閆孫
皮蛋有很多做法，有簡易版本，在家裡就能操作，也有工業版本，迅速完成的。那我們作為一個分享手藝的平臺，所以想再次還原展現古法皮蛋的製作。
古法制作皮蛋，包泥法還有少數地方在斷續傳承，古法制作皮蛋的技藝，由於工藝複雜煩鎖，第一外環節技術要求很高，生產週期長，倉儲成本、人工成本及原輔料成本都高出很多。
那麼古法皮蛋是如何製作的？
關於選材
蛋源：為了保證蛋源的新鮮度，我們與周邊的村民達成了協議，作為鮮蛋基地，每天我們都親自去把新鮮的蛋拉回小院。
為了收集草木灰，我們只能提前一年與農戶預約，約定好價格。雖然這個部分的收集成本很高，市面上一般用石灰和黃泥替代草木灰，而這樣的替代卻遠遠達不到古法松花蛋的口感與品。於是為了保持品質，我們依舊選擇使用草木灰。
製作過程
檢蛋：每天鴨子都會在黎明前產蛋，村民會在8：00-12：00進行撿蛋。我們會運輸到皮蛋製作間進行質量檢測，以確保無破損，無汙染等。
篩料：用簸箕篩選草木灰，去除其中的雜質。別看這活簡單幾筆帶過，這可是個體力活，需要強壯的臂膀。為得到最細的粉末，反反覆覆不下好幾次。
拌料，裹料：將茶葉，生石灰，草木灰，稻穀，柏樹葉，稻殼，草木灰等拌在一起製成料泥。裹在鴨蛋上，手力要恰當正正好，輕一些，料可能過不上，壓的太重這蛋可能就會碎了。這個步驟用的不是技巧，而是本本分分對食物的敬畏。有些地方採用機器包泥，這均勻程度料常常裹不勻，在成品上的口感也有相當大的差異。
醃製、晾曬：這兩個過程就是個靠天吃飯，特別注意防潮，下雨天溼嗒嗒的時候心裡就慌，害怕著這皮蛋醃製的不好。鴨蛋在夏天氣溫高，醃製週期35-45天左右可以，但在冬天溫度低的情況下，週期需要更久，50-60天都有可能。
現在仍在製作傳統的皮蛋，只有四川少數地方有少數農戶還會自已醃製一些售賣，基本很少了。
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跟香菜一樣，皮蛋這個東西愛吃的人很喜歡，不愛吃的人吃一口就受不了。
不知道大家屬於前者還是後者呢？反正我覺得蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、三色蛋都超美味！
我們都知道雞蛋是雞生的，鴨蛋是鴨生的，鵪鶉蛋是鵪鶉生的，那皮蛋難道是皮生的？
其實，皮蛋也是鴨生的，鴨蛋加上生石灰（氧化鈣）、火鹼、鹽、黃丹粉等混合成稀泥後，包起來醃製後就成了皮蛋。
別看皮蛋的蛋殼挺堅硬的，其實它的表面有很多小小的氣孔。
醃製皮蛋時，灰中的金屬離子會穿過這些小孔進入蛋內部，增加蛋內的pH值。
一段時間作用後，蛋白部分就會變成凝膠狀，而蛋黃部分也會凝固變色，一個皮蛋就這樣誕生啦~
剛剛說，一些金屬離子會進入皮蛋內，於是很多人擔心鉛重金屬鉛超標。
其實，只要你去正規的市場買皮蛋，不買散裝皮蛋，尤其是散裝雞蛋做的皮蛋，就不會有這種風險。
因為有些小企業、小作坊生產的皮蛋並不規範，他們生產的皮蛋，鉛超標比例的確可能存在超標的風險。
而大企業規模化生產的皮蛋，基本上可以將鉛含量控制在0.1~0.2毫克左右。
但這也並不意味著可以隨便吃，因為皮蛋中的鈉含量比較高，多吃會導致鈉攝入過高.63
家庭醫生雜誌
”做皮蛋其實很簡單，我這裡有一種超級簡單的做法要分享給大家。以前的傳統做法要用的東西很多，主要是生石灰和純鹼起了反應產生了火鹼，鴨蛋跟火鹼發生反應就會做出來了皮蛋。首先是生石灰跟水產生熟石灰【CaO+H2O=Ca(OH)2（熟石灰）】熟石灰又跟純鹼發生反應產生了火鹼【Na2CO3+Ca(OH)2=CaCO3(沉澱符號)+2NaOH（火鹼）》。當然還有草木灰和鹽，草木灰中含有碳酸鉀，跟純鹼（碳酸鈉）的作用差不多，但含量太低不起什麼作用，鹽的作用就不要多說了。
說了這麼多還是火鹼起了主要作用，因此我們自己做皮蛋只要購買火鹼溶液，把鴨蛋放到裡面浸泡一段時間拿出來用保鮮膜密封二十天就做出皮蛋來了，需要注意的是火鹼是危險品，操作時千萬不能用手直接接觸一定要戴橡膠手套。我自己在家就成功的利用火鹼做出來了皮蛋因此分享給大家。還有就是現在市場上賣的皮蛋有很多表面都非常乾淨，不像以前都包裹在泥土裡面，經過我的解釋大家相信都明白怎麼生產的了，但是工廠化生產為降低生產成本有可能會使用工業火鹼。我們自己做可以使用分析純級別的火鹼，使用這種級別的火鹼比傳統做法安全多了，什麼有毒有害以及鉛通通都不會有，可以為了我們的家人一定程度上保障食品安全，這也是我分享給大家的根本原因。
龍城瀟瀟生
自制皮蛋準備原料：鴨蛋、紅茶、食鹽、黃泥、食用鹼、生石灰粉、草木灰、稻殼。
製作步驟：
- 炒鍋燒熱，放食鹽大火炒至食鹽發出噼啪聲音。
- 另起一鍋加水、炒好的食鹽、紅茶煮20分鐘，然後倒入裝有食用鹼、石灰粉、草木灰的容器中中，用一根大棍子攪拌均勻，成糊狀為最佳。
- 把皮蛋放入攪拌好的糊中靜至10分後撈出後迅速放入稻殼中翻滾均勻後裝入一口缸中蓋好蓋子。
- 準備一個裝黃泥的容器，放入食鹽和清水攪拌成糊狀，然後把裝有皮蛋的缸用攪拌好的黃泥封口，冬季2個月即可取出食用。
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