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发芽的大蒜，我理解是长出来的芽，也就我们所说的蒜苗，或者是蒜黄。目前的研究来看，靠大蒜和发芽的大蒜来防癌，都是不靠谱的。即便是研究发现大蒜也好，秋葵也好，西兰花也好，含有抗癌活性的物质，也并不意味着吃大蒜、秋葵、西兰花就能抗癌防癌。因为抗癌活性物质和吃这种食物能防癌是两回事，不能简单划等号。
健康饮食权威建议：
人体是很精妙的，如果想达到最基本的健康生活，《中国居民膳食指南2016》给出了非常简单易于操作的均衡饮食结构的建议：
每天一斤蔬菜，其中半斤绿叶菜；
每天一袋奶，最好保证300g，建议纯牛奶+酸奶；
每天半斤水果，建议作为两餐之间的加餐食用；
每天二两肉，每周2次鱼虾；
主食多样化，粗粮建议至少1/3.
防癌抗癌权威路径：
那如果是想防癌抗癌的话，世界癌症研究基金会和美国癌症研究所组织提出明确有效防癌的一些方法，分享给大家：
1、肥胖超重者减重，尽量控制体重在正常范围内；
2、少喝含糖饮料，少吃高糖、高脂肪、低纤维的加工食品。
3、多吃各种蔬菜、水果、全谷物和豆类食品；
4、少吃红肉（如牛肉，猪肉，红肉吃太多增加致癌风险，中国营养学会推荐每天二两肉，作者注），少吃加工肉类（注意，是少吃，不是让大家不吃）；
5、戒烟戒酒（注意是戒酒，不是限酒）；
6、限制盐分（钠）摄入，学会看食品标签，关注食物成分表的钠含量；
7、不要用补品防癌（注意，补品防癌不靠谱）。
总之，就像我们的生活，如果想多赚钱，我们就多付出，多做好事。健康的问题也是“多劳多得”，想要比别人少一些得癌症的风险，那我们就多注意一些，只盯着发芽大蒜、西兰花等某一种食物，是远远不够的，多对身体健康付出一些。
我说的健康生活的“多劳多得”您认同吗？
作者简介：陈兰兰南方医科大学 营养与食品卫生学 硕士；国家二级公共营养师广东医学微量元素学会理事；王兴国营养特训班5期学员在健康管理行业从事营养师工作7年…现在还在大健康行业折腾！
营养百事通
大蒜中含有丰富的维生素和矿物质,能阻碍自由基的产生进而避免癌症。大蒜放置时间久了，就会长出绿芽，但这发芽大蒜并没有毒，不能类同于发芽的马铃薯，是可以放心食用的。而且发芽的大蒜和没有发芽的大蒜比，含有更多的抗氧化剂，如大蒜素、蒜氨酸和烯丙基二硫化物，比没有发芽的大蒜更有健康功效。其次，发芽的大蒜还能够促进大蒜产生新的植物化学物质,防止恶性细胞的发展和阻碍致癌物的活动。有研究发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群，因此，大蒜中的锗和硒等元素是可以抑制癌细胞生长的，发芽的大蒜更甚。发芽大蒜中的抗氧化剂会更加丰富，可以防止许多真菌和病毒疾病。此外,它还可以缓解痉挛和腹泻等症状,可以用来迅速缓解食物中毒的症状，也就是我们常说的解毒功效。
美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中，位居榜首的就是大蒜。大蒜对胃癌有很好的预防作用，平时多吃些独头蒜，可以很好地起到预防癌症，尤其是消化道肿瘤的作用。不过，高温会破坏大蒜中最重要的抗癌物质蒜氨酸，因此，专家建议，切大蒜后别急着丢下锅，先把压碎的大蒜放置15分钟后再煮，才能最大限度发挥大蒜的抗癌功效。大蒜不但可预防癌症，解毒、防病毒，还有保护心血管、防中风、提高免疫力和防止过早老化的作用。但是大蒜充其量就是一种常吃的蔬菜食物，并不是说常吃大蒜就一定不会得癌症，只是减少患癌的几率罢了，再者，大蒜属于辛辣食物，不要过量食用，否则容易造成口臭和不适反应。
家庭医生在线
