君子蘭61978777

這個問題我第一眼看見字有點懵，說是變蛋，腦子裡第一印象就是吃過的那個變蛋，但是從來沒有打過或看過這個“變字”大家告訴我這個變字沒寫錯吧。好吧，大家可能會給我一樣長時間不寫的字都不知怎麼寫了[捂臉]。

問題是變蛋有營養嗎，這個問題一下給我楞了，變蛋是我老家比較長吃的食物，農村人吃東西還管有沒有營養；吃就得了唄，我個人覺得這玩意沒啥營養，不但沒營養吃多了還傷身體。因為什麼不，因為它製作過程就不是太健康；不會真的是太好吃了。

這個變蛋吃發還特別有講究，你不能一口一個的吃，相信很多人也會或者說不敢這麼吃；如果一口一個的吃的話，那太“酸爽了”。必須切小塊還得淋上醬料，說著說著就饞了；好了，這就是我的觀點。

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作為一個哺乳期的媽媽，我覺得變蛋是沒有營養的，而且含鉛量特別高。有段時間我特別愛吃變蛋，一天吃的也不多，兩三個，吃了有十來天，去給我家小寶測了微量元素，說含鉛高，別人問我吃了什麼我說最近吃了變蛋，他說這個東西不能常吃，讓我回家吃點香菜。[鼾睡]還好及時發現。

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變蛋也叫皮蛋，灰包蛋。普通雞蛋用石灰、草灰、鹽等醃製而成。是河南的特色地方食品。

皮蛋的好處

1.促進消化

皮蛋的製作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質，能有效的促進消化吸收，提高人們的食慾；

2.中和胃酸

因為皮蛋是利用石灰等強鹼性物質製作而成，所以自然能夠中和的胃酸，對胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用；

3.清火

皮蛋具有一定的清涼消暑作用，而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調料就食用的，所以能達到清火的效果

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皮蛋（松花蛋）較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

松花蛋也叫皮蛋，是以鴨蛋為原料，利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，醃製加工而成的食品，因為醃製過程中特有的真菌群會在內部表面形成類似松花一樣的花紋得名。

但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。

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變蛋的科普[靈光一閃]

營養價值：變蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“變蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為變蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

變蛋不同於松花蛋，是皮蛋的一種，是中國漢族傳統的風味蛋製品，不僅為 國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有的盛名。皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成書的，《竹嶼山房雜部》。

檢驗流程：

成品變蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體， 蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩

辣椒皮蛋，味道鮮美。變蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。變蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟變蛋。

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營養價值：

變蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經;

有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效;

若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身;用於治療牙周病、口瘡、咽乾口渴等。

危害：

嬰兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

變蛋裡含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛變蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛變蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。

加工變蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，

兩個星期後，美味可口的變蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，變蛋就會受到鉛的汙染。根據國家規定，每1000克變蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的變蛋又叫無鉛變蛋。所以，“無鉛變蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。

中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛變蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。

無鉛變蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。

夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用變蛋助興，或涼拌變蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，變蛋也可能引起食物中毒。

據有關食品專家檢驗分析，乾淨的變蛋蛋殼上只有400-500個細菌，而髒的變蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的變蛋就會中毒。 在選購變蛋時應注意，變蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性;而被汙染的變蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的變蛋千萬不能吃。

汙染變蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨變蛋進入人體後，在腸繫膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。

實驗證實，沙門氏桿菌在100℃高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此，食用可疑的變蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止變蛋中毒。

武哥美食

　變蛋又叫松花蛋，是中國的傳統美食，皮蛋加上豆腐，再淋上香菜末，醬油，醋，辣醬，那滋味可以說是相當好吃了，平時吃飯過於乏味的時候，就喜歡這樣吃一些皮蛋，那麼皮蛋的營養價值高麼，有哪些好處呢。

