木子小廚
剁椒魚頭一直是湖南的一道經典名菜，它以辣味吸引人的味蕾，讓人開胃下飯。我們要知道，無論做什麼魚，首要的目的是要去除魚的腥味，然後才是魚的鮮嫩口感和味道。
蒸剁椒魚頭是需要覆蓋保鮮膜嗎？為什麼？
以我多年做廚師的實踐經驗告訴你，蒸剁椒魚頭，是不需要覆蓋保鮮膜的。下面我將從三個方面和大家分享，蒸剁椒魚頭，為什麼需要覆蓋保鮮膜？
♦覆蓋保鮮膜對我們的健康有害：保鮮膜雖然在我們的生活中給我們帶來了很大的便利。還可以密封食物，讓我們的食物不至於變質，但是保鮮膜只僅限用於溫度不高的食物，像這種在蒸籠裡面蒸的食物放在一起會產生毒素，對我們的身體健康是沒有好處的，所以我建議在蒸剁椒魚頭的時候禁止使用保鮮膜。
♦覆蓋保鮮膜不利於在蒸魚時，魚腥味的散發：以我多年做廚師的經驗，我們在清蒸魚或者是燉魚湯的時候，儘量不要用蓋子密封，因為這樣子不利於魚腥味的散發。因為與林家下的聯誼和魚肚子裡面的黑膜，有的時候我們沒有真正徹底的清洗乾淨，這兩種物質在經過受熱之後會散發出大量的腥味，這時候如果我們蓋上保鮮膜就會阻擋這些行為的正常散發，從而使我們蒸出來的魚有很重的魚腥味。所以我建議在蒸魚時還是不需要用保鮮膜封口。
♦覆蓋保鮮膜對魚的口感鮮嫩有很大影響：大家知道魚肉和豬肉的區別，就是魚肉在做好之後是很嫩的，我們要的口感就是要嫩滑的。清蒸的烹飪工藝就是經過蒸汽的作用是勻速的過程，如果覆蓋了保鮮膜就等於是燜了。用悶的烹飪方法做出來的魚，可想而知它會嫩滑嗎？所以我建議在做清蒸剁椒魚頭時禁止使用保鮮膜。
鏈接一下蒸剁椒魚頭的詳細方法。希望大家通過詳細的做法，可以更全面地瞭解，蒸剁椒魚頭的技巧和方法，感謝諸位提出寶貴的意見。
【雙色剁椒魚頭】
♦原料：新鮮的大鰱魚頭，約兩斤左右。湖南剁椒醬一瓶。湖南朝天椒2兩。蒜子一斤左右，小米椒0.5斤。味精，少量，蒸魚豉油一瓶，生薑少量，料酒一瓶，雞精適量。
♦魚頭的處理方法：
清蒸魚頭魚頭的前期處理是很必要的，我們有些人在處理魚頭是草草了事，其實這樣是不不好的。清蒸的魚頭要徹底的洗乾淨，包括魚塞林，魚鱗和魚肚子裡面的黑色薄膜都要徹底的清洗乾淨，而不是草草的清洗乾淨，洗乾淨的魚頭，用手摸著表面是沒有光滑的感覺，這才算洗乾淨，肚子裡的黑膜，要反覆的沖洗。
改刀：把洗乾淨的魚頭放在案板上，用刀從魚塞根處開刀，把魚頭一分兩半。（最後在頭頂的連接處不要切斷連接，可以把魚頭趴在盤子裡就可以）用刀在魚身的兩側剃上花刀，刀口的深淺要一致，保證蒸的時候熟的時間是一致的，在魚頭與魚身的連接處下刀要稍微深一些，因為這個地方不易成熟。
醃製：取一個盆子裡面加入料酒，薑絲，蔥段調成的混合水裡面，把魚頭放在水裡面浸泡半小時以上。這樣可以去除魚頭內多餘的腥味。（醃製的水裡面不要加鹽，會影響蒸出來魚頭的口感）
♦剁椒醬的調配：湖南剁椒醬和湖南紅色朝天椒用刀剁成碎末，放到一個盤子裡。把小米椒裡面多餘的水分倒掉，用刀剁成碎末，放到一個盤子裡。炒鍋燒熱加少量的油。把蒜子剁成碎末後，取出一半的量放在鍋裡面，用小火煸炒至微黃色。然後倒在沒有炒過的蒜蓉裡面進行攪拌，並且加入生抽蒸魚豉油，味精。