我们都知道土豆发芽吃不得，红薯发芽要慎吃，不过这大蒜发芽了能吃吗？家里常常遇到这个问题，大蒜、生姜、土豆等都是生命力十分顽强的植物，只要放一段时间，即使条件恶劣它们也很可能发芽，不过不用担心，发芽大蒜不但能吃，而且它的营养价值还得到了提升。它中间发芽的部分也只不过是大蒜苗对人体并没有危害，况且发芽后的大蒜本身的营养成分会增多。发芽的大蒜比新鲜大蒜含有更多的有益心脏健康的抗氧化剂。发芽五天的大蒜的抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。此外，发芽的大蒜还含有不同的代谢产物，这就表明它生成了不同的物质。
大蒜本身含有丰富的抗氧化物质，如维生素C、维生素E，这些物质可以对人体起到延缓衰老的作用。大蒜提取物的营养物质可以有效降低人体中的胆固醇，非常适合胆固醇较高的人群食用。大蒜可以抑制及杀死引起肠道疾病的病毒，从而起到清除肠毒的作用，这样就有效保护人体的肠道，降低患肠炎的几率。而发芽后的大蒜本身含有的硫化物是较多的，其具有抗菌消炎的作用，对于因为真菌感染而患病的人群可以食用它。
不过要注意的是，并不是所有的发芽都是可以食用的，如果大蒜是放在阴凉且通风的地方则是可以食用的，如果放在阳光下的大蒜是不能食用的，因为这种大蒜本身就会产生生物碱，对人体健康是非常不利的。
只有营养师知道
发芽大蒜能防癌是真的吗？
大蒜，一种药食两用植物，它富含铁、硒等微量元素以及有机硫化物等有益成分，具有杀菌抑菌，防治心血管疾病等多方面的作用，被作为药用用途使用已有数千年历史。《本草纲目》中记载: 大蒜“通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿”，“止霍乱，除邪祟，解瘟疫，去蛊毒、恶疮、蛇虫、溪毒”；现代致力于大蒜研究的国内外学者证实长期食用大蒜起到防病保健作用。网上也流传着各种食用大蒜防病治病的说法，其中有一种声音说：“食用大蒜能够有效抑制癌症的发生，具有神奇的防癌抗癌功效，发芽大蒜的抗癌的效果甚至更佳。”那么，这种说法是真的吗？
分析大蒜的成分（见表1[1]）发现，大蒜中主要的成分是水、蛋白质、脂肪酸、维生素以及微量元素等，这似乎与一些水果蔬菜的成分没有什么不同，但在表格可以看到，大蒜中含有丰富的微量元素硒，硒能使人体抗氧化能力增强，有“抗癌之王”的美誉。除此之外，大蒜中还含有多种具有生物活性的物质，主要分为蒜素（硫代亚磺酸酯类）、一些脂溶性硫化物等挥发性化合物和蒜氨酸、类固醇皂苷、类黄酮类、酚类等非挥发性化合物[2]。闫淼淼等[3]人的研究也表明，大蒜中的成分有抑制癌症的作用（见表2，大蒜中不同成分抑制癌症的作用），其中DAS、DADS在癌变早期和晚期阶段起到抑制作用，SAC、ajoene则通过激发人体细胞凋亡来抑制癌细胞增殖。
毋庸置疑，大蒜中含有防癌抗癌的特殊功能成分，这些功能成分具有抗
答案是否定的。
秦永德、陈坚等[4]人做过一个蒜氨酸+蒜酶抗肿瘤功效的实验研究（蒜氨酸与蒜酶是大蒜中的成分，具有抗肿瘤活性），把药物（蒜氨酸+蒜酶）分别加入到3×105细胞浓度的人胃腺癌细胞(MGC-803)和人宫颈癌细胞(HeLa)中，使其终浓度为5、30、50、80、100、150μg/ml，作用10小时，结果显示以80-150μg/ml剂量点的抑制作用最为显著，其细胞凋亡率分别为47%和26%。
如日常食用的白皮大蒜，假设一瓣大蒜为5克，那么每瓣大蒜中蒜氨酸含量（表4[5]）大概为4.8×104µg，如果人体仅靠食用大蒜补充蒜氨酸，最终的作用于人体细胞（仅血液中的细胞平均水平大概为2115ml）的剂量浓度是远达不到抑制癌症的作用的。也有人说可以每天吃多点大蒜来增加蒜氨酸的摄入量，但我们都知道，大蒜汁有刺激性，吃多了烧心伤胃，为了所谓的防癌，损坏了身体的其他机能，实在是没有必要。
有研究表明，发芽大蒜含有更多的抗氧化成分，那么发芽大蒜能防癌是真的吗？
韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院的研究发现是这样说的：“发芽的大蒜比新鲜的大蒜更加有益心脏健康，含有更多的抗氧化成分。发芽5天的大蒜，其抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。发芽大蒜的提取物在实验室条件下还能保护细胞免受某些损害。发芽的大蒜中富含抗氧化元素硒，具有很强的抗氧化作用，可以减少自由基的破坏，具有一定的防癌、抗癌功效。”这里提到的是大蒜在发芽前期（或者说前5天）过程中，可以代谢产生更多的抗氧化成分，这些成分具有防癌的作用。其实食用发芽大蒜能不能防癌，道理同上，要达到防癌的效果我们每天要摄入足够剂量的抗氧化成分。尽管发芽大蒜的抗氧化成分比新鲜大蒜多，但量是有限的，单纯的通过每天食用发芽大蒜防癌也是不科学的。况且发芽大蒜随着发芽的时间增长，营养消耗，成分含量降低，风味口感自然也不如新鲜大蒜了。
所以，仅靠日常食用大蒜与发芽大蒜是达不到防癌的效果的。
尽管大蒜中含有的含硫化合物和含硒化合物对防癌有一定的积极效果，但大蒜毕竟只是一种食品，不应该夸大它的功效，更不能把它当成日常中的抗癌药物，真想要达到防癌效果的话，不妨服用含有大蒜提取物的营养补充剂补充每天的有效剂量。
参考文献
[1] 摘自百科
[2] 许珂珂. 高效液相色谱法测定大蒜中蒜氨酸和大蒜素的含量[D].郑州大学,2015.
[3] 闫淼淼,许真,徐蝉,郭得平. 大蒜功能成分研究进展[J]. 食品科学,2010,31(05):312-318.
[4] 秦永德,陈坚,王颢,张月明,周炳华. 蒜氨酸+蒜酶抗肿瘤功效的实验研究[J]. 新疆医科大学学报,2003,(02):129-132.
[5] 胡红华,吴熙然,孙智平,赵树进,张相年. DNFB柱前衍生RP-HPLC法测定大蒜中蒜氨酸含量[J]. 现代食品科技,2009,25(02):198-200.
超哥话食
说到大蒜，相信大部分的朋友都是吃过的，它是一种常见的调味品，而且含有的营养价值也是很丰富的，比如说蛋白质、各类维生素等。我们平时吃大蒜的时候会发现不少都发芽了，网上说发芽的大蒜可以抗癌，是真的吗?
网上流传着这样一种说法：发芽的大蒜和没有发芽的大蒜比，含有更多的抗氧化剂，如大蒜素、蒜氨酸和烯丙基二硫化物，比没有发芽的大蒜更有健康功效。而且发芽的大蒜还能够促进大蒜产生新的植物化学物质，防止恶性细胞的发展和阻碍致癌物的活动。
大蒜含有大蒜素，的确具有杀菌防癌的功效。至于发芽的大蒜更抗癌的说法，这倒不见得。而且大蒜发芽后，具有杀菌防癌的功效的大蒜素会有损失 。
大蒜中“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还是有着差别的，并且这种抗氧化性与抗癌细胞增长的潜力需要进一步研究。
不管是否发芽，大蒜对于癌症的预防效果确实是不错，平时的时候可以适当的吃一些，不仅可以预防癌症，也能预防一些其他的疾病。
医联媒体
丁香医生来回答这个问题。
大蒜抗癌的结论，最早来自一些观察性的研究，发现似乎大量食用大蒜能减少胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生。
后来，又有了零星的几项试验来证实，但设计上或多或少都存在一些问题。
例如，其中最主要的一项是我国的研究者开展的，纳入了 5000 多个胃癌的高危患者，一部分给予蒜剂加硒剂，一部分给予安慰剂。结果，5 年后蒜剂服用者患癌尤其是胃癌的风险，显著低于安慰剂组。
实际上，该研究的准确性和真实性都不见得有保证，而且给予蒜剂组有其他添加成分，并不能说明其单独起作用。
此外，我们已经知道，大蒜有局部的抗菌作用，而胃癌的一个很重要的高危因素，便是长期寄生在胃里的幽门螺杆菌。
