深圳滿天紅燒臘
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天根據我的經驗來和你分享一下滷水發酸以及處理方法。
滷水對於一鍋滷肉來說尤為重要，滷肉的味全靠滷水作為介質來傳遞，所以，保護好一鍋滷水是滷菜的首要目標。尤其是夏天，滷水發餿，發酸的情況經常發生。導致滷水發酸的原因有很多，有調料的原因，有保管的原因，也有環境的原因等等，所有這些因素，任何一個環節出問題，都可能導致滷水發酸。
1：滷肉中，最好的防腐劑是鹽。所以，要對於滷水來說尤為重要，如果滷水的鹽度不夠，是最容易導致滷水發酸的。我們都知道，滷水正常情況下是越滷越少，所以，基本上每天滷菜之前都會在原滷水裡添加新的清水或者老湯。基於這種情況，我們在每天滷完菜以後，可以適當在滷水里加適量的鹽，保持滷水處於比較鹹的鹽度，不用擔心滷水會太鹹，因為第二天滷菜還要加清水或者老湯。
2：存放滷水的環境要通風透氣，清潔乾淨。夏天氣溫較高，細菌繁殖速度也較快。所以，夏天存放滷水的地方要打掃乾淨，特別地面，用具，牆角等地方，一定不能藏汙納垢。室內保持通風，避免室內溫度過高，造成滷水發酸。
3：滷水在每天滷完菜以後，要及時燒開，然後靜止不動，中途不能隨意攪動。放置滷鍋時要在鍋底墊上架子，避免鍋底和地面直接接觸，加速滷水的降溫速度，滷水如果長時間保持在40-50度左右，最容易發酸，發餿。
4：滷水表面保持3釐米厚的滷油，可以隔絕滷水和空氣的接觸，從而避免空氣中的細菌進入到滷水中，所以滷水在燒開靜止以後，要遠離生水區，防止再有生水濺入到滷水中。
5：定時清理滷水中的肉沫殘渣，在滷肉過程中，會有很多的肉沫殘渣掉落在滷水裡，這些殘渣如果長時間浸泡在滷水裡，很容易變質，引起滷水發酸變質，所以，在夏天，每隔3天要用紗布過濾一下滷水，濾出滷水裡的殘渣。
6：大蔥，香菜，洋蔥等一定不能直接加在滷水裡。有些朋友以為加了這些蔬菜類調料，滷水就會更香。這是一個誤區，這些新鮮蔬菜類調料在滷水裡煮熟以後，其實沒什麼香味了。但是這些新鮮食材如果殘留在滷水裡經過浸泡，滷水基本上一晚上就壞了。
當然，導致滷水發酸的原因不光是這些，但是，人為因素很重要，只要用心做好每一個環節和細節，保存好一鍋滷水並不難。
我們做滷菜熟食店近30年，分享的都是自己平時的經驗和方法，更多滷菜的技術和方法分享，可以加我關注，翻閱之前的文章分享。
媳婦兒的御廚
今天分享：“辛辛苦苦得來醬油雞滷水製作，做出來的滷水保存不久，上火！”新用戶歡迎進入官網《粵港燒臘論壇》免費獲得“原味湯粉配方及製作流程”、“秘製辣椒醬配方與製作流程”、“梅菜扣肉配方與製作流程”三份教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。
一、辛辛苦苦做出來的滷水不但容易發酸，還保存不久
好的滷水製作配方難得，不知大家有沒有注意到，現在網上有許多的滷水製作配方，你在百度裡面輸入：滷水配方，就會跳出許多各種各樣的“配方”，什麼麻辣四川滷水啊，鹹鮮廣東滷水啊，鮮甜潮汕滷水啊.....很多這一類所謂的老滷秘方，介紹的很齊全，很完美，看上起很靠譜，而且一看價格，呦，比那些培訓機構的價格要便宜，很划算嘛，然後就花幾百塊買了下來，在家裡自己製作，可是做出來的滷水卻頻頻出現問題。
我身邊就有這樣一位朋友啦，他說他貪小便宜，從網上買來一份老滷水配方，在家自己按配方照著做，做是做出來的，但不知道怎麼一回事，做出來的滷水特別容易發酸，不易保存。
二、滷水發酸的問題
這個問題，深圳有名的實體店燒臘培訓機構的華師傅說： 滷水發酸只能防不能治!平時要維護好滷水，注意滷水的清理，滷水的鹹度，滷水的循環使用等等。首先，要做醬油雞滷水配方是其次，反覆多次的練習才是關鍵，很多人以為有了配方就可以做出賣相特好的燒鴨、燒雞，只知配方，不懂怎麼做只是紙上談兵罷了。
在滷水製作的方面，華師傅講：把滷水煮開後，在煮的時候要不斷攪拌，煮開後轉為小火，稍微再煮會就關火，這時候注意啦，千萬不要加蓋，也不要攪拌，不然就很容易變酸；還有藥材也不能泡太久，不然滷水容易發苦、發澀；每天滷完產品後要注意清理，有可能有殘渣在裡面（比如血水凝結的血塊），這樣你的滷水才能保存的更久。再有就是滷完產品後要把滷水重新燒開，關火，同樣不能攪拌，也不要加蓋，放在陰涼的地方保存。
三、有沒有解決滷水發酸的方法呢