皮蛋，是中國人普遍愛吃的一種食物，常見的菜餚有皮蛋拌豆腐、皮蛋瘦肉粥等。皮蛋的營養價值高於鮮蛋。這是由於鹼、酶及微生物的作用下，蛋內一部分蛋白質分解成簡單蛋白質及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有試驗表明，沒100克可食皮蛋中，氨基酸總量高達32毫克為鮮蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其他氨基酸均比鮮蛋高。而簡單蛋白質及氨基酸均易於被人體消化吸收，從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時蛋白質的分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鮮味物質，因此，皮蛋的風味優良，可增進人的食慾。此外，硫與蛋內鐵及其他金屬元素和色素物質作用，形成皮蛋特有的絢麗色彩，這對刺激人食慾具有很大作用。

皮蛋屬於營養健康食物嗎，有哪些好處呢？

一：促進食慾，幫助消化

皮蛋是在鹼性環境，在酶和微生物的作用下成型的食物，這種製作方法就決定了皮蛋中含有較為豐富的礦物質，能夠有效促進消化，並且增進食慾

二：去熱

皮蛋具有養陰，涼腸，去大腸火的作用，適合夏天食用，再加上皮蛋的做法基本都是涼拌，能夠起到一定的清火效果

經常吃一些皮蛋對身體有哪些壞處？

一：鉛中毒

這種製作方法就已經決定了，一旦出現一些技術失誤，皮蛋中殘留的鉛過多的話，就很容易出現鉛中毒的情況，這會導致很嚴重的身體疾病

二：影響我們自身的營養吸收

如果我們經常吃皮蛋的話，身體自然就會攝入較多的微量元素，就好比上文的鉛，鉛就會影響鈣的吸收，其他的微量元素也會影響鐵的吸收

那麼人們對皮蛋的擔憂有何而來？傳統的皮蛋製作工藝是使用不同配比的燒鹼、純鹼、石灰、食鹽、茶末、柴鹼、黃丹粉（氧化鉛）等按照一定的比例混合均勻後，再將鴨蛋按照不同的加工方法進行處理。對於 PbO的調控原理，目前普遍認同“堵孔”學說，即Pb在殼和膜上形成難溶化合物硫化鉛來堵塞殼和膜上的氣孔和網孔，並堵塞在加工過程中由鹼作用產生的腐蝕孔，從而達到在醃製後期限制鹼量向蛋內過量滲透的目的，保證皮蛋的成熟。鉛是有毒重金屬，在人體體內累積到一定的量後將抑制蛋白質的合成，造成人體內各功能障礙等。因此隨著人們對健康生活的需求越來越高，“無鉛皮蛋”應運而生，即在大量減少鉛元素含量的條件下應用其它金屬元素控制皮蛋的品質。目前實際工業生產皮蛋普遍採用“銅法”或“銅鋅混合法”，這種新方法的確能消除鉛含量超標的危害，但是皮蛋中含有重金屬這一事實是存在的。國家標準中規定皮蛋的鉛含量小於等於0.5mg/kg，銅含量小於等於10mg/kg，鋅含量小於等於20mg/kg,即便我們吃到的皮蛋都在國家標準下，長期食用也免不了會有重金屬元素的積累，所以皮蛋算不上是真正意義上的健康食品，少吃無害。那麼作為消費者的我們應如何從市場中挑選出高品質的皮蛋呢？

①掂，將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差。②搖，用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有 聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。③看殼，即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整、呈灰白色、無黑斑者為上品；④剖，良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理; 將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。

總而言之，對於食品行業而言，拋開劑量去談危害就是無稽之談，再可口健康的事物過量食用都會造成不適。不長期食用，不過量食用，小兒減少食用，家長學會辨別，皮蛋還是家常的好東西。

馬傑

無鉛變蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃的為妙。特別是夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用變蛋助興，或涼拌變蛋犒勞一家老小，他們也許還從沒想過，變蛋也可能引起食物中毒。據有關食品專家檢驗分析，乾淨的變蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而髒的變蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的變蛋就會中毒。在選購變蛋時應注意，變蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的變蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的變蛋千萬不能吃。

帶著寶貝遊天下

皮蛋是有營養的：含有豐富的礦物質，蛋白質等。同時它也有去熱瀉火，緩解胃痛，清涼消暑，醒酒解酒。含鉛，不易多食 特別是兒童，心血管疾病等。

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關鍵字: 變蛋 不寫 美食