深圳满天红烧腊
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天根据我的经验来和你分享一下卤水发酸以及处理方法。
卤水对于一锅卤肉来说尤为重要，卤肉的味全靠卤水作为介质来传递，所以，保护好一锅卤水是卤菜的首要目标。尤其是夏天，卤水发馊，发酸的情况经常发生。导致卤水发酸的原因有很多，有调料的原因，有保管的原因，也有环境的原因等等，所有这些因素，任何一个环节出问题，都可能导致卤水发酸。
1：卤肉中，最好的防腐剂是盐。所以，要对于卤水来说尤为重要，如果卤水的盐度不够，是最容易导致卤水发酸的。我们都知道，卤水正常情况下是越卤越少，所以，基本上每天卤菜之前都会在原卤水里添加新的清水或者老汤。基于这种情况，我们在每天卤完菜以后，可以适当在卤水里加适量的盐，保持卤水处于比较咸的盐度，不用担心卤水会太咸，因为第二天卤菜还要加清水或者老汤。
2：存放卤水的环境要通风透气，清洁干净。夏天气温较高，细菌繁殖速度也较快。所以，夏天存放卤水的地方要打扫干净，特别地面，用具，墙角等地方，一定不能藏污纳垢。室内保持通风，避免室内温度过高，造成卤水发酸。
3：卤水在每天卤完菜以后，要及时烧开，然后静止不动，中途不能随意搅动。放置卤锅时要在锅底垫上架子，避免锅底和地面直接接触，加速卤水的降温速度，卤水如果长时间保持在40-50度左右，最容易发酸，发馊。
4：卤水表面保持3厘米厚的卤油，可以隔绝卤水和空气的接触，从而避免空气中的细菌进入到卤水中，所以卤水在烧开静止以后，要远离生水区，防止再有生水溅入到卤水中。
5：定时清理卤水中的肉沫残渣，在卤肉过程中，会有很多的肉沫残渣掉落在卤水里，这些残渣如果长时间浸泡在卤水里，很容易变质，引起卤水发酸变质，所以，在夏天，每隔3天要用纱布过滤一下卤水，滤出卤水里的残渣。
6：大葱，香菜，洋葱等一定不能直接加在卤水里。有些朋友以为加了这些蔬菜类调料，卤水就会更香。这是一个误区，这些新鲜蔬菜类调料在卤水里煮熟以后，其实没什么香味了。但是这些新鲜食材如果残留在卤水里经过浸泡，卤水基本上一晚上就坏了。
当然，导致卤水发酸的原因不光是这些，但是，人为因素很重要，只要用心做好每一个环节和细节，保存好一锅卤水并不难。
我们做卤菜熟食店近30年，分享的都是自己平时的经验和方法，更多卤菜的技术和方法分享，可以加我关注，翻阅之前的文章分享。
媳妇儿的御厨
今天分享：“辛辛苦苦得来酱油鸡卤水制作，做出来的卤水保存不久，上火！”新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。
一、辛辛苦苦做出来的卤水不但容易发酸，还保存不久
好的卤水制作配方难得，不知大家有没有注意到，现在网上有许多的卤水制作配方，你在百度里面输入：卤水配方，就会跳出许多各种各样的“配方”，什么麻辣四川卤水啊，咸鲜广东卤水啊，鲜甜潮汕卤水啊.....很多这一类所谓的老卤秘方，介绍的很齐全，很完美，看上起很靠谱，而且一看价格，呦，比那些培训机构的价格要便宜，很划算嘛，然后就花几百块买了下来，在家里自己制作，可是做出来的卤水却频频出现问题。
我身边就有这样一位朋友啦，他说他贪小便宜，从网上买来一份老卤水配方，在家自己按配方照着做，做是做出来的，但不知道怎么一回事，做出来的卤水特别容易发酸，不易保存。
二、卤水发酸的问题
这个问题，深圳有名的实体店烧腊培训机构的华师傅说： 卤水发酸只能防不能治!平时要维护好卤水，注意卤水的清理，卤水的咸度，卤水的循环使用等等。首先，要做酱油鸡卤水配方是其次，反复多次的练习才是关键，很多人以为有了配方就可以做出卖相特好的烧鸭、烧鸡，只知配方，不懂怎么做只是纸上谈兵罢了。
在卤水制作的方面，华师傅讲：把卤水煮开后，在煮的时候要不断搅拌，煮开后转为小火，稍微再煮会就关火，这时候注意啦，千万不要加盖，也不要搅拌，不然就很容易变酸；还有药材也不能泡太久，不然卤水容易发苦、发涩；每天卤完产品后要注意清理，有可能有残渣在里面（比如血水凝结的血块），这样你的卤水才能保存的更久。再有就是卤完产品后要把卤水重新烧开，关火，同样不能搅拌，也不要加盖，放在阴凉的地方保存。
三、有没有解决卤水发酸的方法呢
