糖色在烹調中運用廣泛,滷水、紅燒、上色,糖色有著天然的不可替代的香氣,和穩定的顏色,是任何醬油都不能替代的。
炒糖色首選冰糖,其次才是白糖,有油炒法;水油混合炒法;水炒法。其中水炒法簡單易上手,只是時間長一點。
糖色炒法
鍋中放入冰糖,再放入剛剛能淹沒冰糖的水,加熱,保持中小火,用勺子不停的攪動。
糖色炒法
整個過程都要用勺子不停的攪動,見鍋內冒大泡後轉小泡時,顏色呈棗紅色時,馬上加入和糖液同等數量的開水,一定要用開水,否則會炸裂傷人。
成品圖
然後在鍋內再熬煮幾分鐘,讓水和糖液融合,並讓糊味消失,倒在容器中即可。
用糖色上的肘子皮,漂亮吧?