沈大帶你看農村
我們來家做豆腐也都是用滷水，但我們這裡的稱為‘膽水’。小時候看家人用膽水做豆腐時，瓶子裡總裝著一坨烏晶晶的石頭，然後旁邊還有很多水，家裡人就是把旁邊的水用來做豆腐，當時也感到非常好奇，看著晶晶亮的石頭總想用手沾來償一些，但家人阻止了，說是有毒的，反正我也不懂，大人教別吃就不吃唄。現在長大了查閱資料才知道，其實我們用的膽水就是曬鹽或煮鹽時，因其飽和度大於氯化鈉（鹽）而析出的一種黑色濃汁，味苦，不能吃 。主要化學成分為氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。在四川自貢的井鹽出產的鹽滷水經過澄清過濾，濃縮成半透明的結晶體，本地人稱其為膽巴，化成水後稱膽水。主要用於點制豆花、豆腐。只要這樣的膽水做出的豆腐特別綿軟，豆花口感極好。
清悠萍
老家做豆腐都是滷水豆腐，一直搞不懂滷水是怎麼弄的，是什麼物質？
在咱們農村，製作加工豆腐主要是用兩種物質，第一種是傳統的石膏粉，另外一種就是沿海地區一帶海里面的海水，大家平時稱之為"滷水"了。
傳統的石膏粉製作豆腐乾
傳統的石膏粉製作豆腐乾，就是把生石膏用火燒熟燒透了再磨成粉，10斤黃豆磨成豆漿，用布篩掉豆腐渣，然後再把豆漿燒開了涼一下，按10：0.2的比例，也就是10斤黃豆打出來的豆漿，加入2兩熟石膏粉進行攪拌，然後再用蓋子蓋上，20分鐘以後，豆漿就成了豆腐腦了，然後你再把它用布，把豆腐腦包上再去壓榨好，也就成為了豆腐乾了，很簡單的。
滷水點豆腐
所謂的滷水點豆腐，各地方用料不一樣，在我們福建沿海地區，大家就都用乾淨的海水來加工豆腐乾了，因為海水中含有豐富的海鹽和礦物質，製作出來的豆腐乾雖然說產量低，比較老一點，但是我們就不喜歡用石膏粉製作豆腐乾，因為石膏粉製作出來的豆腐乾雖然說產量高，細嫩好吃，但是吃了石膏粉點出來的豆腐乾容易患結石病，這可是有醫學根據的，而不是七星老農在危言聳聽，所以，大家平時賣豆腐時千萬別把石膏豆腐乾，充著是海水製作出來的豆腐乾賣給沿海地區的人，他們是能夠分辨出來的，因為用石膏豆腐乾有石膏粉的有石膏味道兒，比較嫩，表面比較光滑；而海水豆腐就有點兒鹹味的，比較老，表面粗糙，所以海水也就成了我們沿海地區，人們製作豆腐乾用的滷水了。
所以七星老農個人認為，所謂製作豆腐的滷水，就是我們沿海地區海里面乾淨的海水，它含有豐富的礦物質與海鹽，加工起豆腐乾來也比較簡單方便衛生了，希望大家多多瞭解它。
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七星老農
我層經在山東蓬萊一家豆腐作坊打工十個月，作坊老闆是湖北鍾祥的，姓姜。而湖北鍾祥也被人們稱為“豆腐之鄉”。
聽姜老闆說他們那裡的好多人都到全國各地開豆腐坊當老闆，不當老闆的就在老闆的作坊裡當師傅，很多人都發了財。
俗話說“滷水點豆腐——一物降一物”，所以磨豆腐就要用到凝固劑，那麼常用的凝固劑就是“石膏、滷水以及近些年使用的葡萄糖酸內脂”。我們姜老闆使用的滷水是“滷片”製成的，滷片主要成分是氯化鎂，它是鹽廠提取食用鹽的殘留物，有毒(和蛋白髮生化學反應之後就沒有毒了)，不可直接食用，民間有人自殺就有喝滷水的，大家如果看過歌劇《白毛女》的話，劇終人物喜兒的爹爹楊白勞就是被黃世仁被逼喝滷水而死的。
買來的滷片倒入容器之中，加水攪拌融化之後就成了滷水，便可以用它點豆腐了。我們姜老闆說滷水點的豆腐比石膏點的豆腐好吃，而石膏點的豆腐比滷水點的豆腐產量高。石膏點的豆腐含鈣更高，所以常吃豆腐可以很好的補鈣。
在不同的地區所用的豆腐凝固劑也不一樣，像我們內地用的都是石膏點的豆腐，沿海用滷水更多一些。
豫中農人
做豆腐用的滷水也叫鹽滷。在北方沿海一帶，這種滷水是在曬鹽（氯化鈉）的鹽池裡待水蒸發到一定程度，氯化鈉結晶成鹽後，剩餘的液體，主要含有氯化鉀、氯化鈉、氯化鎂等成分。為了進一步提高鹽滷的濃度 ，人們再將鹽池裡起鹽後的剩餘液體進行熬製濃縮，直到能冷卻成塊。這時鹽滷中已含有大量氯化鎂。這種氯化鎂可以使蛋白質凝固，當然可以用於製作豆腐了。人如果大量吞服滷水可引起消化道腐蝕，特別是鎂離子吸收後，對心血管及神經系統均有抑制作用。其主要毒理作用，是鹽滷能夠凝結身體中的蛋白質，從而形成腦梗或心梗，致人死亡。“白毛女”劇中的楊白勞就是喝鹽滷自殺的。
