有的麵包口感一般,樸實無華,
有的麵包讓人驚豔,花俏豐富,
其實不論麵包的口味如何、長相如何,
當你一口一口吞下面包的時候,
你能想到最原始的原料都是:
麵粉、水、鹽、酵母,
因為這四大元素的完美結合
造就了風靡全球的各大面包種類。
今天就帶大家一起看看
這四大元素在麵包製作過程中
究竟起了什麼作用呢?
麵粉
麵包最基本的成分,
決定麵包風味和口感的最基本食材
麵包製作過程中,從開始的攪拌,發酵,到最後的烘烤都與麵粉息息相關,高品質的麵粉在整個過程中的優良表現,不僅讓製作者享受到成品的美味,操作過程中反饋給你滿意的狀態,也會帶來極大的成就感。可以說,麵粉的品質決定了麵包的品質。
依蛋白質含量多少可分成高筋、中筋與低筋三種,而製作麵包多采用高筋。麵粉加水揉和時讓產生筋性,所以在發酵過程中,會被酵母產生的二氧化碳封鎖在麵糰中而讓麵包膨脹。高筋可做出軟棉口感,但口感偏硬的法國麵包,就要用屬於中高筋的專用麵粉。
水
水是麵包生產中的重要原料
其用量僅次於麵粉而居第二位
水讓所有原料都各得其所,有穿針引線之能,既能讓酵母發揮作用,也能讓麵糰產生筋性。而適合做麵包的水,以40~120ppm 的硬水為佳。使用軟水,麵糰易塌。
主要作用有:
1.水化作用
分解蛋白質形成麵筋,分解澱粉,使之溶化。
2.溶劑作用
溶解各種乾性原料,使各種原料充分混合,成為均勻一致的麵糰。
3.控制麵糰溫度
可通過加冷水、加熱水的方法達到控制麵糰溫度的目的,以適應酵母的發酵條件。
4.控制麵糰的粘稠度(濃度)
通過加入適當的水量控制麵糰的適當稠度(硬度、粘性),以便操作。
5.幫助生物反應
生物化學的反應包括酵母發酵,都需要有一定的水量作反應介質及運載工具,尤其是酶。
6.延長保鮮期
保持麵糰長時間的柔軟度。
鹽
基礎原料之一
用量少卻不用小覷
鹽在烘焙中起到的重要作用,一定要充分利用好其屬性,按照配方分量加,適量的鹽(如果麵粉為100%,鹽的比例為1~2%)可增強筋性韌性,過量易使麵包無法膨脹,不足又易使麵糰鬆軟不好處理。
具體作用有以下:
1.添加風味
添加適量的食鹽可產生淡淡的鹹味,與糖的甜味調和,增加麵包風味,從而改善口感,還能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鮮的作用。
2.抑制細菌
鹽分在麵包中所引起的滲透壓力,延遲了細菌的生長,有時甚至可以殺掉細菌。
3.強化麵筋
食鹽能改變麵筋物理性質,增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調理和穩定麵筋,由於食鹽增強了麵筋強度的結果,是麵包品質得到改善,主要是使麵筋質地變密而增加彈力;筋度稍弱的麵粉可使用比較多的食鹽,強筋度的麵粉適合用比較少的食鹽。
4.改善色澤
利用食鹽調理麵筋,可以使麵包內部產生比較細密的組織,使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的麵包內部組織的色澤比較白。
完全沒有加鹽的麵糰發酵那麼快速,但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時,更難控制正常的發酵時間,容易發生發酵過度的情形,麵糰因而變酸。因此,鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。
6.影響工藝
如果缺少鹽,麵糰將會發酵過快,且麵筋的筋力不強,在發酵期間,便會出現麵糰發起後又下陷的現象;而且鹽的加入,也會使攪拌時間增加。
7.增加食慾
食鹽可使麵包顏色變白且有光澤,使麵包組織細密,蜂窩壁薄而透,從而刺激人的食慾,能降低甜度,食後不膩。
8.補充微量元素
食鹽也是礦物質鈉的主要來源。
酵母
關鍵在菌種
主要作用:
1.生物膨鬆作用
酵母在麵糰中產生大量的CO2,並由於網狀組織的形成而被留在麵筋網絡中,使麵包疏鬆多孔,體積變大膨鬆。
2.麵筋擴展作用
酵母初產生CO2之外,還有增強麵筋擴展作用,使酵母產生的CO2能留在麵糰內,增強麵糰保氣能力。
3.提高麵包的香味
酵母在發酵時,能產生面包特有的發酵味道,發酵時除有酒精產生外,還伴有其他與麵包風味為有關的物質生成。
4.增加麵包營養價值
因酵母的主要成分是蛋白質,在酵母體內蛋白質含量幾乎佔到一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸有較多含量,另一方面,還有豐富B族維生素。
總的來說,酵母可使麵糰蓬鬆、提升香氣與營養價值,即使是市售酵母,並非自己培養者,也都是天然的,這一點相信與許多人的既有觀念不同。酵母的好壞其實要看菌種,市售商業用的酵母多是單一菌種,味道單一,而自己育種的,由於無法萃取理想菌種,所以為多株菌種,味道相形下就較為豐富複雜。
其實麵包除了以上四大主要元素之外,還有下列元素:
油脂
可保麵包柔軟
可頌要好吃,奶油就是重點。奶油可提高麵糰的伸展性、防止水份蒸發增加麵包柔軟度,但油脂等級差異大,與健康息息相關。市面上常見使用的有人造黃油、酥油、橄欖油、牛油等,購買麵包時,最好要小心。比起臺式麵包,歐式麵包的油量用量少,對身體較無負擔。
複合
材料
增加風味
品嚐傳統法式麵包,是品味小麥麵粉香氣,臺灣人喜好豐富味道,因此會加入種子、堅果、香料與水果乾等食材,這些材料的使用新鮮度為首重考量,再者混合入麵包的比例也不宜過多,以免影響筋性活動。