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發芽的大蒜，我理解是長出來的芽，也就我們所說的蒜苗，或者是蒜黃。目前的研究來看，靠大蒜和發芽的大蒜來防癌，都是不靠譜的。即便是研究發現大蒜也好，秋葵也好，西蘭花也好，含有抗癌活性的物質，也並不意味著吃大蒜、秋葵、西蘭花就能抗癌防癌。因為抗癌活性物質和吃這種食物能防癌是兩回事，不能簡單劃等號。
健康飲食權威建議：
人體是很精妙的，如果想達到最基本的健康生活，《中國居民膳食指南2016》給出了非常簡單易於操作的均衡飲食結構的建議：
每天一斤蔬菜，其中半斤綠葉菜；
每天一袋奶，最好保證300g，建議純牛奶+酸奶；
每天半斤水果，建議作為兩餐之間的加餐食用；
每天二兩肉，每週2次魚蝦；
主食多樣化，粗糧建議至少1/3.
防癌抗癌權威路徑：
那如果是想防癌抗癌的話，世界癌症研究基金會和美國癌症研究所組織提出明確有效防癌的一些方法，分享給大家：
1、肥胖超重者減重，儘量控制體重在正常範圍內；
2、少喝含糖飲料，少吃高糖、高脂肪、低纖維的加工食品。
3、多吃各種蔬菜、水果、全穀物和豆類食品；
4、少吃紅肉（如牛肉，豬肉，紅肉吃太多增加致癌風險，中國營養學會推薦每天二兩肉，作者注），少吃加工肉類（注意，是少吃，不是讓大家不吃）；
5、戒菸戒酒（注意是戒酒，不是限酒）；
6、限制鹽分（鈉）攝入，學會看食品標籤，關注食物成分表的鈉含量；
7、不要用補品防癌（注意，補品防癌不靠譜）。
總之，就像我們的生活，如果想多賺錢，我們就多付出，多做好事。健康的問題也是“多勞多得”，想要比別人少一些得癌症的風險，那我們就多注意一些，只盯著發芽大蒜、西蘭花等某一種食物，是遠遠不夠的，多對身體健康付出一些。
我說的健康生活的“多勞多得”您認同嗎？
作者簡介：陳蘭蘭南方醫科大學 營養與食品衛生學 碩士；國家二級公共營養師廣東醫學微量元素學會理事；王興國營養特訓班5期學員在健康管理行業從事營養師工作7年…現在還在大健康行業折騰！
營養百事通
大蒜中含有豐富的維生素和礦物質,能阻礙自由基的產生進而避免癌症。大蒜放置時間久了，就會長出綠芽，但這發芽大蒜並沒有毒，不能類同於發芽的馬鈴薯，是可以放心食用的。而且發芽的大蒜和沒有發芽的大蒜比，含有更多的抗氧化劑，如大蒜素、蒜氨酸和烯丙基二硫化物，比沒有發芽的大蒜更有健康功效。其次，發芽的大蒜還能夠促進大蒜產生新的植物化學物質,防止惡性細胞的發展和阻礙致癌物的活動。有研究發現，癌症發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群，因此，大蒜中的鍺和硒等元素是可以抑制癌細胞生長的，發芽的大蒜更甚。發芽大蒜中的抗氧化劑會更加豐富，可以防止許多真菌和病毒疾病。此外,它還可以緩解痙攣和腹瀉等症狀,可以用來迅速緩解食物中毒的症狀，也就是我們常說的解毒功效。
美國國家癌症組織認為，全世界最具抗癌潛力的植物中，位居榜首的就是大蒜。大蒜對胃癌有很好的預防作用，平時多吃些獨頭蒜，可以很好地起到預防癌症，尤其是消化道腫瘤的作用。不過，高溫會破壞大蒜中最重要的抗癌物質蒜氨酸，因此，專家建議，切大蒜後別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置15分鐘後再煮，才能最大限度發揮大蒜的抗癌功效。大蒜不但可預防癌症，解毒、防病毒，還有保護心血管、防中風、提高免疫力和防止過早老化的作用。但是大蒜充其量就是一種常吃的蔬菜食物，並不是說常吃大蒜就一定不會得癌症，只是減少患癌的幾率罷了，再者，大蒜屬於辛辣食物，不要過量食用，否則容易造成口臭和不適反應。
家庭醫生在線
