都說酒越陳越香，越陳越好喝，但提及真實性和原因，人們卻說不出個所以然來，從營養、風味的角度來說，真的是這樣的嗎？酒真的越陳越好嗎？
對於我們熟悉的白酒、黃酒、葡萄酒，它們在陳放過程中，會發生哪些營養和味道的變化？
白酒
白酒在中國歷史悠久，香型眾多，它是以糧谷為主要原料，用大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的飲料酒。
白酒中98 %的成分是乙醇和水，還含有約2 %的其他約300多種成分，但幾乎不含蛋白質、氨基酸、糖類、維生素等重要營養素，其中錳雖是人體必需的微量元素，但攝入過多對人體有害，且影響酒質，國家對其有限量標準，為≤2毫克/升。
其它一些微量成分（或稱風味物質、香味成分）的種類及含量與白酒生產所使用的原料、生產工藝及在貯存老熟過程發生動態變化。
白酒新酒通常帶有刺激性氣味，入口辛辣酸澀，口感欠佳，必須通過一段時間的陳釀（也叫老熟或陳化）後，異雜味才會消失，口感才會變得醇和綿柔，回味悠長。
陶罐
但可別以為白酒陳放就簡單地放在那就完事了，跑酒問題可不容小看，陶罐能讓酒在陳放的過程中越陳越香，但是由於蒸發，每年也會有1%-2%的揮發；玻璃瓶儲存白酒雖說放置十年二十年沒有問題，可瓶蓋出現問題，這酒可就白陳了。
由於酒中的酯化反應比較緩慢，優質酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點時間。不過，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，如果繼續貯存，會使酒精度數降低，酒味變淡，揮發損耗也會增大。
對於低度白酒[通常指酒精度40%（V/V）以下的產品]，在存放一段時間後（通常需一年或更久，但因酒而異），容易出現酯類物質水解，並導致口味寡淡的問題。因此，在購買低度白酒時，最好選擇兩年以內的白酒產品。
如果是一些在勾兌過程中添加了香味劑的白酒，更加不能較長時間存放，否則口感會變得苦澀膩味。此外，因為這些變化是在特定的溫度、溼度等條件下進行的，普通家庭由於缺乏恆溫、恆定的乾溼度等保存白酒的條件，即使在儲存期限內，恐怕也難以陳放出“百年佳釀”。
黃酒
黃酒是以稻米、黍米等為主要原料，經加曲、酵母等糖化發酵劑釀製而成的發酵酒。
黃酒中含有一定量的發酵殘餘糖分、蛋白質類（主要是以氨基酸和短肽的形式存在）、礦物質（如鉀、鈣）等營養成分。此外，還含有有機酸、酯類、醇等成分。
與白酒老熟機理類似，黃酒老熟也會發生乙醇減少，酯類增加，以及氨基酸組成改變等，從而使老熟後的黃酒顯著變香，口味變得醇和。
不過，如果貯存期過長，特別是居家普通貯存，會使其色澤加深，有焦臭味，香氣由醇香變為水果香。因此，黃酒不一定越陳越好。
葡萄酒
葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀製而成的，含有一定酒精度的發酵酒。相比白酒，葡萄酒中除了酒精，還含有糖、氨基酸和多肽、維生素（如維生素B1、維生素B2）、礦物質（如鉀、鈣）、肌醇、有機酸等營養成分。隨著貯存時間的延長，一些營養物質含量會有不同程度的下降。
葡萄酒在陳年過程中，酒中的單寧（有收斂和苦澀感，適量時有利於醇香的產生）更圓潤，酒質更細膩，酒味道更和諧。
在這過程中，葡萄酒中的果香隨著時間遞減，其他香氣（如酒香、橡木香）則逐漸生成，從而使得酒的香氣更有層次、更豐富。在葡萄酒熟化過程中，儘量選擇橡木桶，橡木桶能夠讓葡萄酒在熟化過程中有少量的氧化從而形成三類香氣，也能提供橡木自身的單寧和風味物質。從橡木桶提取的單寧能夠賦予葡萄酒更多的成分結構，增加質感和複雜性。但如果酒繼續成熟則走向老化，其酒質、口感都會變差。
不過，並非所有的葡萄酒都具有陳年能力。葡萄酒的陳年能力主要與這幾個因素有關：
其一是葡萄的品種；其二是葡萄的品質，葡萄品質又與葡萄的培育種植、土壤和葡萄當年生長採摘的氣候有關；其三是葡萄酒的品質，這主要與生產者有關，涉及葡萄來源、處理手法、工藝水平等。
對於那些真正具備陳年能力的葡萄酒，雖可存放5年、10年甚至更長時間，但隨著時間的推移，酒的質量也會下降，所以，葡萄酒陳年也並非皆佳釀。
文| 寧森源 陳舒婷（實習）
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