干菜扣肉，也叫梅菜扣肉，属于客家菜，很多地方都会有的一道菜，做法上大同小异。通常是将五花肉上汤锅煮透，放入酱油中浸泡着色，油炸上色，再切成肉片。猪皮着碗底排列整齐，然后放上干菜，上笼蒸至十分熟烂。走菜时，把肉反扣在盘中，赤色皮的肉块扣在干菜上面，故称扣肉。
据说，过去的官府菜中有道大菜，叫做“千连福扣肉”也叫做“万字扣肉”，实际就是把肉方用连刀的手法切成滚刀片，然后再还原成肉方。此种图案也叫做“万字图案”，是中国古代在建筑装饰上，运用万字来装饰图案的典型代表，一般都用在建筑的花边和叉角上，而花边把这种图案叫做“万字不到头”取万寿吉祥之意。
而把这种图案装饰在整体图案的叉角上稍有放大，再结合与花边图案的紧密相连，就是取“万寿无疆”之意。此种图案，只有帝王之家才可使用，在装饰造型的时候，一般都以沥粉贴金的高规格来绘制，使建筑凸显金碧辉煌的气象。
清中晚期时，厨师把此图案挪用到了菜肴的制作上，在著名的“满汉全席”和后来的慈禧太后的七十寿诞宴席上，都有运用此图案装饰的菜肴。比如有“千连福扣肉”和“千连福海参”等等。再后来，官府人家逢年过节或为老人祝寿时，也用此图案来制作菜肴，主要是为了图个吉祥！
其实，“千连福海参”和“千连福扣肉”的做法都是一样的，只不过“千连福海参”是扣肉加海参，在盘子的中间摆放上扣肉，四周用红烧海参来围边。而“千连福扣肉”主要是以扣肉为主，周边用菜心来围边。
宁都的扣肉，也许就是从官府的菜谱遗落到民间来的一种改进。如今，这道菜在宁都不光是在酒席上有，就是在平时，就是想吃就可以有吃了。做这道菜的主要材料是猪五花肉、擦菜干、生姜片和蒜头。
制作时，先将五花肉刮洗干净，所谓五花肉，是一层瘦肉一层肥肉相间隔而成，以五层以上为佳，最好的可达七层。
洗干净后，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油涂匀肉皮。
烧热炒锅，锅内放油（以能淹没猪皮为宜），加热至八成热，将猪肉皮朝下放入油中，待锅内没有油溅，将肉捞出查看，若猪皮金黄，布满气泡即可，再将炸好的肉捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、1厘米厚的大片，不要把皮完全切断。
把肉朝下整齐地码在碗内，成风车形。再把擦菜干泡发洗净，放入碗内，加入水酒、盐、深色酱油、姜片、蒜头调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸熟，取出即可，大功告成。食用时，滗出原汤，把肉反转扣在盘中。这样，肉到了盆里，皮朝上，晶莹剔透，色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。好看好吃。
閱讀更多 舌尖上的鄉情 的文章