♦蒸魚頭的時間控制：改過刀的魚頭，鋪在大盤子裡面。用手抓少量的味精在魚頭的表面均勻的撒一層。把炒好的蒜蓉醬用勺子均勻的魚頭表面覆蓋上一層。然後把做好的剁椒醬紅的顏色覆蓋一面，然後青色的剁椒醬覆蓋另一面，成雙色魚頭。打開蒸鍋，上大氣時放入魚頭，從蒸汽上來，開始計算，15分鐘左右就可拿出，檢驗魚頭的生熟程度，可以看魚的眼睛是否白色，而且突出，或者是用筷子輕輕的插入魚頭與魚身的連接處，插入之後輕輕拔出，說明魚與蒸熟就可以食用，不可以超時，超時之後，魚肉會發柴。
技術技巧：
蒸雙色魚頭，剁椒醬，紅顏色和青顏色要分別分開，不可以混在一起。
製作的蒜蓉醬一定要用一半炒香炒黃與另一半生的在一起攪拌，這樣製作的蒜蓉醬，味道醇香，可以去除魚的腥味。
製作剁椒魚頭時不需要加鹽，因為剁椒醬裡面含有大量的鹽分，只需用少量的蒸魚豉油調和就可以。
在混合水裡面浸泡魚頭是一定要超過半小時以上，這樣醃製水，才可以浸到魚肉裡面，從而達到去腥的目的。
技巧解答：
①問：蒸豆魚頭為什麼不放鹽？
答：因為剁椒醬裡面含有大量的鹽，我們就需要用蒸魚豉油適當的調和，不需要放鹽。而且蒸的魚頭口味以燒淡為好，如果口味過重會影響魚肉的鮮味。
②問：製作的蒜蓉醬為什麼要用一半熟蒜一般生蒜這樣有什麼作用？
答：這種蒜蓉醬的製作目的是為了增加魚頭的香味和去除魚的腥味，完全用生的蒜蒸出來有一股死蒜的味道，如果全部用炒過的蒜蒸出來會有油膩的感覺，只有生熟各半攪合做成的蒜蓉醬，才會突出蒜香味的最大程度。
③問：魚頭那麼大，剁椒醬裡面的鹽味在短短的15分鐘能否全部浸入魚肉內？
答：這個不用擔心，我們在處理魚頭的時候，前期要經過改刀，刀口的深度要達到魚的脊骨才可以，澆上去的蒜蓉醬，剁椒醬裡面有鹽的成分，在蒸的時候會浸入到魚肉內部的。
♦注意事項：
蒸魚頭全程要用急火旺氣來蒸，避免用小火慢蒸。
使用的魚頭一定要是新鮮的大鰱魚上切下來的魚頭。清蒸魚頭必須使用新鮮的，如果用死的魚頭來代替做出來的口感，不管你技術再高，口味就是很差的。
總結
做剁椒魚頭根據我多年的經驗，保鮮膜就不用覆蓋了覆蓋保鮮膜的壞處有三點，第1點是影響魚肉內腥味的散發，第2點是保鮮膜在加熱之後對我們人的身體有壞，第三也就是會影響魚肉的嫩滑口感。這就是我對爭奪者魚頭腹部覆蓋保鮮膜的建議，通過下面我的雙色剁椒魚頭的做法，讓可以讓大家直觀的瞭解剁椒魚頭的製作方法。
阿浩美食
哇塞，很高興能搶答你的優質問題，（鵬大的紐約食報）為你排憂解難，蒸魚頭，需要注意哪些事項！一起來吧！正宗湘菜剁椒魚頭做法，首先我們需要到魚市場，宰殺一條新鮮的花鰱魚頭，讓魚販子幫忙去除內臟以及魚鱗，魚鰓，魚的內臟黑膜，切記要從花鰱魚背部開刀，好了接下來開始吧！需要食材，小米椒，蒸魚豉油，蔥薑蒜，還有保鮮膜封盤子用的。
1. 現下的花鰱頭背殺，摳腮去鱗去黑膜去魚牙及其連接組織，魚肉打花刀，衝盡血水
2. 處理乾淨的花鰱頭用二鍋頭、鹽、現磨白胡椒粉醃製15分鐘
3. 醃製好的魚頭入放了薑片鋪底的魚頭盤
4. 紅剁椒、小米辣剁碎，姜蒜切米，豆豉紫蘇泡發
5. 坐鍋燒油下小米辣姜蒜豆豉紫蘇組合爆香，加蒸魚豉油燒開，鋪在一扇魚頭上
6. 坐鍋燒油下紅剁椒姜蒜豆豉紫蘇組合爆香，加蒸魚豉油燒開，鋪在另外一扇魚頭上
7. 大鍋內下高湯，大火煮沸，上汽後魚頭盤入鍋蓋鍋蓋，蒸10分鐘，關火虛蒸2分鐘
8. 魚頭撒蔥花，坐鍋燒油，熱油激香即可
鵬大的紐約食報1
大家好我是食味四季，我的回答是:剁椒魚頭是湖南一道傳統的名菜，它以魚頭的味“鮮”，和剁辣椒的“辣”融為一體，風味獨具一格，對於如果您無辣不歡這道菜您可不能做過，而製作的難點就在於在家裡怎麼樣製作剁辣椒，魚頭要經過怎樣的處理才能上鍋蒸制，快來和我看看吧
