闫孙
皮蛋有很多做法，有简易版本，在家里就能操作，也有工业版本，迅速完成的。那我们作为一个分享手艺的平台，所以想再次还原展现古法皮蛋的制作。
古法制作皮蛋，包泥法还有少数地方在断续传承，古法制作皮蛋的技艺，由于工艺复杂烦锁，第一外环节技术要求很高，生产周期长，仓储成本、人工成本及原辅料成本都高出很多。
那么古法皮蛋是如何制作的？
关于选材
蛋源：为了保证蛋源的新鲜度，我们与周边的村民达成了协议，作为鲜蛋基地，每天我们都亲自去把新鲜的蛋拉回小院。
为了收集草木灰，我们只能提前一年与农户预约，约定好价格。虽然这个部分的收集成本很高，市面上一般用石灰和黄泥替代草木灰，而这样的替代却远远达不到古法松花蛋的口感与品。于是为了保持品质，我们依旧选择使用草木灰。
制作过程
检蛋：每天鸭子都会在黎明前产蛋，村民会在8：00-12：00进行捡蛋。我们会运输到皮蛋制作间进行质量检测，以确保无破损，无污染等。
筛料：用簸箕筛选草木灰，去除其中的杂质。别看这活简单几笔带过，这可是个体力活，需要强壮的臂膀。为得到最细的粉末，反反复复不下好几次。
拌料，裹料：将茶叶，生石灰，草木灰，稻谷，柏树叶，稻壳，草木灰等拌在一起制成料泥。裹在鸭蛋上，手力要恰当正正好，轻一些，料可能过不上，压的太重这蛋可能就会碎了。这个步骤用的不是技巧，而是本本分分对食物的敬畏。有些地方采用机器包泥，这均匀程度料常常裹不匀，在成品上的口感也有相当大的差异。
腌制、晾晒：这两个过程就是个靠天吃饭，特别注意防潮，下雨天湿嗒嗒的时候心里就慌，害怕着这皮蛋腌制的不好。鸭蛋在夏天气温高，腌制周期35-45天左右可以，但在冬天温度低的情况下，周期需要更久，50-60天都有可能。
现在仍在制作传统的皮蛋，只有四川少数地方有少数农户还会自已腌制一些售卖，基本很少了。
东家APP
跟香菜一样，皮蛋这个东西爱吃的人很喜欢，不爱吃的人吃一口就受不了。
不知道大家属于前者还是后者呢？反正我觉得蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、三色蛋都超美味！
我们都知道鸡蛋是鸡生的，鸭蛋是鸭生的，鹌鹑蛋是鹌鹑生的，那皮蛋难道是皮生的？
其实，皮蛋也是鸭生的，鸭蛋加上生石灰（氧化钙）、火碱、盐、黄丹粉等混合成稀泥后，包起来腌制后就成了皮蛋。
别看皮蛋的蛋壳挺坚硬的，其实它的表面有很多小小的气孔。
腌制皮蛋时，灰中的金属离子会穿过这些小孔进入蛋内部，增加蛋内的pH值。
一段时间作用后，蛋白部分就会变成凝胶状，而蛋黄部分也会凝固变色，一个皮蛋就这样诞生啦~
刚刚说，一些金属离子会进入皮蛋内，于是很多人担心铅重金属铅超标。
其实，只要你去正规的市场买皮蛋，不买散装皮蛋，尤其是散装鸡蛋做的皮蛋，就不会有这种风险。
因为有些小企业、小作坊生产的皮蛋并不规范，他们生产的皮蛋，铅超标比例的确可能存在超标的风险。
而大企业规模化生产的皮蛋，基本上可以将铅含量控制在0.1~0.2毫克左右。
但这也并不意味着可以随便吃，因为皮蛋中的钠含量比较高，多吃会导致钠摄入过高.63
家庭医生杂志
”做皮蛋其实很简单，我这里有一种超级简单的做法要分享给大家。以前的传统做法要用的东西很多，主要是生石灰和纯碱起了反应产生了火碱，鸭蛋跟火碱发生反应就会做出来了皮蛋。首先是生石灰跟水产生熟石灰【CaO+H2O=Ca(OH)2（熟石灰）】熟石灰又跟纯碱发生反应产生了火碱【Na2CO3+Ca(OH)2=CaCO3(沉淀符号)+2NaOH（火碱）》。当然还有草木灰和盐，草木灰中含有碳酸钾，跟纯碱（碳酸钠）的作用差不多，但含量太低不起什么作用，盐的作用就不要多说了。
说了这么多还是火碱起了主要作用，因此我们自己做皮蛋只要购买火碱溶液，把鸭蛋放到里面浸泡一段时间拿出来用保鲜膜密封二十天就做出皮蛋来了，需要注意的是火碱是危险品，操作时千万不能用手直接接触一定要戴橡胶手套。我自己在家就成功的利用火碱做出来了皮蛋因此分享给大家。还有就是现在市场上卖的皮蛋有很多表面都非常干净，不像以前都包裹在泥土里面，经过我的解释大家相信都明白怎么生产的了，但是工厂化生产为降低生产成本有可能会使用工业火碱。我们自己做可以使用分析纯级别的火碱，使用这种级别的火碱比传统做法安全多了，什么有毒有害以及铅通通都不会有，可以为了我们的家人一定程度上保障食品安全，这也是我分享给大家的根本原因。
龙城潇潇生
自制皮蛋准备原料：鸭蛋、红茶、食盐、黄泥、食用碱、生石灰粉、草木灰、稻壳。
制作步骤：
- 炒锅烧热，放食盐大火炒至食盐发出噼啪声音。
- 另起一锅加水、炒好的食盐、红茶煮20分钟，然后倒入装有食用碱、石灰粉、草木灰的容器中中，用一根大棍子搅拌均匀，成糊状为最佳。
- 把皮蛋放入搅拌好的糊中静至10分后捞出后迅速放入稻壳中翻滚均匀后装入一口缸中盖好盖子。
- 准备一个装黄泥的容器，放入食盐和清水搅拌成糊状，然后把装有皮蛋的缸用搅拌好的黄泥封口，冬季2个月即可取出食用。
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