現在很多人學習滷水製作，解決滷水發酸的方法是沖淡法，就是一桶發酸的滷水，到掉一部分，加入高湯沖淡，再加入一些去酸的藥材，再調味調色，這個不是說不能用，但是業內很多師傅表示，只適用於發酸時間短、酸味淡的滷水，如果酸得很厲害的滷水，最好就是倒掉，重新制作。華師傅表示自己當初因為這個還倒掉好幾桶發酸的滷水，被師傅說了好多次才記住。
很多燒臘老闆為了減少成本，繼續使用發酸的滷水（想著自己費了老大功夫才做好的滷水，不過只是發酸而已，還能用，不能浪費），一次，兩次，還有人買你的燒臘，一旦長久了，口碑都沒了，誰還會吃你家的東西。
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深圳滿天紅燒臘
每日滷製豬蹄，常在河邊走，哪能不溼鞋，曾經因滷水發酸，重起滷水五六次，而且都是在夏天。
分析原因，主要有三，第一，未及時燒開，第二，滷湯中有易發酸的物質，第三，滷製了未經處理的原料。冬季溫度低，滷湯放涼會停成一塊，三五天不燒開也沒事，夏季溫度高，細菌易繁殖，容易造成滷湯變質發酸。
因此，夏天滷湯要常保持高溫，氣溫最高時，每天早晚要燒開兩次，不常用時可在放入冰櫃冷藏。為增加滷料的鮮味，會加入豉油耗油等，如果不長時間滷製，易發酸。
滷製原料時，原料一定要先期處理，處理好後才能滷煮，有些異味重的原料易引起滷湯發酸。另外上色用紅曲米夏季時易引起發酸，料包放在滷湯中長時間不撈也易引起發酸，曾經中過招，可撈出或散放。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。尋味陝西
滷水保存好了才能反覆使用，味道才會越來越醇厚，滷肉也才會越來越香，這個叫老滷。如果沒有老滷，一般滷菜的味兒都是不夠味的。
但在實際操作中，經常會遇到滷水發酸（特別是夏天），滷水變酸就不得不換新湯，重新調製。這樣不僅浪費了原料，浪費了時間，也影響熟食的口味和不確定性。
下面就給大家詳細分析容易變酸的原因和以及注意事項和補救方法。
滷水發酸的原因：
1、可能把葷素放在一起了。
注意事項：鹵素的東西一定要單獨盛一些湯出來滷，不要一鍋燴。像幹豆腐卷、海帶卷之類的。
2、夏天如果用紅曲米調色的話，那就趕快停下來，因為紅曲米最容易變酸。
注意事項：夏天最好別用紅曲米或紅曲粉，可以用冰糖熬糖色，如果顏色不夠靚麗，可適當加入韓國辣醬或辣妹子醬。
3、滷料包要撈出來。
注意事項：滷料包是不能一直放在滷水桶裡的，些樣的話，是很容易變酸的。每次滷過東西后，撈出自然涼後放冰箱冷藏或冷凍，下次接著用，3到5次換新包。
4、蔥姜不要用生的，要用油炸過的。
注意事項：蔥姜用油炸透，成焦黃色，生的蔥姜在湯裡是很容易發酵的。
5、夏天別用豆瓣醬。
注意事項：很多地廚師都喜歡用郫縣豆瓣醬或黃豆醬調滷湯，殊不知，豆瓣醬本來就是發酵而來的，放在湯裡，無疑起到“推波助瀾”的作用，最容易變酸。
6、每次滷過東西后，用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉。
注意事項：滷過東西后，一定要撈淨殘渣。
7、滷肉類產品時候一定要焯水。
注意事項：滷肉類產品要經過焯水處理，洗淨。而且滷製的過程中開鍋後要撇淨浮沫。
8、每天都要把湯燒開。
注意事項：滷湯必須要每天燒開，冬天一次，夏天兩次，這是長久保存最重要的一個步驟。
最後所說的就是挽留方法：
1、如果湯酸的不是很嚴重的話，可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一些，放適量水，撇淨浮沫，然後放些食用面鹼或者小蘇打。
2、如果湯變微酸起泡沫，可以放些高度白酒燒半小時。
最後所說的是，把上面這些步驟都嚴格實施的話，基本不會變酸。一旦變酸了，最好重新調製，以免吃壞身體，畢竟健康才是重要的，以上這些不知能否對您有幫助。
廚師二加二
滷水變酸是因為天氣太熱，或者是裡面的食物渣子太多了，又或者是與空氣接觸的太頻繁了，
首先滷水滷東西的時候要葷素分開，
滷完東西要燒開，
裡面的渣子也要勤撈，
不要頻繁的攪動，儘量保持靜止，
上面的油一定要厚一點，防止與空氣接觸。
諾語啊
滷水容易變酸的原因是您只學會了滷水配方·，不知道如何使用滷水，更不知道滷水中香料如何運用。老話稱半拉滷水匠，說糙點花錢沒學來技術。有需求者私信聯繫。
