楚香村

介紹兩種製作變蛋的方法：

第一種【變蛋製作】

【選蛋】

選用新鮮的雞鴨蛋。

【配料】

將石灰、 草木灰混合, 加入 鹼水,拌勻後再加水拌成料泥。

【滾料泥】

將選好的鮮蛋一個個放入料 泥中,使蛋均勻粘上料泥。

滾灰將粘好料泥的蛋穿上一層谷糖 殼或鋸末皆可。

【裝壇】

將處置好的蛋逐個裝入壇中, 用泥將壇口密封, 放入室內, 第一天室內溫 度保持在 30℃,以後可逐漸降溫到 25℃。 若天氣過熱,裝壇 3天后可將壇口打開散 熱,再密封。

7天后壇內的蛋取出在陽光下 晾曬,否則會造成鹼傷害或溶火蛋。

第二種【變蛋製作】

用料：柴雞蛋200個，水，鹽2袋，減2袋，大料、小葷香、辣椒、草木灰、茶葉各適量，據沫適量。

作法：第一步，大鍋添滿水，放入大料、小葷香、辣椒、草木灰、茶葉、鹽熬開，再小火煮會兒、味會更濃些。

第二步：把石灰放入鐵盆裡，沒鐵盆的話，放鐵鍋裡也可可以的。

第三步：把減面撒在石灰上，倒入煮好的料水，邊倒水邊攪和，打成稠糊狀，即可。

第四步：攪和好的便蛋料放置8～10小時。

第五步：把準備好的雞蛋一個個輕拿輕放入鐵盆中，裹上石灰料、用專業用的小圓鉤挑出到據沫上，裹好據沫，放入缸內。

第六步：密封。夏季8天，冬季18～25天。

第七步：在太陽光下曬乾。

江油小王

你好，把我們老家的做法分享給你，僅供參考。一般農村人都會做，用的這個方法。雞蛋50個起步、鹼面50克、食鹽100克、幹黃泥200克、生石灰500克、草木灰1000克、鋸末若干、清水適量。

首先，預備個大盆，然後倒入清水，慢慢倒入生石灰，用長把的鐵鍁拌和均勻。由於這時分會發生很多的熱量，要當心，不要用手去觸摸。比及略微降溫今後，放入草木灰、幹黃泥、鹼面、食鹽。然後持續拌和，留意操控稀稠度，能裹上雞蛋就行，不要太稠了。然後讓它天然冷卻降溫。

其次，把雞蛋選擇一下，除掉有纖細裂縫的，然後放入上面預備好的泥漿裡邊，裹上一層泥漿。把雞蛋撈出來，放在鋸末上，讓它沾滿鋸末，一定要沾滿鋸末，不能有暴露的當地。這一步不要用手拿，一來是防止腐蝕手，在一個便是防止雞蛋上的泥漿不均勻。

再次，把裹滿鋸末的雞蛋撿起來，放入箱子裡，密封避光保存。現在的溫度正合適，一般4-7天就做好了。中心能夠拿出來一個查看，具體有2個辦法，一個是搖晃，假如沒有晃動感就闡明成了。還能夠用強燈火照耀，看透光度。或許直接翻開一個看看。最終把雞蛋攤開，放在通風處暴曬枯燥就能夠了。

接下來分享的是我們家常版涼拌皮蛋的方法：

皮蛋4個切好擺盤，蒜‪‪切沫放入碗中小米椒切圈放入碗中蔥‪和香菜適量切小段放入碗中，加入味極鮮醬油2湯匙，陳醋2湯匙，鹽和雞精適量，白糖半湯匙，香油1湯匙混合攪勻，淋上擺好的變蛋，一盤美味的涼拌變蛋就做成了。

因為每個人口味不一樣，不吃辣的可以不放小米辣，醋可以根據自己口味適量調整。

閒人愛生活

變蛋也叫皮蛋，不是松花蛋。變蛋是雞蛋做的，松花蛋是鴨蛋做的，配方也有區別，味道更是不一樣。變蛋比較鴨蛋做的松花蛋，含更多礦物質。

變蛋一直都很受歡迎，尤其是夏天，用變蛋涼拌一下下，特別美味，還開胃。但是大家有想過變蛋也可以自己製作嗎？變蛋也和鹹鴨蛋一樣，都是醃製而成的，鹹鴨蛋的做法和大家說過，很簡單，那麼變蛋的做法也很簡單，也可以自己做。