鎂這種物質大量吞服對人體有毒，但它是人體不可或缺的一種微量元素。鎂幾乎參與人體所有新陳代謝的過程，包括蛋白質、碳水化合物、脂肪的代謝，維持核酸結構的穩定，參與蛋白質的合成，調節體溫和情緒，離子轉運，神經衝動的產生和傳遞，肌肉收縮，維生素B族、維生素C和維生素E的利用等。所以，對人們來說，特別是對有些體弱多病的人，食用含有氯化鎂和氯化鉀等成分的滷水做的豆腐，對維護人體新陳代謝、保持電解質平衡，是大有好處的。
鹽和鹽滷是兩種不同的物質，不能混為一談。
襍字書迷
我的家在東北，那裡有很多大豆高粱!您說的滷水做的豆腐是我們東北人最愛。在我的故鄉逢年過節，家家炊煙裊裊，大多數人家都喜歡磨豆腐。那時候磨豆腐都用石磨，所以那個豆腐做出來非常好吃。非常香。那麼大家問了，為什麼農村的豆腐那麼香呢？這其中有好幾條秘密。一，我們那裡用山泉水磨豆漿。二，我們那裡大豆品質好。三，就是必須用滷水點豆腐。那麼什麼是滷水呢！現在城裡人都吃石膏點的豆腐不好吃。滷水就是從海水裡提煉出來的一種物質，學名氯化鎂。只有用這個做的豆腐才好吃呢？親愛的朋友們，你們愛吃石膏點的豆腐還是滷水豆腐呢？
美麗157254780
答 老家制作豆腐用的滷水有兩種。滷水其實就是用鹽溶於水得到的液體。這個鹽不是平常說的食鹽。它是一類無機鹽物質的稱呼。
第一種滷水，又稱鹽滷或苦鹵。由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的水。這個水其實就是滷水，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。味苦、有小毒。再經過蒸發冷卻後析出氯化鎂等混合結晶，稱為滷塊。這個滷塊是個混合物，平常做豆腐時就是用這個結晶滷塊溶於水得到滷水，用這個滷水作為制豆腐的凝固劑，北方比較常用此方法制作豆腐。
第二種滷水，南方制豆腐時比較常用。說白了就是石膏水。先是用生石膏，放火爐裡燒一燒，讓它失水變成熟石膏，再將熟石膏碾碎成粉末，再將粉末溶於水裡，就成了滷水。這個石膏的主要成分就是硫酸鈣。這個生石膏的主要成分就是二水硫酸鈣。當然這個石膏也不是純的鹽，含有一些雜質，這些雜質可能有氯化鎂、氯化鈣及氯化鈉等，含量比較低。
岐伯金聲
首先我亮出迷底，滷水的親戚是海水！(當然這只是滷水的其中一個家族，其它還有礦滷，石膏滷等)
當年我在江蘇連雲港當兵，部隊的鹽場我去過多次，見證了從海水到轉化成鹽並從中制提滷水的全過程。具體步驟如下。
一，把漲潮湧上海灘的海水引入澄水渠(池)，讓其自然變清變淨。此水稱為頭湯。
二，再將頭湯引入曬水池。這個池子是用攪拌均勻的三合土混凝漿壓制拍實而成。類似曬麥場表面，周圍築起約二尺高圍沿。
好了，無須第三了，池中水自然蒸發日曬數日，待水溫升到攝氐28攝氐度時，它就變成了我們知道的點豆腐的滷水。當然它還有其它用途。
順便多說一句:將滷水再引入結晶池，經三個月陽光照曬，最後就生成為我們離不開的——鹽。
宛淯
用石膏點豆腐，石膏主要化學成分是硫酸鈣，是一種用途廣泛的工業材料、醫用食品添加劑、油漆填料等。
用滷水點豆腐，滷水是結晶氯化鎂水溶液。
滷水點的豆腐口感偏於綿韌，吃起來感覺較硬，因其含水量較少。石膏點的豆腐口感較嫩，色澤比滷水豆腐要白一些。
另外可用檸檬酸、葡萄糖酸內酯來點豆腐。
跪射俑
豆腐製作程序：黃豆經過清水泡發、沖洗、磨碎、過濾，方能出漿，煮開後就是通常人們經常喝的豆漿。豆漿加熱後添加一定比例的石膏粉、鹽滷（氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的）、酸湯、葡萄糖內酯（注意:只能是上述添加劑之一），攪勻後靜置一定時間，豆漿就會凝結為豆腐腦，倒入帶有網眼鋪上白細布的模具，加上一定壓力，豆腐腦中的水分就會被大量擠壓出去，得到的就是最終產品，模具不同，壓制出來產品也不同，可以是豆腐，也可以是豆腐乾，或者是千葉豆腐。豆腐的發明起源於安徽省淮南市，本人就是淮南人。有著無可比擬的發言權。
淮南子0554
我是南方老人，從小吃的都是石膏點的豆腐，又叫南豆腐。如今城市菜場賣的很多都是滷水豆腐，又叫北豆腐（大概北方人都是用滷水點豆腐吧）。可我吃不慣滷水豆腐，有吃塑料的感覺。故我去菜場要問明是石膏豆腐才會買。