食之材☞所需材料
主料:花鰱魚1條
配:紅辣椒3個，豆豉，耗油，蔥1顆，姜1小塊蒜6瓣，鹽1，糖6克，高度白酒，啤酒適量。
味之法☞具體做法
1.製作泡椒，紅辣椒切丁，大蒜切片，放在一起倒出汁水後，放入密封罐中，加入1克鹽，3克白糖，高度白酒3克，攪拌均勻，用保鮮膜密封住，放在陰涼處，自然發酵一週即可。
2.魚頭處理，花鰱魚距離魚頭兩指距離，切開，從背部放入蔥姜，1碗啤酒，醃製20分鐘，醃製好的魚頭控幹水分，塗上耗油，放入平盤中。
3上鍋蒸制，剁椒中加入少許剁碎的豆豉，加入剩餘白糖，攪拌均勻，鋪在魚頭上，盤底用竹籤架起，放入蒸鍋中，大火蒸15分鐘，蒸好後倒出多餘湯汁，抽去竹籤，撒香蔥，淋少許熱油，即可享用。
四之決☞秘訣叨叨叨
1.關於辣椒的選擇？
答:製作剁椒魚頭，辣椒不能選太辣的所以小米椒不能選擇，又不能選擇不辣的，所以紅燈籠椒不能選擇，唯有紅尖椒最合適。
2.製作剁椒一定要切記的選擇？
答:剁椒的製作過程和其他泡菜一樣製作的全部過程不能加入一滴水，因此在辣椒洗淨之後一是將辣椒擦乾，控幹水分，自己的手，砧板密封罐全程都要乾淨，不能有一滴水。
3.魚頭為什麼非要從後面開？
答:因為魚後面的肉比較厚，從後面開魚頭比較容易成熟，如果是從前面開，整個肉，筋，都連著不利於成熟。
4.為什麼要用竹籤子架起來？
答:用竹籤子架起來是為了加快魚頭成熟的時間，將魚頭加起來可以在蒸的過程中叫魚頭上下都能進蒸汽，成熟的快。
5.蒸魚頭是需要覆蓋保鮮膜嗎？
答:肯定是不需要的，魚頭蒸的時間非常講究，15分鐘即可，如果是蓋了保鮮膜不利於成熟，蒸的時間長了，魚頭就老了，不好吃了。
季之結☞也可省點時間
其實剁椒也可在超市裡面買現成的，但是如果是家裡經常吃這道菜的話，自己在家裡一次性多製作點剁椒，也是非常方便的。
食味四季☞辣，才，歡
湖南人無辣不歡，其實這也是多數人的喜歡，麻辣香鍋，酸辣粉，還是大多數年輕人的最愛，當然這道剁椒魚頭是辣與鮮的完美結合，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，文章完，謝謝閱讀。
食味四季
不需要蓋膜，真氣直接蒸可以增加魚的香味及嫩度！剁椒魚頭這道飯館的熱賣菜卻是沒有任 何高難技術，只要將魚頭洗千；破開，醃 制底昧，調料蒸制，澆油即可，非常的簡 單，即便是零廚藝也能做出這道飯店的美 昧熱銷菜！
其中具體做法之一：主料：雄魚頭1個
輔料：剁椒4湯勺、豆豉1湯勺、香蔥、姜、蒜、料酒、雞粉、鹽、蒸魚豉油、植物油適量
做法
1、魚頭洗淨，從正中一劈為二背部相連，用適量鹽、料酒醃10分鐘。
2、姜、蒜切末，香蔥切小環狀;豆豉洗淨瀝乾備用，剁椒備用。
3、炒鍋上火加熱後，放油6成熱時放入姜、蒜、豆豉爆香，加入剁椒拌勻，放少許雞粉。
4、盤子底部加少許蔥段、薑片，放入魚頭，將拌好的剁椒鋪在魚頭表面上蒸鍋大火蒸制10分鐘。
5、出鍋後撒上香蔥末，淋上適量蒸魚豉油，炒鍋上火加適量食用油加熱至9成熱，澆在上面即可
做法簡單，味道鮮美！
阿圓廚房
