了好多個冷清的冬夜。記得1960年代中期，每到熱天，下午放學後總要和同學在錦江大橋南河裡板澡（游泳）。這時，必定會看到一個讓人歡喜，又讓人驚詫的場景。一個賣大頭菜絲子夾鍋魁的中年男子，把賣鍋魁的木架子與竹籃頂在頭上，另一隻手舉起脫下的衣服，踩著“假水”渡過河來。等大傢伙驚歎地看著他在河水中不慌不忙、悠悠然然地踩水，穩穩當當地上了岸，在一棵大樹下襬好架子，放上籃子，我們就一窩蜂跑過去，兩分錢買一個茶碗蓋大小的白麵鍋魁，夾進細細的用辣椒麵、花椒麵、糖、醋、鹽、味精和芝麻拌合的大頭菜絲，那是辣麻甜酸香脆爽，很有吃勁，特別是游泳後飢餓之時，吃來特別地趕口和鮮香。那時在我的心中，這該是天底下最可口的美味了。
鍋魁夾大頭菜，兒時最美好的回憶。
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.09.23 成都
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