做變蛋的配方有兩種，一種是精細配方，一種是經驗配方。前者是工廠化生產，後者是家庭作坊式製作。配方內容都一樣，各種材料重量和比例略有區別。下面分享一個自制變蛋的製作方法。

——變蛋的製作過程——

【所需食材】

雞蛋、鵪鶉蛋 皮蛋粉 1包、鹽 適量、茶葉 適量

【製作過程】

第一步：蛋洗乾淨，晾乾水分，我是擦乾的。我用了雞蛋和鵪鶉蛋，這是一包粉的量和可以做的蛋。

第二步：泡茶水，濃一點，晾晾。

第三步：我買的是這樣的皮蛋粉，如果大家不想用皮蛋粉，下面會教你們可以代替皮蛋粉的方法。我是嫌麻煩，所以選擇皮蛋粉。

第四步：茶水倒進皮蛋粉，攪拌均勻。

第五步：每個蛋均勻裹上皮蛋粉，厚一點。

第六步：最後，密封嚴實不漏氣，放置於陰涼處。夏天十天左右就好了，冬天的話要20天左右，具體還要看室溫，十天左右可以打開一個看看。

以上就是製作變蛋的過程，步驟不復雜，就是需要捂的時間有點長。但是大家按照以上的步驟要求，一定能做出好吃的變蛋。

【小貼士】

1、雞蛋要洗淨，並且保證蛋殼完好無損，不能有裂紋，下泥漿前一定要瀝乾水，否則變蛋會變“水蛋”。

2、和皮蛋粉時要小心，第一次做謹慎點，泥漿的粘稠度要把握好，水一次不要多加，否則太稀了裹不住雞蛋，太粘稠了同樣也不好。

3、變蛋並不是放的越久越好，要及時的觀察，變好的變蛋要儘快晾乾，否則過了時間變蛋也會變“水蛋”！

自制變蛋粉的方法

先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，衝入開水。

待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部“化”開時，料灰就配製好了。最後，把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上，經過大約兩個月的時間，一個個變成茶色膠凍狀的變蛋即可供人享用了。

【結語】

就是這麼神奇，雞蛋就這樣變好了，是不是還挺簡單的呢，不過過程中個人的方法略有不同，有的人還會在配方里放上一些茶葉渣，醬油等調料，其實這些都不是特別重要，這個看個人。最重要的一點需要注意，咱們在挑選雞蛋的時候一定要選擇外殼完好無損的，稍微有些磕碰的都不能被選用，不然會變蛋失敗！

版納瑛子

變蛋的製作方法：

材料：鴨蛋、輔料變蛋粉

1.先去市場選取新鮮鴨蛋，洗淨備用。

2.將變蛋粉放入大碗中，然後用水攪拌成稀糊。

3.將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿。

4.把弄好的鴨蛋一個個包好，然後裝缸密封。

5.春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天即可食用。

使變蛋好吃的五大關鍵要素：

第一個就是溫度。20-25度是最適宜的，熱了需要縮短時間冷了需要延長時間，像春秋或初夏的季節是比較合適的。

第二個就是變蛋泥的濃度。不同濃度的變蛋泥，包括蛋外包裹泥的厚度，都會影響到蛋內的ph值環境，所以會直接影響醃製變蛋的時間

第三個是蛋的大小。即便同樣是鴨蛋、蛋，個頭大小也會有差別，那熟成的時間也會有一些不同，需要大家自己去摸索一下最適合的時間，所謂的經驗就是這麼來的~

第四是蛋清和蛋黃熟成的時間不同。尤其是個頭較大的鴨蛋，所以第一次試驗到了差不多時間的時候，每天都磕開一個鴨蛋檢查一下，不要怕浪費。

希望我的答案對您有所幫助！

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一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。鹽適量以上用料可變60個雞蛋。

二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。

三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。

四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裡已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速乾透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。

心曠神怡樂哈哈

變蛋，又叫皮蛋，松花蛋……是通過一個複雜的化學反應過程將雞蛋或鴨蛋變成皮蛋，加工過程中化學反應的主要原料，生石灰,純鹼草木灰-就是柴草燃燒後的灰，食鹽，茶葉按比例混合包在雞蛋或鴨蛋表面，發生化學反應而成皮蛋。主要過程：