我們都知道土豆發芽吃不得，紅薯發芽要慎吃，不過這大蒜髮芽了能吃嗎？家裡常常遇到這個問題，大蒜、生薑、土豆等都是生命力十分頑強的植物，只要放一段時間，即使條件惡劣它們也很可能發芽，不過不用擔心，發芽大蒜不但能吃，而且它的營養價值還得到了提升。它中間發芽的部分也只不過是大蒜苗對人體並沒有危害，況且發芽後的大蒜本身的營養成分會增多。發芽的大蒜比新鮮大蒜含有更多的有益心臟健康的抗氧化劑。發芽五天的大蒜的抗氧化活性要強於新鮮的大蒜。此外，發芽的大蒜還含有不同的代謝產物，這就表明它生成了不同的物質。
大蒜本身含有豐富的抗氧化物質，如維生素C、維生素E，這些物質可以對人體起到延緩衰老的作用。大蒜提取物的營養物質可以有效降低人體中的膽固醇，非常適合膽固醇較高的人群食用。大蒜可以抑制及殺死引起腸道疾病的病毒，從而起到清除腸毒的作用，這樣就有效保護人體的腸道，降低患腸炎的幾率。而發芽後的大蒜本身含有的硫化物是較多的，其具有抗菌消炎的作用，對於因為真菌感染而患病的人群可以食用它。
不過要注意的是，並不是所有的發芽都是可以食用的，如果大蒜是放在陰涼且通風的地方則是可以食用的，如果放在陽光下的大蒜是不能食用的，因為這種大蒜本身就會產生生物鹼，對人體健康是非常不利的。
只有營養師知道
發芽大蒜能防癌是真的嗎？
大蒜，一種藥食兩用植物，它富含鐵、硒等微量元素以及有機硫化物等有益成分，具有殺菌抑菌，防治心血管疾病等多方面的作用，被作為藥用用途使用已有數千年曆史。《本草綱目》中記載: 大蒜“通五臟，達諸竅，去寒溼，辟邪惡，消癰腫”，“止霍亂，除邪祟，解瘟疫，去蠱毒、惡瘡、蛇蟲、溪毒”；現代致力於大蒜研究的國內外學者證實長期食用大蒜起到防病保健作用。網上也流傳著各種食用大蒜防病治病的說法，其中有一種聲音說：“食用大蒜能夠有效抑制癌症的發生，具有神奇的防癌抗癌功效，發芽大蒜的抗癌的效果甚至更佳。”那麼，這種說法是真的嗎？
分析大蒜的成分（見表1[1]）發現，大蒜中主要的成分是水、蛋白質、脂肪酸、維生素以及微量元素等，這似乎與一些水果蔬菜的成分沒有什麼不同，但在表格可以看到，大蒜中含有豐富的微量元素硒，硒能使人體抗氧化能力增強，有“抗癌之王”的美譽。除此之外，大蒜中還含有多種具有生物活性的物質，主要分為蒜素（硫代亞磺酸酯類）、一些脂溶性硫化物等揮發性化合物和蒜氨酸、類固醇皂苷、類黃酮類、酚類等非揮發性化合物[2]。閆淼淼等[3]人的研究也表明，大蒜中的成分有抑制癌症的作用（見表2，大蒜中不同成分抑制癌症的作用），其中DAS、DADS在癌變早期和晚期階段起到抑制作用，SAC、ajoene則通過激發人體細胞凋亡來抑制癌細胞增殖。
毋庸置疑，大蒜中含有防癌抗癌的特殊功能成分，這些功能成分具有抗
答案是否定的。
秦永德、陳堅等[4]人做過一個蒜氨酸+蒜酶抗腫瘤功效的實驗研究（蒜氨酸與蒜酶是大蒜中的成分，具有抗腫瘤活性），把藥物（蒜氨酸+蒜酶）分別加入到3×105細胞濃度的人胃腺癌細胞(MGC-803)和人宮頸癌細胞(HeLa)中，使其終濃度為5、30、50、80、100、150μg/ml，作用10小時，結果顯示以80-150μg/ml劑量點的抑制作用最為顯著，其細胞凋亡率分別為47%和26%。
如日常食用的白皮大蒜，假設一瓣大蒜為5克，那麼每瓣大蒜中蒜氨酸含量（表4[5]）大概為4.8×104µg，如果人體僅靠食用大蒜補充蒜氨酸，最終的作用於人體細胞（僅血液中的細胞平均水平大概為2115ml）的劑量濃度是遠達不到抑制癌症的作用的。也有人說可以每天吃多點大蒜來增加蒜氨酸的攝入量，但我們都知道，大蒜汁有刺激性，吃多了燒心傷胃，為了所謂的防癌，損壞了身體的其他機能，實在是沒有必要。
有研究表明，發芽大蒜含有更多的抗氧化成分，那麼發芽大蒜能防癌是真的嗎？
韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院的研究發現是這樣說的：“發芽的大蒜比新鮮的大蒜更加有益心臟健康，含有更多的抗氧化成分。發芽5天的大蒜，其抗氧化活性要強於新鮮的大蒜。發芽大蒜的提取物在實驗室條件下還能保護細胞免受某些損害。發芽的大蒜中富含抗氧化元素硒，具有很強的抗氧化作用，可以減少自由基的破壞，具有一定的防癌、抗癌功效。”這裡提到的是大蒜在發芽前期（或者說前5天）過程中，可以代謝產生更多的抗氧化成分，這些成分具有防癌的作用。其實食用發芽大蒜能不能防癌，道理同上，要達到防癌的效果我們每天要攝入足夠劑量的抗氧化成分。儘管發芽大蒜的抗氧化成分比新鮮大蒜多，但量是有限的，單純的通過每天食用發芽大蒜防癌也是不科學的。況且發芽大蒜隨著發芽的時間增長，營養消耗，成分含量降低，風味口感自然也不如新鮮大蒜了。
所以，僅靠日常食用大蒜與發芽大蒜是達不到防癌的效果的。
儘管大蒜中含有的含硫化合物和含硒化合物對防癌有一定的積極效果，但大蒜畢竟只是一種食品，不應該誇大它的功效，更不能把它當成日常中的抗癌藥物，真想要達到防癌效果的話，不妨服用含有大蒜提取物的營養補充劑補充每天的有效劑量。
參考文獻
[1] 摘自百科
[2] 許珂珂. 高效液相色譜法測定大蒜中蒜氨酸和大蒜素的含量[D].鄭州大學,2015.
[3] 閆淼淼,許真,徐蟬,郭得平. 大蒜功能成分研究進展[J]. 食品科學,2010,31(05):312-318.
[4] 秦永德,陳堅,王顥,張月明,周炳華. 蒜氨酸+蒜酶抗腫瘤功效的實驗研究[J]. 新疆醫科大學學報,2003,(02):129-132.
[5] 胡紅華,吳熙然,孫智平,趙樹進,張相年. DNFB柱前衍生RP-HPLC法測定大蒜中蒜氨酸含量[J]. 現代食品科技,2009,25(02):198-200.
超哥話食
說到大蒜，相信大部分的朋友都是吃過的，它是一種常見的調味品，而且含有的營養價值也是很豐富的，比如說蛋白質、各類維生素等。我們平時吃大蒜的時候會發現不少都發芽了，網上說發芽的大蒜可以抗癌，是真的嗎?
網上流傳著這樣一種說法：發芽的大蒜和沒有發芽的大蒜比，含有更多的抗氧化劑，如大蒜素、蒜氨酸和烯丙基二硫化物，比沒有發芽的大蒜更有健康功效。而且發芽的大蒜還能夠促進大蒜產生新的植物化學物質，防止惡性細胞的發展和阻礙致癌物的活動。
大蒜含有大蒜素，的確具有殺菌防癌的功效。至於發芽的大蒜更抗癌的說法，這倒不見得。而且大蒜髮芽後，具有殺菌防癌的功效的大蒜素會有損失 。
大蒜中“存在功能成分”跟“在人體中體現功效”之間，還是有著差別的，並且這種抗氧化性與抗癌細胞增長的潛力需要進一步研究。
不管是否發芽，大蒜對於癌症的預防效果確實是不錯，平時的時候可以適當的吃一些，不僅可以預防癌症，也能預防一些其他的疾病。
醫聯媒體
丁香醫生來回答這個問題。
大蒜抗癌的結論，最早來自一些觀察性的研究，發現似乎大量食用大蒜能減少胃癌、食管癌、結直腸癌等胃腸道惡性腫瘤的發生。
後來，又有了零星的幾項試驗來證實，但設計上或多或少都存在一些問題。
例如，其中最主要的一項是我國的研究者開展的，納入了 5000 多個胃癌的高危患者，一部分給予蒜劑加硒劑，一部分給予安慰劑。結果，5 年後蒜劑服用者患癌尤其是胃癌的風險，顯著低於安慰劑組。
實際上，該研究的準確性和真實性都不見得有保證，而且給予蒜劑組有其他添加成分，並不能說明其單獨起作用。
此外，我們已經知道，大蒜有局部的抗菌作用，而胃癌的一個很重要的高危因素，便是長期寄生在胃裡的幽門螺桿菌。
那有沒有這種可能，即大蒜並不是直接對抗胃癌，而是通過抑制了幽門螺桿菌，從而間接減少了胃癌的發生呢？
遺憾的是，目前的研究都太過粗糙，還無法回答這樣的問題。
大蒜，說到底是一種食材和香料，就算它對有益健康，日常規格的食用也未必能起到想象中那麼好的效果。如果將來的研究出現了像降血脂研究那樣讓人失望的結果，一點也不奇怪。
想要健康的身體，需要洗心革面地改良生活方式，不能指望一件事情就能解決很多問題。
內容參考丁香醫生科普文章：Luxenius《真相 · 大蒜真有神奇的藥效嗎？》
丁香醫生
在日常生活中如果發現大蒜髮了芽，部分家庭會把“壞了”的大蒜扔掉。然而，網上卻有著這樣一種說法，認為已發芽的大蒜防癌、抗癌的作用遠超沒有發芽的大蒜。發芽大蒜防癌功效更高是真的嗎?
