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皮蛋也成松花蛋／變蛋／彩蛋等，是由雞蛋／鴨蛋／鵪鶉蛋等用食鹽／鹼／茶葉／草石灰和黃丹粉等醃製而成，醃製好通常呈棕褐色或者綠褐色，並且還會伴有針狀結晶的花紋，而蛋黃會呈現深淺不同的墨綠色／草綠或者是茶色，呈凝固活著半凝固的狀態。
皮蛋的營養成分與一般的蛋營養相近，但是因其經過強鹼的作用，使蛋白質及脂質分解，變得更容易吸收，而且膽固醇會減少。另外因為加工的過程中加入了磷酸鐵，因此皮蛋中的含鐵量也非常的高。不過皮蛋經過強鹼的處理，其中的維生素b1/b2受到嚴重破壞，含硫氨基酸也會下降，並且鎂鐵等微量元素的生物利用會下降。
皮蛋有很多種吃法，比如：1.鵪鶉蛋的皮蛋可以用蒜末／辣椒／醋／醬油／鹽少許調汁，涼拌食用。2.皮蛋豆腐是最常見的，製作業非常的簡單，如調好醬油醋汁少許鹽，將豆腐和皮蛋搗碎即可。3.青椒皮蛋，這種很少有人吃，不過口感非常好，用炒煮熟的整個辣椒與皮蛋一起搗碎即可。除此以外還會有比如最長吃的皮蛋瘦肉粥等。
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