中國茶品種類繁多，基本上依製程可分做六大茶類：綠茶類、白茶類、黃茶類、青茶類、紅茶類、黑茶類。
（一）白茶
製程：鮮葉一>萎凋一>烘青一>乾燥
白茶的特點是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。製作時不炒、不揉，萎凋時間長，再文火烘焙（或日曬乾燥），足幹後便告完成。在鮮葉萎凋的過程中，有菌類參與氧化，故萎凋後葉脈呈咖啡紅，因而有紅妝素裹之稱。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。
（二）黃茶
製程:鮮葉一>炒青->揉捻->悶黃一>乾燥
黃茶的特點是葉黃湯黃，製法基本上與綠茶類似，悶黃是黃茶的製作特點。悶黃，鮮葉殺青、揉捻後將茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和溼度下，產生菌類催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。代表性茶品，如：湖南君山銀針、安徽黃大茶、霍山黃芽等。
（三）綠茶
製程：鮮葉一>炒（蒸）青一>揉捻一>乾燥
綠茶的特點是湯清葉綠，在整個製作過程中，儘量少發生發酵或氧化作用。殺青是綠茶的製作重點，目的在於迅速破壞茶葉中酵素酶的活性，停止茶葉的發酵。殺青後的茶葉，藉由揉捻使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附著於茶菁表面，利於沖泡時增加香氣口感，以及讓內涵物質均勻釋出。代表性茶品，如：杭州龍井、安徽太平猴魁等。
（四）青茶
製程:鮮葉一>日光萎凋一>靜置攪拌一>炒青一>揉捻一>乾燥
青茶的特性，在於日光萎凋與靜置攪拌導致茶菁色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。製作關鍵在於靜置攪拌的工序，俗稱“做青”；“做青”是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤中，來回搖動，茶葉在反覆相互擠壓碰撞之後，葉的邊緣因碰撞而破裂，因而促進茶葉邊緣的氧化作用，形成綠葉鑲紅邊的狀態。靜置攪拌後，立即
以鍋炒殺青、揉捻、乾燥。代表性茶品，如：早期臺灣烏龍茶、臺灣北埔膨風烏龍茶（東方美人）、武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅等。（見下圖）臺灣烏龍茶（青茶）
（五）紅茶
製程：鮮葉一>萎凋一>揉捻一>補足發酵（渥紅）一>乾燥
紅茶的質量特點是湯紅葉紅，重要工序在於發酵。紅茶發酵，主要在於茶素之氧化作用，在低溫高溼的環境才能有優質茶品，發酵溫度過高、速度過快，導致茶葉酸變或產生腐敗酸臭的滋味。依季節、環境、設備、茶菁嫩度等不同狀況，掌控發酵時間也有差異，大約時間在90～150分鐘。由於紅茶製作，不經殺青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。代表性茶品，如雲南滇紅、安徽祈門紅茶等。
（六）黑茶
製程：鮮葉一>炒青一>揉捻一>渥堆-->乾燥一>蒸壓一>成型乾燥
1973年以後，黑茶包含現代的渥堆普洱熟茶，然以目前雲南學業界都認為，渥堆熟茶有別於黑茶製程，應該獨立一類。在此，黑茶的說明將不涵蓋普洱茶在內。
黑茶的特點，葉色黑褐油潤，渥堆是黑茶的製作特點。渥堆方法是將殺青、揉捻後，茶葉控制在溼度和溫度適合的環境下，進行增溫，產生適當的菌類進行發酵，一般需渥堆五至六天，有時還需要更長的時間。黑茶主要供邊區少數民飲用，因此多製成不同形狀的緊壓茶。代表性茶品，如廣西六堡茶、湖南安化茯磚、黑磚等。
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