那有没有这种可能，即大蒜并不是直接对抗胃癌，而是通过抑制了幽门螺杆菌，从而间接减少了胃癌的发生呢？
遗憾的是，目前的研究都太过粗糙，还无法回答这样的问题。
大蒜，说到底是一种食材和香料，就算它对有益健康，日常规格的食用也未必能起到想象中那么好的效果。如果将来的研究出现了像降血脂研究那样让人失望的结果，一点也不奇怪。
想要健康的身体，需要洗心革面地改良生活方式，不能指望一件事情就能解决很多问题。
内容参考丁香医生科普文章：Luxenius《真相 · 大蒜真有神奇的药效吗？》
丁香医生
在日常生活中如果发现大蒜发了芽，部分家庭会把“坏了”的大蒜扔掉。然而，网上却有着这样一种说法，认为已发芽的大蒜防癌、抗癌的作用远超没有发芽的大蒜。发芽大蒜防癌功效更高是真的吗?
中国营养会资深营养师王晓纯介绍，关于发芽大蒜的抗癌成分的研究主要来自“农业和食品化学杂志”上的研究，发现大蒜发芽五天的蒜素提取物，比未发芽的新鲜大蒜具有更高的抗氧化活性，并且发芽大蒜产生了不同的植物化学物，增加了膳食纤维和维生素A的含量。但是这种抗氧化性与抗癌细胞增长的潜力需要进一步研究。
阳光照射后的发芽大蒜同样可以食用，但是如果受潮变质，导致霉菌滋生，产生了绿色的霉菌块，这种绿大蒜是不能吃的。大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜(S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO)。PECSO的存在是蒜变绿的原因。变绿的大蒜，在没有霉变的情况下，不影响食用，也不存在食用安全问题。
大蒜含有丰富的含硫挥发物，还含有氨基酸、低聚糖、黄酮类和硒等有益的营养素。其中大蒜素是大蒜的有效成分，有证据表明大蒜素具有很强的抗菌能力、抗病毒能力、抗氧化性，此外还具有提高免疫力、调节血脂、降低胆固醇、抗凝血、降血糖、减少癌细胞分裂或者促使癌细胞死亡的作用。但是需要注意的是：大蒜中“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还是有着差别的。
还有哪些发芽的食物是可以食用的？王晓纯说，发芽的食物需要注意，因为非常容易滋生细菌。比如发芽的姜，发芽的花生，发芽的芋头，发芽的红薯，如果不发霉可以吃，要是出现发霉的现象，比如呈褐色或黑色斑点就不能食用了。
不能吃发芽的土豆：因为未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可增加50倍左右之多，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。
动科普
我们经常会发现，买回家的大蒜过一段时间后发芽了。都知道土豆发芽不能吃，那大蒜呢？发芽大蒜可以吃，但也要看具体情况作出自己选择。
先说大蒜
大蒜是营养丰富的蔬菜（调味品），每100克含水分69.8克，少量脂肪和和多种对人体有益氨基酸，碳水化合物23.6克，磷44毫克，铁0.4毫克， 维生素
发芽大蒜
韩国庆北国立大学的食品科学与生物科学学院研究发现：大蒜发芽后其抗氧化活性会增强。所以刚刚发芽的大蒜可以继续吃。不管是动物还是植物，都会把最精华的营养物质留给新的生命，大蒜也不例外。随着发芽过程的延长，蒜瓣儿本身会变得萎缩，水分减少，大量营养物质都输送给蒜芽。其实这时候大蒜的营养价值是下降的，即使真的防癌，一点大蒜芽又能起到多大的作用呢？
真正想要提高免疫力和预防疾病，合理的膳食和全面的营养更靠谱一些。吃多种食物以获得更全面营养，科学的膳食搭配和良好的生活习惯，才是身体健康最根本的途径。
王秋霞营养师