配方，以一百個雞蛋為例，雞蛋100個，純鹼250g,生石灰650g,食鹽100g,草灰1000g,茶葉100g。

過程，1將雞蛋外殼清潔乾淨

2茶葉煮沸水8分鐘左右，用煮過茶葉的水將生石灰化開除去灰渣後，再放入純鹼中拌勻，最後放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。

3把雞蛋放入糊狀液，輕輕將蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然後放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿後蓋好密封。在20—25℃條件下，一個星期左右即可，放在陰涼處可保存半年左右不變質。

尋覓美食八菜系

變蛋也稱為灰包蛋、包蛋、皮蛋等……根據地域不同叫法也就不同。好吧，我就按照我們當地的叫法為灰包蛋好了，它是中國漢族傳統的風味蛋製品，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值！

首先我來介紹一下我家鄉的做法以及如何一步步走向廣大群眾餐桌上的！

製作過程的第一步：準備鴨蛋若干個（也可用雞蛋代替，但雞蛋的口感會比鴨蛋弱一些）

製作過程第二步：找一個盆或者大桶，將石灰粉、純鹼、草木灰、水、黃泥和食鹽按比例攪拌均勻。

製作過程第三步：將鴨蛋放入盆中，使混合物均勻裹滿鴨蛋表面。

製作過程第四步:把鴨蛋放入糠中均勻裹滿表面（沒有糠可以用草木灰代替）

製作過程第五步：將完成的鴨蛋輕輕放入存儲器中，靜止2個月左右即可食用。

有沒有迫不及待想吃的小朋友啊，嘿嘿，不要急，稍等一下下即可端盤上桌啦！

好啦，我們來做最後一步

1:將青椒切成小丁備用，然後無情的去掉皮蛋的外殼，將皮蛋殘忍的一分為四，扔進盤中讓它感受短暫的孤獨

2:再把遺忘已久的青椒倒入盤中，放入醋，加入少許鹽，大功告成！

手痠中……………………

最愛吃雞味塊啊

「老生尋美食」給您的建議是：

用料

自制松花蛋的做法

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老生尋美食

材料：雞蛋若干個、茶葉、鹼、石灰粉、泥土、穀糠。

製作步驟：

1、篩選雞蛋。挑好新鮮的雞蛋，雞蛋洗淨，蛋殼無破損。

2、用鹼和茶葉按照一定比例加水加熱一段時間在倒入石灰中攪拌均勻。

3、將新鮮雞蛋在泥裡均勻糊上包漿，放入穀糠中沾勻。

4、放入甕中陰涼處密封七天左右再拿出來通風晾乾。

5、除去雞蛋外泥層，撥出變蛋。

淮南雪夜

草木灰法：每50只鮮蛋用鹼5兩、紅茶末0.5兩，食鹽2兩、生石灰3～4兩、開水2斤、草木灰1斤左右。製作方法是：先將紅茶末、鹼、鹽、石灰放入缸中，再放2斤開水。待石灰全部化開後，調勻，然後慢慢加入草木灰，邊加邊攪，直到糊狀，製成包料。然後將鮮蛋分別用包料塗2分厚，外粘穀糠，裝入壇中密封。7天后，將壇中蛋上下翻動一次，再密封，放在陰涼處。夏天一個月，其它三季兩個月左右，即可食用。冬天溫度須保持在15℃以上。

2.簡易法：每50只鮮蛋用鹽0.5兩、鹼2.5兩、茶葉0.5兩、檸檬油5滴、薄荷油5滴、水5斤。製作方法：把蛋冼淨，以茶葉煎汁過濾、加入水、鹼、鹽、檸檬油、薄荷油混合液。等浸液晾涼後將蛋浸入，夏天密封十幾天即凝固而成。冬天浸漬時間需稍長些。如果要蛋色好看，可以浸液冷卻後加氧化鋁少許。變蛋製成後取出晾乾，用蠟紙包裝保存。

3.燒鹼浸泡法：用燒鹼和水配成5%的氫氧化納溶液，再放入4%的食鹽、2%的茶葉末和0.2%的氧化鋁，配製成浸泡液。然後將洗淨的鮮蛋放入，置於室溫25℃處28天，再將浸泡液倒出，將容器口封住，再經過二十四五天即

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