![中国名菜-巴蜀风味——四川腊肉](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
(主料辅料)
猪肉⋯⋯⋯⋯5000 克 精盐⋯⋯⋯⋯200 克
五香粉⋯⋯⋯⋯30 克 料酒⋯⋯⋯⋯100 克
自糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克 松柏未⋯⋯⋯5oo 克
(烹制方法)
1.选用鲜猪肉,切成 30 厘米长、5 厘米宽、重 500 克左右的肉条,然后 用竹签插在肉上扎满小眼,以利入味。
2.将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、 白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最 上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌 7 天左右,中间翻缸一次,以利入味及排 出腥味。
3.把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾 干水分。
4.用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖, 上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
5.食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及 灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
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(工艺关键)
1.腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需 10 天左右,夏季略短,需 5 天左右。
2.熏制时,时间需 15 分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
(风味特点)
1.肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。
2.此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最佳。
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