我覺得不需要，我做剁椒魚頭時，先將魚頭清洗乾淨，對半剁開，用剪刀將兩邊魚的牙齒剪掉，因為魚牙齒部位很腥氣。然後用水衝乾淨加料酒鹽醃一小時左右。醃魚的時間段，再準備紅辣椒，一般紅杭椒的辣味就可以了，如果喜歡吃辣的，小米紅辣椒也可以，要看魚頭大小而定剁多少辣椒，能夠全部覆蓋住魚頭就可以了，大概三斤魚頭一斤半左右的辣椒，將辣椒切碎，生薑切末，兩個大蒜頭切末，加入鹽，胡椒粉，拌勻。我做剁椒魚頭，是當時醃製的，拌好的剁椒要用手搓揉辣椒，將鹽，姜，大蒜搓入味，放置半小時，這時候魚也已經醃差不多了，將魚頭的剁面往下，魚皮面朝上放置在盤中，加入少許料酒，薑絲蔥段放在鍋中蒸三分鐘取出倒去湯汁，然右將剁椒均勻的鋪在魚頭上面，繼續蒸8分鐘即可出鍋後淋上蒸魚豉油，撒上蔥花就可以上桌了
美食每客享受生活
大家好！關於剁椒蒸魚頭時，需不需要蓋保鮮膜？我的回答是要蓋。因為不蓋保鮮膜的話，最後蒸熟的魚頭裡面會積很多的汽水嚴重影響成菜後的味道。
剁椒蒸魚頭是一道製作簡單，口感微辣且最具地域風味（湘菜）代表的美食。
剁椒蒸魚頭
1、準備一個宰殺洗淨的胖魚頭、選用花鰱魚頭為佳、花鰱魚頭肉多且肉質細膩。用蔥姜、料酒、胡椒粉、少許鹽拌勻醃製片刻。
2、鍋中放油、下姜蒜末炒出香味，加入剁椒醬，少許豆豉慢火炒幹剁椒醬的水份、炒出香味，加入少量水，放雞精、胡椒粉、白糖、蒸魚豉油、雞汁調味兌成醬汁。
3、將醃製好的魚頭放入蒸盤裡，上面澆上炒好的醬汁用保鮮膜包裹放在蒸鍋上，視魚頭大小蒸十三分鐘到十五分鐘。
4、蒸好的魚頭取出揭掉保鮮膜、灑上少許蒸魚豉油，撒上小蔥花，最後用熱油潑在小蔥花上，瞬間蔥香味瀰漫，那真叫一個香呀！
注意重點
1、在炒至剁椒醬汁調味時要鹹味略重一點，在烹飪製作術語中有一句“鹹魚淡肉”的說法。
2、製作過程中要對蒸鍋原理有個瞭解，我們在蒸東西的時候，蒸汽由下往上到達蒸鍋頂時蒸汽再返下來，食物是由返下來的蒸汽制熟的。如果我們在蒸食物時沒有覆蓋保鮮膜，蒸盤裡就會積留一定的的蒸溜水，嚴重影響食物的味道。
剁椒蒸魚頭要美味，除了對蒸制時間的嚴格把控保證肉質鮮嫩，最重要的就是剁椒醬汁的炒制。有時間多加練習，下一個大廚就是你哦！
感謝觀看！
四川牛鍋鍋
大家好，我是馬小月！很高興能回答您的這個問題，蒸剁椒魚頭時需不需要覆蓋保鮮膜，為什麼？我的回答是：不需要，因為保鮮膜在蒸的時候會影響魚頭口感，也難免會散發有害氣體！下面就跟大家分享下剁椒魚頭的具體做法！
1：準備大魚頭一個洗淨切開備用！
2：切蔥絲，薑絲，蒜末，二荊條段，小米辣段備用
3：將魚頭平鋪盤中兩面抹上薑絲，蔥絲，二荊條，小米辣，淋上米醋醃製十分鐘備用！
4：取鍋燒水，待水開後將盤中魚頭放入鍋中蒸至十分鐘左右，撒上蒜末淋上蒸魚豉油繼續蒸至五分鐘即可出鍋，然後灑上香蔥段美味即可大功告成！
以上就是我對蒸剁椒魚頭的做法，切記不可放上保鮮膜哦！喜歡我的話請點點關注哦，感謝大家觀看，拜拜！
獨一無二的馬小月
不需要覆蓋保鮮膜的，保鮮膜在蒸的過程會產生有毒氣體，這樣吃不健康，魚頭蒸好把魚湯倒回鍋中大火熬一下，可以把蒸魚產生的多餘水分蒸發味道更好
王管家小生活
你好，我是小蘋，對於這個問題，我個人的看法是，不建議用塑料膜，塑料膜遇到會產生對身體有害的物質。
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小蘋生活記
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