陌路人11
理論上什麼蛋都可以做成鹹蛋，但鴨蛋、鵝蛋做的鹹蛋味道最好，尤其是蛋黃流油的感覺，雞蛋是沒法比的。
這主要的原因是因為鴨和鵝吃的東西和雞不一樣，水禽經常會到河裡吃小魚小蝦和螺螄，因此蛋裡面的脂肪含量也會高一些。
醃鹹蛋的時候，由於鹽分的作用，蛋黃中原本均勻分佈的細微脂肪顆粒聚集起來，形成流油的樣子。
雞蛋黃的脂肪含量比鴨蛋低，但其實做成鹹蛋也可以流油的。
當然，鹹蛋的鹽分很高，不建議多吃，當鹹菜吃吧。
然後說皮蛋，傳說最早的皮蛋工藝就是因為一次偶然事件，發生在鴨蛋身上。
早期的皮蛋要用到鉛丹，又叫黃鉛粉，這是皮蛋含鉛的主要原因。
鉛的作用是和蛋裡面分解出的硫元素結合，形成黑色的硫化鉛，這個東西不溶於水，會堵塞鴨蛋的氣孔，阻止外部鹼性物質繼續進入。
雞蛋的殼比較薄，鹼液特別容易透過去，鉛也一樣，所以從安全性來說不如鴨蛋。
現在的皮蛋，如果是正規企業做的，不再使用鉛丹，而是改用硫酸銅。
銅離子也可以和硫結合形成不溶於水的黑色硫化銅，和鉛的作用一樣。
根據抽檢的數據，目前皮蛋鉛超標的大約在10%左右，主要是農貿市場賣的散裝雞皮蛋。
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