现在很多人学习卤水制作，解决卤水发酸的方法是冲淡法，就是一桶发酸的卤水，到掉一部分，加入高汤冲淡，再加入一些去酸的药材，再调味调色，这个不是说不能用，但是业内很多师傅表示，只适用于发酸时间短、酸味淡的卤水，如果酸得很厉害的卤水，最好就是倒掉，重新制作。华师傅表示自己当初因为这个还倒掉好几桶发酸的卤水，被师傅说了好多次才记住。
很多烧腊老板为了减少成本，继续使用发酸的卤水（想着自己费了老大功夫才做好的卤水，不过只是发酸而已，还能用，不能浪费），一次，两次，还有人买你的烧腊，一旦长久了，口碑都没了，谁还会吃你家的东西。
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深圳满天红烧腊
每日卤制猪蹄，常在河边走，哪能不湿鞋，曾经因卤水发酸，重起卤水五六次，而且都是在夏天。
分析原因，主要有三，第一，未及时烧开，第二，卤汤中有易发酸的物质，第三，卤制了未经处理的原料。冬季温度低，卤汤放凉会停成一块，三五天不烧开也没事，夏季温度高，细菌易繁殖，容易造成卤汤变质发酸。
因此，夏天卤汤要常保持高温，气温最高时，每天早晚要烧开两次，不常用时可在放入冰柜冷藏。为增加卤料的鲜味，会加入豉油耗油等，如果不长时间卤制，易发酸。
卤制原料时，原料一定要先期处理，处理好后才能卤煮，有些异味重的原料易引起卤汤发酸。另外上色用红曲米夏季时易引起发酸，料包放在卤汤中长时间不捞也易引起发酸，曾经中过招，可捞出或散放。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。寻味陕西
卤水保存好了才能反复使用，味道才会越来越醇厚，卤肉也才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都是不够味的。
但在实际操作中，经常会遇到卤水发酸（特别是夏天），卤水变酸就不得不换新汤，重新调制。这样不仅浪费了原料，浪费了时间，也影响熟食的口味和不确定性。
下面就给大家详细分析容易变酸的原因和以及注意事项和补救方法。
卤水发酸的原因：
1、可能把荤素放在一起了。
注意事项：卤素的东西一定要单独盛一些汤出来卤，不要一锅烩。像干豆腐卷、海带卷之类的。
2、夏天如果用红曲米调色的话，那就赶快停下来，因为红曲米最容易变酸。
注意事项：夏天最好别用红曲米或红曲粉，可以用冰糖熬糖色，如果颜色不够靓丽，可适当加入韩国辣酱或辣妹子酱。
3、卤料包要捞出来。
注意事项：卤料包是不能一直放在卤水桶里的，些样的话，是很容易变酸的。每次卤过东西后，捞出自然凉后放冰箱冷藏或冷冻，下次接着用，3到5次换新包。
4、葱姜不要用生的，要用油炸过的。
注意事项：葱姜用油炸透，成焦黄色，生的葱姜在汤里是很容易发酵的。
5、夏天别用豆瓣酱。
注意事项：很多地厨师都喜欢用郫县豆瓣酱或黄豆酱调卤汤，殊不知，豆瓣酱本来就是发酵而来的，放在汤里，无疑起到“推波助澜”的作用，最容易变酸。
6、每次卤过东西后，用密笊篱过一遍，把残渣都过掉。
注意事项：卤过东西后，一定要捞净残渣。
7、卤肉类产品时候一定要焯水。
注意事项：卤肉类产品要经过焯水处理，洗净。而且卤制的过程中开锅后要撇净浮沫。
8、每天都要把汤烧开。
注意事项：卤汤必须要每天烧开，冬天一次，夏天两次，这是长久保存最重要的一个步骤。
最后所说的就是挽留方法：
1、如果汤酸的不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一些，放适量水，撇净浮沫，然后放些食用面碱或者小苏打。
2、如果汤变微酸起泡沫，可以放些高度白酒烧半小时。
最后所说的是，把上面这些步骤都严格实施的话，基本不会变酸。一旦变酸了，最好重新调制，以免吃坏身体，毕竟健康才是重要的，以上这些不知能否对您有帮助。
厨师二加二
卤水变酸是因为天气太热，或者是里面的食物渣子太多了，又或者是与空气接触的太频繁了，
首先卤水卤东西的时候要荤素分开，
卤完东西要烧开，
里面的渣子也要勤捞，
不要频繁的搅动，尽量保持静止，
上面的油一定要厚一点，防止与空气接触。
诺语啊
卤水容易变酸的原因是您只学会了卤水配方·，不知道如何使用卤水，更不知道卤水中香料如何运用。老话称半拉卤水匠，说糙点花钱没学来技术。有需求者私信联系。