中國營養會資深營養師王曉純介紹，關於發芽大蒜的抗癌成分的研究主要來自“農業和食品化學雜誌”上的研究，發現大蒜髮芽五天的蒜素提取物，比未發芽的新鮮大蒜具有更高的抗氧化活性，並且發芽大蒜產生了不同的植物化學物，增加了膳食纖維和維生素A的含量。但是這種抗氧化性與抗癌細胞增長的潛力需要進一步研究。
陽光照射後的發芽大蒜同樣可以食用，但是如果受潮變質，導致黴菌滋生，產生了綠色的黴菌塊，這種綠大蒜是不能吃的。大蒜綠變的主要物質之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸(S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO)。PECSO的存在是蒜變綠的原因。變綠的大蒜，在沒有黴變的情況下，不影響食用，也不存在食用安全問題。
大蒜含有豐富的含硫揮發物，還含有氨基酸、低聚糖、黃酮類和硒等有益的營養素。其中大蒜素是大蒜的有效成分，有證據表明大蒜素具有很強的抗菌能力、抗病毒能力、抗氧化性，此外還具有提高免疫力、調節血脂、降低膽固醇、抗凝血、降血糖、減少癌細胞分裂或者促使癌細胞死亡的作用。但是需要注意的是：大蒜中“存在功能成分”跟“在人體中體現功效”之間，還是有著差別的。
還有哪些發芽的食物是可以食用的？王曉純說，發芽的食物需要注意，因為非常容易滋生細菌。比如發芽的姜，發芽的花生，發芽的芋頭，發芽的紅薯，如果不發黴可以吃，要是出現發黴的現象，比如呈褐色或黑色斑點就不能食用了。
不能吃發芽的土豆：因為未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠和發芽的馬鈴薯，則每百克中龍葵素的含量可增加50倍左右之多，如果大量食用這種馬鈴薯就可能引起急性中毒。
動科普
我們經常會發現，買回家的大蒜過一段時間後發芽了。都知道土豆發芽不能吃，那大蒜呢？發芽大蒜可以吃，但也要看具體情況作出自己選擇。
先說大蒜
大蒜是營養豐富的蔬菜（調味品），每100克含水分69.8克，少量脂肪和和多種對人體有益氨基酸，碳水化合物23.6克，磷44毫克，鐵0.4毫克， 維生素
發芽大蒜
韓國慶北國立大學的食品科學與生物科學學院研究發現：大蒜髮芽後其抗氧化活性會增強。所以剛剛發芽的大蒜可以繼續吃。不管是動物還是植物，都會把最精華的營養物質留給新的生命，大蒜也不例外。隨著發芽過程的延長，蒜瓣兒本身會變得萎縮，水分減少，大量營養物質都輸送給蒜芽。其實這時候大蒜的營養價值是下降的，即使真的防癌，一點大蒜芽又能起到多大的作用呢？
真正想要提高免疫力和預防疾病，合理的膳食和全面的營養更靠譜一些。吃多種食物以獲得更全面營養，科學的膳食搭配和良好的生活習慣，才是身體健康最根本的途徑。
王秋霞營養師
有科學報告是這樣的，發芽的大蒜有預防癌症發生的功能，發芽五天的大蒜抗氧化活性要強於新鮮的大蒜。其給出的理由是發芽的大蒜中富含抗氧化元素硒，硒具有很強的抗氧化作用，可以減少自由基的破壞，具有一定的防癌抗癌功效。大蒜的抗氧化作用要優於人參，也可以提高人體對抗輻射的能力。因此發芽的大蒜抗氧化能力更強，防癌抗輻射功效更高。但是，個人認為還是食用新鮮的大蒜更好，我的考慮認為是，發芽的大蒜還含有不同的代謝產物，這也表明它生成了不同的物質，這些物質不明確。而新鮮的大蒜是本身就具有防癌的功能，因為大蒜含有的硒，可以抑制癌細胞的生長，而且大蒜也是目前全世界最具有抗癌潛力的。硒還具有抗氧化作用，效果甚至優於人參，不僅如此，大蒜還可以提高人體對抗輻射的能力。