有科学报告是这样的，发芽的大蒜有预防癌症发生的功能，发芽五天的大蒜抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。其给出的理由是发芽的大蒜中富含抗氧化元素硒，硒具有很强的抗氧化作用，可以减少自由基的破坏，具有一定的防癌抗癌功效。大蒜的抗氧化作用要优于人参，也可以提高人体对抗辐射的能力。因此发芽的大蒜抗氧化能力更强，防癌抗辐射功效更高。但是，个人认为还是食用新鲜的大蒜更好，我的考虑认为是，发芽的大蒜还含有不同的代谢产物，这也表明它生成了不同的物质，这些物质不明确。而新鲜的大蒜是本身就具有防癌的功能，因为大蒜含有的硒，可以抑制癌细胞的生长，而且大蒜也是目前全世界最具有抗癌潜力的。硒还具有抗氧化作用，效果甚至优于人参，不仅如此，大蒜还可以提高人体对抗辐射的能力。
农业小胖
大蒜作为“药食同源”的代表，受到东西方医学界的普遍推崇，故大蒜又被称为“地里长出来的抗生素”。陈超刚介绍说，我国传统医学认为大蒜具有行滞气、暖脾胃、消症积、杀虫的功能。现代医学研究发现大蒜不仅含有普通蔬菜的矿物质、维生素和纤维素，还含有一种特殊的保健成分大蒜素。
有研究报道大蒜素，具有杀菌、消毒、降血脂、防癌等功效。大蒜素中所含有的有机硫化合物的抗肿瘤作用已被得到证实，这种有机硫化物可以通过许多途径抑制肿瘤的发展，包括加速致癌物的解毒、细胞周期的停滞、诱导细胞凋亡和抑制血管生成等。
2 切碎生吃养生效果最好
既然科研人员发现大蒜确实存在上述功效，那么日常吃的大蒜能不能起到防癌养生的作用呢？
不过陈超刚指出，大蒜中的大蒜素含量很少，需要吃足量才能达到一定的抗癌和预防心血管疾病作用。因为大蒜素对肠胃刺激性原因，一般很难吃很多量的大蒜，所以作用就不会有那么明显。同时，由于烹调方法不当会导致大蒜素的破坏或流失，也会影响大蒜素的保健价值。
日常到底该怎么吃才能尽可能发挥大蒜的作用呢？陈超刚表明，大蒜素不耐高热，煮熟后营养成分受破坏，便失效。在加热过程中，起到抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降，温度越高下降越快，所以熟吃大蒜并不能很好地起到杀菌效果。
大蒜素并非大蒜天然生成，是大蒜含有的成分跟空气接触后氧化产生的，所以，吃大蒜时要先把大蒜拍碎或者切片，在空气中放置十几分钟，才能产生大蒜素。家里用蒜拌凉菜、吃饺子时用醋和少量芝麻油调的蒜泥都是很健康的吃法。
3 大蒜吃多也伤胃
陈超刚提醒，虽说吃大蒜的好处有很多，但并不是吃得越多越好。传统医学认为长期大量的食用大蒜会损肝伤眼。实际上，大蒜对肠胃刺激大，容易导致胀气，因而肠胃功能差的人宜少吃或慎吃大蒜。也正因为此，大蒜最好不要空腹吃。
大蒜含有丰富的碳水化合物，较少的蛋白质，几乎不含脂肪且有较为全面的微量元素，尤以钾和磷的含量较高。大蒜还能保护肝脏，提高肝脏的解毒功能，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
1.发了芽的大蒜食疗效果甚微。
2.大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜多吃大蒜。
3.中医认为，大蒜作为一种热性食物，过多食用会引起肝阴、肾阴不足，从而引起口干、视力下降等症状。
4.在常温下，将蒜头放网袋里悬挂于通风处即可；大蒜也可以放冰箱冷藏保存。存放时，不要让大蒜发芽、受冻。
5.大蒜中的辣素怕热，遇热后会很快分解，其杀菌作用随之降低。所以大蒜最好直接生食，也可以作为调味品在烹调食物时食用。
6.将大蒜切成片，在空气中放置15分钟后，防癌效果最好。因为它跟氧气结合以后产生大蒜素。大蒜素是抗癌的最有效成分。
7.腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏其中的有效成分。
