餐飲第一時間
剁椒魚頭——白醋祛腥是關鍵
“剁椒魚頭”可以說是人見人愛、百吃不厭的絕頂美味。不管你到何種類型的湘菜館就餐，都能看到這道菜的身影。它的特點是製作簡單，魚肉鮮嫩爽滑，毫無魚腥味，辣味純正。但是見得多了你會發現，不論到哪家餐館品嚐，“剁椒魚頭”的風味都會有所差別。那麼做好這道菜的關鍵有哪些呢？細說起來大概有六點：
其一、魚頭的選擇。正宗“剁椒魚頭”選擇的是湖南活水裡出產的花鰱魚頭。由於活水的流動性非常好，水域較寬廣，水質也相對較好，所以出產的魚頭腥味少，肉質比較緊實。不過，現在活水裡養殖或野生的花鰱魚越來越少，很多酒店不得不採購死水裡的，也就是池塘裡養殖的花鰱魚。這種魚頭腥味比較重，肉質相對要鬆散些，所以製作時一定要注意祛腥。
其二、祛腥用白醋。製作“剁椒魚頭”最關鍵的一個環節就是祛腥，但是在傳統做法中，由於活水出產的魚頭腥味非常少，所以廚師在製作時往往會遺漏祛腥的過程。有些酒店的廚師多是加入少許鹽、料酒醃漬祛腥，其實這種做法效果並不明顯。正確的方法：魚頭對剖，處理乾淨後只需要加入少許鹽和白醋（魚頭為1千克左右時，添加白醋約50克）醃漬十幾分鍾，就能達到完全祛腥的效果。醃好後，一定要用清水沖洗魚頭，待把所有的髒東西洗淨後再進行下一步處理。經過醃漬和清洗，魚頭摸起來非常光滑。這裡需要提示一點：只醃不洗並不能起到祛腥的效果。
其三、茶油不可省。正宗做法中必須要加入湖南茶油。茶油的作用除了祛腥增鮮外，還可以使蒸後的菜餚顏色金黃，這種效果是色拉油、豬油所不能代替的。
其四、要選湖南衡東紅剁椒。湖南的紅剁椒口味醇香，辣度適宜，是四川和其他地方製作的剁辣椒所不能比擬的。在眾多湖南紅剁椒中，品種最佳的還是衡東出產的色、香、味俱全。在下文中你會發現我用湖南衡東的黃剁椒來替代紅剁椒。衡東黃辣椒不僅全國有名，而且香味較其他辣椒品種要更濃郁。
附：
剁椒的做法 紅尖椒25千克去蒂，洗淨後晾乾表面水分，剁碎，加細鹽2.5千克拌勻直接放入大罈子內，表面淋1千克生茶油、500克高度白酒，密封壇口，放在陰涼通風處放置10天后即可取出製作菜餚。
其五、蒸魚料用前炒一炒。蒸魚料製作起來非常簡單，就是將剁椒、茶油、生抽、雞粉混合。有些廚師在製作時，還添加少量的瀏陽豆豉，這種做法也不錯。有些廚師問：需不需要加鮮紫蘇。傳統做法是不添加的，但是有些地域的食客比較喜歡複合一點的風味，可以添加少量鮮紫蘇。烹調時，蒸魚料不要直接放在魚頭上，最好用茶油先煸炒出香，成品口味才能更香濃。
其六、蒸制時間。蒸制時間因魚頭的大小和蒸箱的功率有所不同。一般情況下，重約1千克的魚頭蒸制時間約10分鐘，再大一點的魚頭蒸制時間為12-14分鐘。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
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剁椒魚頭的關鍵點，兩點！
一，保證魚頭蒸的鮮嫩！
首先就是魚頭一定不要蒸老！不要蒸老！不要蒸老！否則魚頭沒有鮮嫩的底味！保證鮮嫩注意以下幾點
1，魚頭新鮮！越新鮮，底味越好！
2，蒸制時大火，根據魚頭大小定火候，三斤的魚頭，一般總共十到十二分鐘！
3，先蒸制六分鐘，魚頭下墊薑片和蔥段！蔥拍一下！蓋上剁椒後再蒸制六分鐘！
二，剁椒的炒制！
剁椒味道足不足決定魚頭最後出品味道的調整！一般剁椒有兩種，這個在某寶上能夠買到，一種是紅剁椒，一種是綠剁椒！如果著急做的話，在調料批發市場會有賣的，缺點是供飯店用的，量大了點，自家用用不了！大型超市可能有！不確定！
這兩種一般味道足夠了！因為是特製的，所以廠家出廠前已經做了調味！用量嗎，各自佔一半！量多味道足！品牌嗎，選大品牌沒錯！三斤魚頭用四兩到半斤就好！
2，炒制剁椒！先下油，油微微發熱後加入蒜末薑末，聞到香味後分別加入剁椒！全程小火！如果想好看點就分頭炒制！後加入耗油，白胡椒粉，白糖，生抽調味！稍微加大點火候！香味出來後，加入雞精攪拌兩下後就乘出，鋪到魚頭上！蓋滿魚頭後，淋上蒸魚豉油！上鍋蒸制！
美味魚頭做好啦！😄
PS:魚頭到市場買花鰱魚頭就好！飯店一般用的就是花鰱！買的時候說做剁椒魚頭，剁魚頭的時候多點魚頭後面的肉！他們都知道的！
剁椒還有一個用處，可以五種辣椒搭配，製作辣椒醬！是我家原先做小炒肉的絕密配方！需要可以關注我視頻！
老豐菜譜
小曾視覺
目標是：嫩滑（保持水分，蒸的時間要短）、入味（醃、炒剁椒、不倒汁）
1、魚頭要先抹鹽醃一下。
2、剁椒要先煮幹水，然後用 重油 加 鹽、雞精炒香，再鋪上去。
3、蒸魚時間8~10分鐘就好，久了肉變硬變幹水分流失。
4、蒸魚汁不要倒掉。
幸福平安
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