農業小胖
大蒜作為“藥食同源”的代表，受到東西方醫學界的普遍推崇，故大蒜又被稱為“地裡長出來的抗生素”。陳超剛介紹說，我國傳統醫學認為大蒜具有行滯氣、暖脾胃、消症積、殺蟲的功能。現代醫學研究發現大蒜不僅含有普通蔬菜的礦物質、維生素和纖維素，還含有一種特殊的保健成分大蒜素。
有研究報道大蒜素，具有殺菌、消毒、降血脂、防癌等功效。大蒜素中所含有的有機硫化合物的抗腫瘤作用已被得到證實，這種有機硫化物可以通過許多途徑抑制腫瘤的發展，包括加速致癌物的解毒、細胞週期的停滯、誘導細胞凋亡和抑制血管生成等。
2 切碎生吃養生效果最好
既然科研人員發現大蒜確實存在上述功效，那麼日常吃的大蒜能不能起到防癌養生的作用呢？
不過陳超剛指出，大蒜中的大蒜素含量很少，需要吃足量才能達到一定的抗癌和預防心血管疾病作用。因為大蒜素對腸胃刺激性原因，一般很難吃很多量的大蒜，所以作用就不會有那麼明顯。同時，由於烹調方法不當會導致大蒜素的破壞或流失，也會影響大蒜素的保健價值。
日常到底該怎麼吃才能儘可能發揮大蒜的作用呢？陳超剛表明，大蒜素不耐高熱，煮熟後營養成分受破壞，便失效。在加熱過程中，起到抗菌作用的有機硫化物含量會逐漸下降，溫度越高下降越快，所以熟吃大蒜並不能很好地起到殺菌效果。
大蒜素並非大蒜天然生成，是大蒜含有的成分跟空氣接觸後氧化產生的，所以，吃大蒜時要先把大蒜拍碎或者切片，在空氣中放置十幾分鍾，才能產生大蒜素。家裡用蒜拌涼菜、吃餃子時用醋和少量芝麻油調的蒜泥都是很健康的吃法。
3 大蒜吃多也傷胃
陳超剛提醒，雖說吃大蒜的好處有很多，但並不是吃得越多越好。傳統醫學認為長期大量的食用大蒜會損肝傷眼。實際上，大蒜對腸胃刺激大，容易導致脹氣，因而腸胃功能差的人宜少吃或慎吃大蒜。也正因為此，大蒜最好不要空腹吃。
大蒜含有豐富的碳水化合物，較少的蛋白質，幾乎不含脂肪且有較為全面的微量元素，尤以鉀和磷的含量較高。大蒜還能保護肝臟，提高肝臟的解毒功能，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。
1.發了芽的大蒜食療效果甚微。
2.大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜多吃大蒜。
3.中醫認為，大蒜作為一種熱性食物，過多食用會引起肝陰、腎陰不足，從而引起口乾、視力下降等症狀。
4.在常溫下，將蒜頭放網袋裡懸掛於通風處即可；大蒜也可以放冰箱冷藏保存。存放時，不要讓大蒜髮芽、受凍。
5.大蒜中的辣素怕熱，遇熱後會很快分解，其殺菌作用隨之降低。所以大蒜最好直接生食，也可以作為調味品在烹調食物時食用。
6.將大蒜切成片，在空氣中放置15分鐘後，防癌效果最好。因為它跟氧氣結合以後產生大蒜素。大蒜素是抗癌的最有效成分。
7.醃製大蒜不宜時間過長，以免破壞其中的有效成分。
